Lievito Madre
Lievito madre, pasta madre, pasta acida, lievito naturale (matka drożdżowa, zakwas-matka, zakwas naturalny), to terminy używane we Włoszech do określenia mieszaniny mąki i wody poddanej spontanicznemu zasiedleniu przez różnorodne mikroorganizmy obecne w surowcach oraz pochodzące z powietrza i otoczenia (w większości są to bakterie mlekowe i dzikie drożdże). Określenie „madre” (matka) oznacza, że do wytworzenia zakwasu lievito madre wykorzystujemy część zakwasu uzyskanego już wcześniej. Zakwas lievito madre prowadzi się z uwzględnieniem ścisłej obserwacji warunków fermentacji (czas, temperatura, wilgotność i higiena). Podczas prowadzenia zakwasu lievito madre mogą pojawić się różne problemy, które można określić na podstawie zmian jego koloru, smaku i zapachu. Lievito madre powstaje w wyniku samorzutnego zakwaszenia mieszaniny mocnej mąki i wody (czasami z dodatkiem soku z dojrzałych, bogatych w cukier owoców lub mieszaniny świeżo mielonych ziaren z jogurtem). Początkowo namnażanie
