Prosty chleb pszenny na drożdżach wg Kena Forkisha

Bardzo smaczny i aromatyczny jasny chleb pszenny pieczony wyłącznie na drożdżach. Długo zachowuje świeżość, jest wilgotny i nie kruszy się podczas krojenia nawet po kilku dniach.
Przepis na ten chleb zaczerpnąłem z książki Kena Forkisha "Flour Water Salt Yeast" (książka ukazała się w Polsce pod tytułem "Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba")
Ken Forkish to Amerykanin, który porzucił pracę w korporacji aby poznać tajniki pieczenia rzemieślniczego pieczywa i stać się znanym i cenionym piekarzem. Książka ta to nie tyle zbiór przepisów, co wykład jego koncepcji pieczenia chleba. Jest to pierwszy i najprostszy przepis z tej książki, pozwalający zaznajomić się ze stosowaną przez Forkisha techniką obchodzenia się z ciastem. W zasadzie wszystkie pozostałe, bardziej złożone przepisy zamieszczone w książce opierają się na tej samej metodzie powolnej fermentacji, ręcznego wyrabiania i delikatnego manipulowania ciastem. Ponieważ niuanse związane z manipulacją ciastem znacznie łatwiej zademonstrować na żywo, niż opisać słowami, zamieściłem kilka linków do filmów z YouTube, na których Ken pokazuje o co w tym wszystkim chodzi.

Wstępna fermentacja ciasta: ok. 5 godzin
Wyrastanie w koszyku: ok. 1 godziny i 15 minut
Przykładowy harmonogram pieczenia: Autoliza 9:30, mieszanie ciasta 10:00, formowanie bochenka 15:00, pieczenie rozpoczynamy o 16:15 i kończymy po godzinie 17.

Składniki na jeden bochenek z 500 g mąki:

500 g mąka pszenna jasna typ 550 lub 650
360 g woda (32-35ºC)
10,5 g sól
2 g drożdże instant lub 5 g świeże prasowane, przed dodaniem rozpuścić w małej ilości wody (1-2 łyżki wody)

Nawodnienie (hydratacja) ciasta 72%

1. Autoliza:
W misce wymieszaj całą mąkę z całą wodą (temperatura wody 32-35ºC), mieszaj tyko do połączenia składników, tak aby nie było śladów suchej mąki. Nakryj i pozostaw w spokoju na 20 do 30 minut.

2. Mieszanie ciasta:
Dodaj  sól i drożdże i mieszaj ręcznie zwilżanymi co pewien czas dłońmi (tak. aby ciasto nie kleiło się do rąk) Delikatnie rozciągaj i zakładaj ciasto na wierzch, aż sól i drożdże całkowicie się wchłoną. Zastosuj metodę ściskania (szczypania) ciasta, tak aby w pełni połączyć składniki.
Powtarzaj składanie i ściskanie ciasta, aż do czasu kiedy składniki całkowicie się połączą i ciasto stanie się nieco elastyczne. Zostaw ciasto na kilka minut, a następnie składaj ok. 30 sekund, aż do wzmocnienia glutenu.
Całe mieszanie powinno zająć ok 5 minut.
Idealna temperatura ciasta po wymieszaniu powinna wynosić 25-26°C.
Nakryj pojemnik i zostaw ciasto do wyrastania.

3. Składanie:
To ciasto wymaga dwukrotnego składania, najlepiej wykonać je podczas pierwszych 90 minut po wymieszaniu. Pierwsze składanie wykonaj po ok. 10 minutach od wymieszania ciasta, drugie w ciągu następnej godziny (gdy ciasto zacznie się rozluźniać i tracić pierwotny kształt jest gotowe na drugie składanie).
Kiedy ciasto powiększy trzykrotnie swoją pierwotną objętość, po ok. 5 godzinach od wymieszania, jest gotowe do formowania w bochenek

4. Formowanie bochenka: 

Lekko oprósz mąką powierzchnię blatu, na którym będziesz formował bochenek. Obsypanymi mąką dłońmi przenieś delikatnie ciasto na powierzchnię blatu. Staraj się zbytnio nie rozciągać i nie odgazować ciasta. Uformuj okrągły bochenek składając ciasto podobnie jak kopertę. Odwróć szwem do dołu i przesuwając bochenek po blacie nadaj mu pewne napięcie tak aby trzymał kształt, nie naciągaj jednak ciasta zbyt mocno.

Koszyk do wyrastania obsyp obficie mąką (najlepiej użyć mąki ryżowej lub innej bezglutenowej, zapobiegnie to przyklejaniu się bochenka do koszyka). Uformowany bochenek przenieś delikatnie do koszyka, szwem do dołu.

5. Wyrastanie  

Lekko obsyp wierzch bochenka mąką, nakryj koszyk ściereczką lub zawiń w plastikową torbę i zostaw do wyrastania na 1 godzinę i 15 minut.

Taki czas wyrastania jest odpowiedni przy temperaturze pokojowej wynoszącej ok. 21°C. Jeżeli w pomieszczeniu jest cieplej chleb może potrzebować krótszego czasu wynoszącego ok. 1 godziny. Stan wyrośnięcia można sprawdzać naciskając ciasto palcem, jeżeli naciśnięte wraca bardzo powoli do swojego pierwotnego kształtu, chleb jest gotowy do pieczenia.

6. Pieczenie:
Co najmniej 45 minut przed pieczeniem umieść w piekarniku garnek razem z pokrywką i nagrzej do temperatury 245°C.
Podczas pieczenia zachowaj szczególną uwagę, ponieważ nagrzany w piekarniku garnek jest bardzo gorący.
Wyrośnięty bochenek wyłóż delikatnie z koszyczka na lekko oprószony mąką blat.
Bardzo ostrożnie wyjmij z piekarnika rozgrzany garnek (używaj rękawic lub grubej ściereczki), zdejmij pokrywkę i łagodnie przełóż do niego bochenek. Nakryj pokrywką i ponownie umieść w nagrzanym piekarniku.
Piecz przez 30 minut z pokrywką, następnie zdejmij ostrożnie pokrywkę i dopiekaj bochenek ok. 20 minut, co pewien czas sprawdzając stan wypieczenia skórki.

Upieczony chleb studź na kratce co najmniej 30 minut przed krojeniem

Smacznego :)