Croissanty

Jak podaje Wikipedia: Croissant to pieczywo z ciasta francuskiego w kształcie rogalika, tradycyjnie bez nadzienia. Pierwszy oficjalny przepis na croissanty pochodzi z 1839 roku i jest wiązany z osobą Augusta Zanga, właściciela wiedeńskiej piekarni przy rue de Richelieu w Paryżu.

Zanim zabierzecie się za pieczenie croissantów, warto obejrzeć jak to robią inni, na przykład na tych filmikach:
Gordon Makes the Perfect Croissant
Perfect Shaping croissants by Pastry chef Melina Kelson


Dzień 1

Zaczyn 

150 g mąki 
87 g wody
2,5 g drożdży świeżych

Drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy mąkę i chwilę wyrabiamy. Zaczyn przykrywamy i zostawiamy do następnego dnia (na 18 godzin) w temperaturze pokojowej.


Dzień 2

Ciasto

cały zaczyn z poprzedniego dnia
350 g mąki 
25 g masła
175 g wody
12 g soli
25 g cukru

Mieszamy wszystkie składniki w misce. Wyrabiamy mikserem ciasto: 4 minuty na wolnych obrotach i 1 minutę na szybkich. Wałkujemy je na blacie oprószonym małą ilością mąki, na kwadrat o długości boku ok. 30 cm. Chowamy do lodówki na co najmniej 90 minut.

Warstwa masła

425 g masła 82% tłuszczu (280 g)
75 g mąki (45 g)

Zimne masło kroimy na małe kawałki. Zagniatamy dokładnie z mąką. Formujemy na papierze do pieczenia w kwadrat o boku ok. 15 cm. Masło powinno być  plastyczne ale chłodne,nie może się topić. Można zrobić to nożem aby nie ogrzewać masła dłońmi. Tak przygotowaną warstwę masła chowamy do lodówki.


Po 1,5-2 godzinach wyjmujemy z lodówki ciasto i masło. Na środku ciasta kładziemy warstwę masła i zamykamy je składając ciasto jak kopertę. Bardo ważne:  po wyjęciu z lodówki ciasto i warstwa masła mają mieć tę samą konsystencję.

Ciasto oprószamy lekko mąką z obu stron i rozbijamy lekko wałkiem. Wałkujemy na prostokąt 20 x 60 cm.  Następnie składamy na trzy, jak list. Zawijamy w folię lub papier do pieczenia  i chowamy do lodówki na noc (minimum 8 godzin).


Dzień 3

Następnego dnia wyjmujemy ciasto z lodówki i wałkujemy na prostokąt o długości 100-110 cm i krótszym boku ok. 20 cm. 

Z ciasta wykrawamy kawałki w kształcie trójkąta o podstawie 10 cm. Najlepiej zrobić to odmierzając odstępy co 10 cm za pomocą linijki i zaznaczając na cieście nacięciami. Można też wyciąć do tego celu trójkątny szablon. Ja z tej ilości składników uzyskałem 15 trójkątnych kawałków ciasta.

Podstawę każdego trójkąta nacinamy na długości ok 5 cm (na środku)  aby ułatwić odpowiednie zwinięcie rogalika.

Croissanty zwijamy zaczynając od podstawy trójkąta, zwijając delikatnie na zewnątrz. Kiedy zwiniemy połowę długości naciągamy ostrożnie pozostałą część ciasta i zwijamy dalej. Układamy w sporych odstępach na papierze do pieczenia, koniec zawijanego trójkąta powinien znajdować się na spodzie.

Smarujemy jajkiem roztrzepanym z łyżką wody i zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2 – 2,5 godziny. Rogaliki powinny wyrosnąć powiększając swoją objętość o ok. 100% (połowę). Temperatura, w której wyrastają croissanty nie powinna być wyższa niż 24oC, bo może zacząć wypływać z nich masło. 

Przed włożeniem do piekarnika smarujemy croissanty roztrzepanym jajkiem po raz drugi.

Croissanty pieczemy ok. 20–25 minut, w temperaturze 190–210oC, do uzyskania pięknego złotego koloru.

Smacznego :)