Chleb newski z kolendrą

Aromatyczny chleb żytnio-pszenny, na zakwasie żytnim, z zaparką zawierającą kolendrę i słód. Chlebek ma bardzo chrupiącą skórkę. Jego wykonanie wymaga pewnego doświadczenia w pieczeniu chleba. Z podanych proporcji wychodzi chleb o wadze ok. 0,65 kg.

Zaczyn 1

12 g zakwasu żytniego 

48 g mąki żytniej  typ 1150

36 g letniej wody

Składniki dokładnie wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 8-12 godz. (np. całą noc), w ciepłym  miejscu. 

Zaparka

60 g mąki żytniej  typ 1150

18 g słodu jasnego

2-4 g kolendry mielonej

180 g wody

Zaparzyć składniki wrzącą wodą, dokładnie wymieszać i zostawić na 3 godziny w zamkniętym naczyniu (np. słoiku) zawiniętym w koc lub termosie.

Zaczyn 2

cały zaczyn 1

cała zaparka

106 g mąki pszennej typ 2000 (pełnoziarnistej)

Zaczyn i zaparkę wymieszać blenderem. Dodać mąkę i dokładnie wymieszać łyżką. Zostawić w przykrytym naczyniu na 4 godz., w ciepłym  miejscu. 

Ciasto

cały zaczyn 2

193 g mąki pszennej typ 450, 500 lub 550

30 g mąki żytniej  typ 1150

5 g soli

9 g melasy (miodu)

90 g wody

Z podanych składników wyrobić miękkie ciasto. Mikserem 10 min., ręcznie 20-30 min. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1,5 godz. W tym czasie ciasto dwukrotnie rozciągnąć i złożyć, po 30 i 60 min.

Ciasto uformować w bochenek i umieścić w koszyku do wyrastania lub misce wyłożonej szmatką obsypaną mąką, szwem do góry. Zawinąć szczelnie w reklamówkę i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 1 godz. 

Przed pieczeniem chleb naciąć.

Nagrzać piekarnik do temp. 230^oC. Przełożyć chleb na rozgrzaną blachę. Piec 15 min. w temp. 230^oC z parą, zmniejszyć temperaturę do 170^oC i  piec jeszcze przez 45 minut.

Studzić na kratce.