Łódzki żulik (chleb turecki) w lutowej Piekarni Amber i co nieco o jego historii i dziwnej nazwie

 

Do lutowej Piekarni, Amber zaproponowała chleb turecki, nazywany w łódzkiej gwarze nieco rubasznie - żulikiem ;) Piekłem już ten chleb (a właściwie chlebek, bo ja go kojarzę z dawnych czasów, jako malutki bochenek) kilka razy, a przepis pochodzi z mojego bloga.

Jest to ciemny (od kawy zbożowej), słodkawy chleb pszenny z rodzynkami. Kiedyś, w czasach PRL'u, bardzo popularny w niektórych regionach Polski, szczególnie w Łodzi i okolicach, skąd pochodzi. Dawniej, żulik był na tyle znany, że jego receptura została prawnie określona w oficjalnym zarządzeniu ministra. Dla wielu, to wspomnienie smaków dzieciństwa i nawet obecnie jest pieczony przez niektóre  nieliczne piekarnie.

Mnie osobiście, poza wspomnieniem jego smaku, zawsze intrygowała nieco dziwaczna, gwarowa nazwa tego chleba - żulik. No bo niby jak, skąd się wzięło, to w powszechnym odczuciu negatywnie zabarwione określenie, na mniamniuśny, słodkawy chlebek??? Poszperałem ostatnio trochę po necie i jakiś tam trop udało się odnaleźć.

Zacząłem od "żula", no bo przecież żulik, to mały żul ;), więc poszukałem pochodzenia tego słowa i na stronie www.nck.pl, znalazłem takie coś:

"Pamiętacie rosyjską kreskówkę „Ну, погоди!” (to bajka, z tamtych właśnie czasów), w polskiej wersji przyjmującą najczęściej tytuł „Wilk i Zając”? Pamiętacie Wilka ze zmiętym niedopałkiem papierosa w zębach, kombinującego, jak tu dopaść Zająca? Ten Wilk to właśnie rosyjski жулик [żulik], czyli ‘oszust, kanciarz, krętacz’. Zapożyczyliśmy słowo ŻULIK z języka rosyjskiego – podobnie jak kilka innych emotywnych, negatywnie nacechowanych słów, np. drań lub chuligan – a następnie utworzyliśmy do niego zgrubienie ŻUL".

No tak, jest jakiś rosyjski ślad, ale dlaczego pojawił się właśnie w Łodzi? A skąd, w ogóle, wziął się ten chleb? Za Wikipedią:

"Żulik w województwie łódzkim pojawił się w latach 60. XX w., gdzie był wytwarzany w tureckiej piekarni prowadzonej przez Mehmeta Nuri Fazli Oglu (1916–1992) przy ul. Nowotki 17 (obecnie ul. Pomorska 17) w Łodzi. Dzięki dużej popularności żulika, zaczęły go wypiekać także inne łódzkie piekarnie". 

Jak tak szukałem informacji o tym chlebie, zadzwoniła nagle mieszkająca właśnie w Łodzi ciocia. Nic  dziwnego, bo często dzwoni, ale ciekawe okazało się co innego... Kiedy wspomniałem jej o żuliku i o tym tureckim piekarzu, to powiedziała mi, że zna dobrze jego synów, tylko pod innym nazwiskiem: Erol. Sprawdziłem i rzeczywiście, po reformie nazwisk w Turcji, przyjęli nazwisko Erol. Jego synowie, to takie artystyczne środowisko. Jeden z nich, najbardziej znany, Feridun był aktorem i współreżyserem kultowego "Rejsu", drugi artystą plastykiem, twórcą plakatów filmowych i ciocia znała ich z lat młodości, kiedy pracowała w Muzeum Miasta Łodzi, a potem Kinematografii, gdzie Erolowie robili wtedy swoje wystawy.

No i po nitce do kłębka, znalazłem na FB, w przewodniku turystycznym  Łódź zwana pożądaniem, mnóstwo ciekawych informacji i komentarzy Ferudina Erola na  temat żulika, między innymi taki: "Dziadek z papciem, przed najazdem bolszewii, mieli cukiernię w Odessie na Nadbierjeżnym Bulwarem! Może ten żulik stamtąd! Żulik to po rosyjsku łobuziak! Słynny przebój "Mama ja żulika lublju".

Nawet znalazłem tekst tej piosenki o żuliku, śpiewanej na cygańską nutę, no i z dużą pomocą Tłumacza Google powstało na szybko takie oto tłumaczenie:

"Mamo, kocham żulika!"

Brat tupie za mną,
A ja lubię przestępcę -
Mamo, kocham łobuza!

Złodziej ukradnie,
a ja sprzedam.
Mamo, kocham łobuza!

Policjanci idą, oszust śpi,
a moje serce cierpi.
Mamo, kocham żulika!

Gdzie są złodzieje, tam jestem ja.
Wszyscy złodzieje - moje cierpienie.
Mamo, kocham łobuza!

Oszust chodzi w kajdanach,
a ja z frajerem w jedwabiu.
Mamo, kocham łobuza!

Frajer będzie moim cierpieniem,
a ja będę pić.
Mamo, kocham łobuza!

Jak ktoś bardzo chce, to może jej posłuchać na YT np. tutaj.

Bardziej znana, późniejsza wersja tej piosenki, to: „Mamo, kocham pilota!” 😂

A Wy lubicie żulika?

No, to by było na tyle o historii tego chleba i jego niecodziennej nazwie, a na koniec mój przepis. W zasadzie taki jak poprzednio, tylko z małymi modyfikacjami, bogatsza wersja: słodsza (więcej daktyli teraz dałem), no i więcej rodzynek, i więcej kolendry (bo była wcześniej prawie niewyczuwalna), i nieznacznie więcej kawy (dla mocniejszego koloru i smaku).

 

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish:

( przygotować np. wieczorem, dzień przed pieczeniem )

160 g mąka pszenna typ 650
160 g woda o temperaturze 27°C
4 g drożdże świeże

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i wymieszać przez kilka minut. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki:

Suszone daktyle (150 g) zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak idzie w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki (75 g) zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoknięcia na pół godziny. Potem odsączyć z wody (wodę wylać) i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 4 chlebki tureckie, po około 287 g ciasta każdy:

(np. następnego dnia koło południa)

cały dojrzały zaczyn drożdżowy poolish
150 g daktyle suszone
140 g woda
10 g drożdże świeże
1 średnie jajko
15 g kawa zbożowa
10 g słód żytni ciemny fermentowany (można pominąć)
4 g kolendra tłuczona (można pominąć)
340 g mąka pszenna typ 650

3 g sól

75 g rodzynki
10 g masło/margaryna lub olej

Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie miksera i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie  chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i mieszać do równomiernego wmieszania  rodzynek w ciasto.


Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (powinno to trwać około 90 minut do 2 godzin).

W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut (nie robiłem tego, bo wyszedłem z domu :).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić na 4 porcje, po około 287 g ciasta każda.

Uformować wstępnie w 4 kule i zostawić na jakieś 10 minut aby się rozluźniło.

Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.

Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na 40-60 minut w cieple (u mnie na krześle, obok kaloryfera).

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem (resztkami ciasta z misy rozrobionymi z wodą na rzadką paćkę).

Piec na blasze piekarnika przez około 25 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuścić

Smacznego! :)

 

Łódzki żulik (chleb turecki) na blogach:

Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Gucia

Ogrody Babilonu

Akacjowy blog