Chleb z zaparzaną mąką gryczaną i chia

Ostatnio zasmakowałem w wypiekach z mąki gryczanej. Eksperymentowałem trochę z chlebami bezglutenowymi pieczonymi z gryki, niestety ze względu na brak glutenu chleby nie wyrastały mi zbyt dobrze i miały zazwyczaj zbity miękisz, za to ich smak odpowiadał mi jak najbardziej. Postanowiłem wiec upiec chleb pszenno-żytni, używając gryki jako dodatku poprawiającego walory smakowe i wartość odżywczą chleba. Przepis z jakiego korzystałem znalazłem na YouTubowym kanale rusbrot.

Chleb wyszedł bardzo smaczny, taki półrazowy, lekko słodkawy mimo tego, że nie dodawałem cukru ani miodu. Aromat chleba dopełnia prażone chia, przyjemnie strzelające pod zębami ;)
Polecam do upieczenia!

Ilość składników na formę 20x11 cm: 

Podanych temperatur nie musicie się kurczowo trzymać (czas poszczególnych etapów może się wtedy jednak nieco zmienić), generalnie ciasto ma mieć ciepło. U mnie najcieplej jest w łazience (brak okien i rury od c.o.) i tam zazwyczaj prowadzę wyrastanie ciasta.

Zaczyn (20-24 godziny w temperaturze 27oC)    

zakwas żytni 25,0 g
40 g mąka żytnia jasna typ 720
20 g mąka żytnia razowa typ 2000
40 g woda
1,4 g sól

Zaparka (3 godziny w temperaturze 63-65oC)  

66 g mąka gryczana
18 g nasiona chia (lekko podprażone na patelni)
180 g woda (wrzątek)

po wymieszaniu dodać
3,5 g słód jasny

znowu wymieszać i zostawić w temp. 63-65oC, ewentualnie zawinąć w kołdrę lub koc.

Po 3 godzinach, przed dodaniem do ciasta ostudzić do temperatury 36-38oC.

Ciasto 

cały zaczyn
cała zaparka (wystudzona)
50 g mąka żytnia jasna typ 720
20 g mąka żytnia razowa typ 2000
140 g mąka pszenna typ 650 lub 750
5 g sól
3,5 g drożdże świeże lub 1 g instant
20 g woda
nasiona chia do posypania chleba

Nawodnienie ciasta 70%


Składniki dokładnie wymieszać, zostawić na 90 minut w temperaturze 29-30oC.
Przełożyć ciasto do natłuszczonej formy 20x11 cm (lub wyłożyć formę papierem do pieczenia), posypać chia.
Wyrastanie 45 minut w 32oC, aż wyrośnie prawie do brzegów formy (u mnie ok. 2 godziny).
Przed pieczeniem spryskać wierzch chleba wodą.
Pieczenie 10 minut w 250oC, 40 minut w 180oC bez zaparowania piekarnika.
3 minuty przed końcem pieczenia wierzch chleba spryskać wodą.

Studzić na kratce.

Smacznego :)