Kilka ogólnych uwag na temat wyrobu domowego sera

1. Mleko

Najlepsze jest świeże mleko od zdrowych zwierząt ("mleko prosto od krowy"). Zawiera ono własny system kultur i enzymów, które sprawiają, że doskonale nadaje się do produkcji sera. U mnie w mieście (Piotrków Tryb.) takie mleko można bez problemu kupić na targu i nie tylko, cena to ok. 2,50 zł za litr. Sprzedawane jest w plastikowych butelkach typu PET.

Do produkcji domowego sera możemy też z powodzeniem stosować mleko sklepowe oznaczone jako pasteryzowane w niskiej temperaturze (72-74oC). Mleko takie ma krótki termin przydatności do spożycia (kilka dni) i przechowywanej jest w sklepowych lodówkach.

Nie polecam mleka pasteryzowanego w wysokiej temperaturze, choć czasami takie też dodawałem w niewielkiej ilości do świeżego i ser wychodził. 

Mleko UHT - sterylizowane w wysokiej temperaturze nie nadaje się do produkcji sera!!!

2. Chlorek wapnia

Jeżeli używamy mleka innego niż świeże ("prosto od krowy") dobrze jest uzupełnić straty wapnia jakie powoduje pasteryzacja i chłodzenie mleka. 
Dodajemy 0,1-0,2 g chlorku wapnia na litr mleka. Ja rozwiązałem to w ten sposób, że zrobiłem sobie roztwór 10% (10 g chlorku rozpuszczone w 100 ml przegotowanej wody).
Taki roztwór ułatwia dozowanie - 1 ml roztworu 10% to 0,1 g chlorku. Do dozowania używam plastikowej strzykawki - do nabycia w każdej aptece.

Dodanie chlorku można pominąć - ser też wyjdzie, tylko może go być trochę mniej.

3. Kultury bakteryjne starterowe

Jeżeli nie posiadamy podanej w przepisie kultury bakteryjnej możemy spróbować zastąpić ją dodaniem kefiru, maślanki lub śmietany. Nie daje to tak pewnego rezultatu jak użycie czystych kultur, ale można poeksperymentować na mniejszej ilości mleka.
Kefir ma zawierać w składzie tylko mleko i żywe kultury bakterii mlekowych. To samo dotyczy maślanki i śmietany. Żadnych zagęszczaczy, mleka w proszku i innych dodatków.

4. Podpuszczka

Do nabycia w sklepach internetowych i na serwisach aukcyjnych. W większych miastach można pewnie dostać w wyspecjalizowanych sklepach. 
Ja używam mikrobiologicznej w proszku. Kupiłem przez internet 5 g za niecałe 5 zł + przesyłka.
Podpuszczkę stosujemy w ilości zgodnej ze wskazówkami producenta.

5. Formy do sera

Do nabycia w sklepach internetowych i na serwisach aukcyjnych. 
Można wykonać sobie samodzielnie z plastikowych kubków po serkach, twarożkach, margarynie, opakowań po płytach CD, wystarczy wypalić lub wywiercić otworki.
Do serów miękkich, np. Koryciński można użyć jako formy durszlaka, sitka itp.

Jak zrobić formę do prasowania sera napisałem tutaj

6. Solenie sera

Do solenia sera używamy soli niejodowanej. Powszechnie dostępna sól jodowana nie jest wskazana, ponieważ jod hamuje rozwój bakterii mlekowych, niezbędnych do zakwaszenia sera, oraz wpływa niekorzystnie na proces dojrzewania sera.

Sól niejodowaną możemy nabyć w większych marketach, często oznaczona jest jako: do przetworów domowych, doskonała do ogórków itp. 

Soli niejodowanej używamy tylko do solenia sera, nie należy jej stosować na co dzień zamiast soli kuchennej jodowanej.

Solenie sera, w większości przepisów, polega na moczeniu sera w solance. Czas wysalania sera zależy jego wagi. Solanka to nasycony roztwór soli niejodowanej - 250 g soli rozpuszczone w 1 l przegotowanej wody.
W niektórych przepisach stosuje się solenie na sucho, posypując wierzch wyjętego z formy sera solą, lub solenie ziarna serowego przed włożeniem do formy.