Co to jest autoliza (w piekarnictwie) i jak z niej korzystać

Co to jest autoliza?

Autoliza, to metoda opracowana przez profesora Raymonda Calvela, mistrza francuskiego piekarnictwa, znanego ze swoich dogłębnych studiów nad procesami zachodzącymi cieście.

Technika autolizy polega na delikatnym wymieszaniu jedynie mąki i wody podanej w recepturze, po którym następuje okres spoczynku (właściwej autolizy) trwający zwykle od 20 do 60 minut. Dopiero po tym czasie dodaje się pozostałe składniki ciasta i rozpoczyna jego wyrabianie. Ta prosta przerwa pozwala na zajście pewnych magicznych zmian w cieście.

Prawidłowy rozwój ciasta wymaga równowagi zarówno rozciągliwości, jak i elastyczności. Opóźniając dodanie drożdży, zakwasu i soli (które mogą mieć wpływ na usztywnienie glutenu), rozciągliwość ciasta ma większą szansę na poprawę. Natomiast, po rozpoczęciu wyrabiania ciasto zyskuje elastyczność, która pozwala mu zachować swój kształt.

Dlaczego warto stosować autolizę?

Calvel wykazał, że stosowanie metody autolizy wpływa na rozwój ciasta na wiele pozytywnych sposobów:

• wiązania glutenowe zaczynają się rozwijać bez wysiłku ze strony piekarza, dzięki czemu czas wyrabiania ciasta ulega skróceniu;
• naturalnie obecne w mące barwniki karotenoidowe pozostają nienaruszone, co prowadzi do lepszego koloru, aromatu i smaku;
• fermentacja przebiega wolniej, co pozwala na pełny rozwój smaku i lepsze utrzymanie jakości;
• ciasto staje się bardziej rozciągliwe, dzięki czemu łatwo się rozszerza, co prowadzi do łatwiejszego formowania, większej objętości bochenka, bardziej otwartej struktury miękiszu i pełniej otwierających się kęsów;
•  mąka jest w pełni nawilżana, co jest szczególnie przydatne podczas pracy z mąką pełnoziarnistą, ponieważ podczas nawadniania otręby miękną, zmniejszając ich negatywny wpływ na rozwój glutenu.
  

 Ile czasu powinna trwać przerwa na autolizę?

Aby zapewnić wystarczający czas na aktywację enzymów, konieczne jest co najmniej 15-20 minut. W większości przypadków autoliza trwa około 1 godziny, a ciasto  pozostawia się w temperaturze pokojowej, ewentualnie zostawia w samym zbiorniku miksera.

Inną opcją jest autoliza jedynie części mąki podanej w recepturze, ale przez znacznie dłuższy czas (zwykle 8-12 godzin lub przez całą noc). Następnego dnia porcja ciasta po autolizie ponownie wraca do miksera i mieszanie rozpoczyna się już w normalny sposób. Technika ta oszczędza nam czas następnego dnia, pozwalając na uzyskanie wszystkich korzyści, płynących z autolizy, ale bez konieczności zatrzymywania procesu mieszania, w celu oczekiwania aby zaszła aktywność enzymatyczna.

Jeśli czas odpoczynku jest dłuższy niż 5-6 godzin, zaleca się dodanie części soli do mieszaniny i nie przekraczanie dodatku 45-50% wody, późniejsze przechowywanie należy prowadzić w temperaturze 18-20 °C.

Przyjrzyjmy się dokładniej, co dzieje się podczas autolizy.

Białka mąki stają się lepiej nawodnione, co prowadzi do polepszenia właściwości glutenu, jego wytrzymałości i zdolności do zatrzymywania gazów.

Ciasto ulega również wielu przemianom (lizie) powodowanym  przez naturalnie obecne w mące enzymy (w szczególności amylazy i proteazy), aktywowane przez wodę dodaną do ciasta. 

Pod działaniem enzymów - amylaz, skrobia przekształca się w cukry proste, ułatwiając w ten sposób fermentację i nadając produktowi końcowemu najlepsze właściwości organoleptyczne (takie jak intensywniejszy smak i aromat). 

 Inne enzymy - proteazy powodują, że siatka glutenowa w cieście jest rozbijana na mniejsze kawałki, a uzyskane w ten sposób łańcuchy białkowe ulegają wydłużeniu. Ciasto nabiera wtedy większej rozciągliwości (zdolności do rozciągania się bez rozdzierania) i staje się bardziej plastyczne. Rozciągliwość jest istotną cechą ciasta chlebowego. Posiadanie odpowiedniej rozciągliwości – zrównoważonej elastycznością, oznacza że ciasto może się łatwo rozszerzać i być wypełniane gazami powstającymi podczas fermentacji. Reakcja proteolizy może być mniej lub bardziej aktywna, w zależności od różnych czynników (właściwości glutenu, aktywności enzymatycznej mąki, obecności niektórych substancji w cieście, temperatury ciasta itp.).

Ponadto w cieście zachodzi reakcja odwrotna do proteolizy, czyli wzmocnienie siatki glutenowej na skutek działania tlenu obecnego w powietrzu i wprowadzanego do ciasta podczas mieszania. Pod działaniem tlenu grupy siatki glutenowej (SH-) przekształcają się w mostki dwusiarczkowe (-S=S-), gluten zostaje wzmocniony, staje się bardziej elastyczny i będzie w stanie wchłonąć większe ilości wody. Reakcja ta zachodzi zwłaszcza podczas fazy mieszania (w pierwszej fazie autolizy i w ostatniej fazie końcowego wyrabiania), w mniejszym stopniu zachodzi również podczas samego spoczynku ciasta.

Kiedy nie robić autolizy?

Przyjrzyjmy się ogólnemu porównaniu, kiedy można, a kiedy nie powinno się przeprowadzać autolizy.

Autoliza jest polecana, kiedy:

• receptura charakteryzuje się dużym udziałem procentowym silnej mąki (wysokobiałkowej);
• receptura zawiera duży udział procentowy mąki pełnoziarnistej poddanej wcześniej procesowi dojrzewania;
• pożądana jest dodatkowa rozciągliwość ciasta;
• ciasto wyrabiane jest ręcznie;
• chcemy, za wszelką cenę, wydobyć maksymalny smak  z ciasta.

Nie powinno przeprowadzać się autolizy, gdy:

• receptura zawiera duży udział procentowy świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej;
• receptura zawiera duży udział procentowy mąki, o której wiadomo, że jest wysoce rozciągliwa (takiej jak np. mąka orkiszowa);
• skomplikowało by to za bardzo harmonogram pieczenia;
• mąka charakteryzuje się wysoką aktywnością enzymów (niską liczbą opadania).

 

Źródła informacji, z których korzystałem:

Piergiorgio Giorilli "Il grande libro del pane"

Michel Suas "Advanced Bread and Pastry"

www:

 The Ultimate Guide to Autolyse Bread Dough

 Using the autolyse method. Unleashing the power of the pause.