Reklama

Domowy Pumpernikiel

Domowy Pumpernikiel

Pumpernikiel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec (Westfalii). Piecze się go w metalowych zamkniętych formach, w niskiej temperaturze, przez bardzo długi czas. W czasie długiego wypiekania, pod wpływem ciepła w cieście zachodzi szereg reakcji pomiędzy cukrami i białkami (tzw. reakcja Maillarda), odpowiadających za charakterystyczny smak i aromat tego chleba.

Jest to jeden z moich ulubionych chlebów, jednak ze względu na dosyć specyficzny smak nie każdy jest jego amatorem :) 

Przepis pochodzi z bloga Kuchnia Gucia, ilości składników zmniejszyłem o połowę (na 1 dużą formę 30x11 cm)


Zakwas


25 g zakwasu z "lodówki"
175 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)
175 g wody

Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta


100 g ziaren żyta
100 g wrzącej wody

Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta


75 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)
75 g zimnej wody

Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto


Dodatkowo:
275 g łamanego ziarna żyta (dodałem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
75 g letniej wody
11 g soli
60 g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania

Wykonanie


W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystencja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę, wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie


Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga 1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga 2:  na czas samo-wyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ściereczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.

Smacznego :)

Komentarze

  1. Wygląda pięknie, właśnie się przymierzam. Mam tylko jedną wątpliwość: czy ziarna żyta nie będą twarde? Do zwyklych chlebów gotuję je przez godzinę. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Robiłem dokładnie wg tego przepisu, znalazłem go na blogu Kuchnia Gucia i przetestowałem w swoich warunkach. Nie miałem akurat śruty żytniej i zastąpiłem ją grubo mieloną mąką Melvit. Ziarno żyta miałem takie zielonkawe z upraw bio, tylko zaparzałem wrzątkiem tak jak w przepisie. Pumpernikiel wyszedł bardzo smaczny w każdym razie. Ciasto bardzo mało wyrasta, jakieś 20% maksymalnie, jest ciężkie i zbite. Uwaga na pieczenie, trzeba dobrze zabezpieczyć foremkę SZCZELNIE OWINĄĆ FOLIĄ aby się nie przesuszyło podczas tak długiego pieczenia.
      Życzę powodzenia i pozdrawiam!

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty