Materiały umieszczone na tym blogu powstały m.in. dzięki społeczności buycoffee.to

Materiały umieszczone na tym blogu powstały m.in. dzięki społeczności buycoffee.to
Dziękuję za wsparcie! :)

Chleb Pałanga (Litwa)

Pałanga - litewski jasny chleb żytnio-pszenny

Pałanga - litewski jasny chleb żytnio-pszenny

Pałanga - litewski jasny chleb żytnio-pszenny

litewski jasny chleb żytnio-pszenny



Kolejny chleb znaleziony na blogu Siergieja, Pałanga - litewski jasny chleb żytnio-pszenny.

Jak dla mnie, ten chleb jest rewelacyjny! Aromat żytniej mąki, słodycz miodu i delikatna nuta kminku. No i ta niesamowita, chrupiąca skórka o karmelowym posmaku. Najlepszy jak na razie, jasny chleb jaki upiekłem. Gorąco polecam!

Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg):


890 g - mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
2 g - kminek mielony
5 g -drożdże świeże prasowane
10 g - słód jasny żytni 
600-630 g woda (nawodnienie ciasta 60-63%)

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

16:00 Zakwas 
21:00 Zaparka 
0:00 Zakwaszona zaparka
10:00 Zaczyn drożdżowy
12:00 Ciasto właściwe
13:30 Formowanie
14:30 Pieczenie


Zakwas (8 godzin w temp.pokojowej):


20 g aktywnego zakwasu żytniego
30 g woda
50 g mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720


W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na  8 godzin w temp.pokojowej.


Zaparka (3 godziny w temp. 63-65oС):


290 g - mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720
10 g - słód jasny żytni (dałem jęczmenny)
2 g - kminek mielony
400 g - woda  Т=70oС.



Potrzebny będzie nam termometr o zakresie co najmniej do 100oC. W metalowym garnku zalać składniki zaparki gorącą wodą o temp. 70oC, nie więcej!!!, dokładnie wymieszać. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 3 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (9-12 godzin  w temp. 28-32oС):


700 g - zaparka (cała)
100 g - zakwas (cały)

Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 9-12 godzin  w temp. 28-32oС.

Zaczyn drożdżowy (2 godziny w temp. 30oС):


150 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
5 g - drożdże świeże prasowane
150 g - woda (40oС).

Ciasto właściwe (1,5 godziny w temp. 28-32oС):


390 g - mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
305 g -zaczyn drożdżowy (cały)
800 g - zakwaszona zaparka (cała).
10-40 g - woda do korekty konsystencji (dałem 30 g)


Składniki mieszamy, zostawiamy na 1,5 godziny. 


Po 1,5 godzinie fermentacji ciasto wyłożyć na posmarowany olejem blat i mokrymi dłońmi uformować bochenek. Wyrastanie 1 godzina w temp. 28-30oС (podczas wyrastania ma być wilgotno, chleb spryskiwać co 15 minut wodą).
Pieczenie 30-40 minut w temp. 250-220oC.
Studzić na kratce, można posmarować skórkę chleba "kisielkiem" z maki ziemniaczanej.

Smacznego chleba!


Zaczyn drożdżowy i zakwaszona zaparka
Zaczyn drożdżowy i zakwaszona zaparka


Formowanie bochenka
Formowanie bochenka

W ramach eksperymentu upiekłem również wersję w foremce z większą hydratacją 80%, czyli 800 g wody na 1 kg mąki.



Komentarze

  1. Привет, Jaсek!

    У вас получился отличный хлеб!!!

    Сергей.

    OdpowiedzUsuń
  2. Super! Pierwsza próba i wyszedł boski! Smak wakacji na litewskiej wsi 😁 następnym razem dodam tylko ciut więcej soli i kminku, ale ten niedobór wynikłe chyba z niedokładnej wagi.... Mam pytanie- jaki miód Pan poleca? Użyłam wielokwiatowego, ale dość delikatnego - ok. 35 g, bo bardzo lubię smak miodu, a finalnie był prawie niewyczuwalny...
    I jeszcze jedna kwestia. Chciałabym upiec podwójną porcję, ale nie mam możliwości pieczenia 2 bochenków na raz. Proszę o radę, jak to zrobić? Przetrzymać dłużej już uformowany bochenek? Czy np. Z 40 minutowym opóźnieniem zrobić drugi zaczyn drożdżowy i pracować na dwóch ciastach?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzień dobry! Ciesze się że zasmakował. Też bardzo lubię ten chleb.
      Co do soli, to w tej recepturze jest jej sporo mniej (0,8%) niż typowe dawkowanie, do którego jesteśmy przyzwyczajeni (2,0%). Mi akurat ta mniejsza ilość soli nie przeszkadza, ale jak ktoś woli bardziej słony, to można zwiększyć.
      Co do miodu, to nie jestem znawcą, proszę użyć taki który najbardziej pani lubi.
      Jak przetrzyma Pani za długo bochenek, to chleb przegaruje i będzie plaski. Wybrał bym tę drugą opcję, raczej dwa ciasta zrobione z opóźnieniem ok. 60 minut, bo trzeba jeszcze uwzględnić czas na dogrzanie piekarnika .
      Pozdrawiam :)

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty