Chleb z Vermont

Jeden z najpopularniejszych wśród domowych piekarzy przepisów z książki J. Hamelmana "Chleb", więc musiałem spróbować upiec go i ja.
Jest to chleb pszenny z dodatkiem mąki żytniej razowej (10%) robiony na zakwasie. Chleb jest dosyć prosty do wykonania. Ciasto nie jest tak luźne i lepiące się do rąk, jak w przypadku chleba Tartine czy innych chlebów o dużym nawodnieniu ciasta, stąd pewnie jego popularność.
Użyłem zakwasu pszennego oraz mąki pszennej Szymanowskiej chlebowej typ 750 i żytniej 2000.

Zaczyn

70 g mąka pszenna chlebowa t 750
85 g woda
15 g dojrzały zakwas (użyłem pszennego)

Ciasto właściwe

340 g mąka pszenna chlebowa t 750
45 g mąka żytnia razowa t 2000
210 g letnia woda (25oC)
9 g sól
150 g zaczyn

Zaczyn na chleb przygotowujemy wieczorem i zostawiamy w przykrytym pojemniku do następnego dnia, powinien fermentować od 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej 21oC.

Gdy mamy już gotowy zaczyn, mieszamy w misce wszystkie składniki ciasta poza solą. Mieszamy tylko do połączenia składników, tak aby nie było śladów suchej mąki, nie wyrabiamy dłużej. Przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu (25oC) na 60 minut (autoliza).

Po tym czasie posypujemy ciasto solą, wgniatamy ją w ciasto i delikatnie składamy ciasto, tak aby rozprowadzić w nim sól. Staramy się robić to powoli aby nie rozrywać powstałej podczas autolizy siatki glutenowej. Całe ręczne wyrabianie po autolizie zajęło mi ok. 2 minuty.
Ciasto przykrywamy i zostawiamy w misce do fermentacji w ciepłym miejscu (25oC) na 2,5 godziny. W tym czasie, po około godzinie składamy ciasto w kopertę, rozciągając ciasto w misce i zakładając na wierzch.

Następnie formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie i przekładamy do koszyka obsypanego mąką ryżową.

Zostawiamy do wyrastania w koszyku na 2 do 2,5 godziny, w ciepłym miejscu (24-25oC).

Chleb piekłem w garnku żeliwnym nagrzanym do 230-240oC. Pierwsze 25 minut z pokrywą, potem obniżyłem temperaturę do 200oC i dopiekałem jeszcze 15 minut bez pokrywki.

Studzimy na kratce.

Smacznego chleba!