Czarny chleb we wrześniowej Piekarni Amber

Po dłuższej nieobecności z przyjemnością wracam do wspólnego pieczenia chleba razem z uczestnikami comiesięcznej akcji Piekarnia Amber.
Tym razem pieczemy czarny chleb z przepisu od J.Hamelmana, zamieszczonego w jego książce „Chleb”. Jako jeden ze składników ciasta wykorzystuje się tu czerstwe pieczywo. Ten interesujący przepis wybrał dla nas Gucio, autor bloga Kuchnia Gucia.

Chleb robiłem z polowy składników. Wyszedł mi nieduży bochenek, który piekłem w foremce 20x11 cm.
Kawę zastąpiłem ciemnym słodem, a czarnuszkę kminkiem, więc moja wersja dała w smaku taki chlebek trochę a la litewski.
Pomimo swojej nazwy chleb upiekł się bardziej w kolorach jesiennych brązów niż czerni  ;)
W każdym razie bardzo smaczny i wart powtórzenia, być może następnym razem z kawą i czarnuszką.

Zakwas

160 g mąki żytniej sitkowej 1400
128 g wody
9 g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.

Namoczony czerstwy chleb

37 g czerstwego chleba*
12 g czarnej kawy mielonej (zastąpiłem ciemnym słodem żytnim)
12 g oleju roślinnego
182 g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).

Ciasto

114 g mąki żytniej sitkowej 1400
182 g mąki pszennej chlebowej
9 g soli
7 g drożdży prasowanych
cały zakwas
cała namaczanka z czerstwego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości (ja wyrabiałem ciasto ręcznie ok.5 minut). Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Przekładamy do keksówki 20x11 cm.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką (ja dałem kminek).
Foremkę przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy z parą w temp. 240oC przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225oC.

Smacznego :)