Bagietki z zimną fermentacją
Kolejne podejście do bagietek. Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.
Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C. Do misy miksera dajemy po kolei: - 330 g maka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy; - potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta); - następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody; - wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach. Całość wyrabian…
Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C. Do misy miksera dajemy po kolei: - 330 g maka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy; - potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta); - następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody; - wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach. Całość wyrabian…
