Rosyjski chleb żytni z zaparką w 3 dni od zera

Chleb bez zakwasu i drożdży, zrobiony  w 3 dni od zera, na fermencie ze słodu i rodzynek wg przepisu z kanału rusbrot  https://youtu.be/CXthAdo7HYc (robiłem z połowy składników). Upiekłem go w foremce, w wersji a'la Borodiński, posypany kolendrą.

Dzień pierwszy godz. 14:00

Ferment na słodzie:

słód żytni jasny 25 g
słód żytni fermentowany (ciemny) 10 g
woda t=35°C 100 g
rodzynki 7 g
Zostawiamy na ok. 48 godzin w 28-29°C

Na zdjęciu ferment na słodzie i rodzynkach po 22 godzinach w 29°C. Widać już wyraźne oznaki fermentacji alkoholowej (bąbelki gazu, pianka na powierzchni, syczenie) i mlekowej (wyraźny lekko kwaskowy smak). Ferment, zgodnie z przepisem zostawiam do czasu, aż zacznie intensywniej pracować i nabierze większej kwasowości.

Dzień II wieczorem - przygotowanie zaparki.

Zaparka:

mąka żytnia 40 g
słód żytni fermentowany (ciemny) 15 g
kolendra lub kminek 2 g

Zalewamy wszytko wrzącą wodą 225 g (wodę dodajemy podzieloną na dwie porcje, łatwiej jest wtedy wymieszać zaparkę) i dokładnie mieszamy, tak żeby nie było grudek.

Po wymieszaniu, kiedy zaparka troszkę przestygnie!!! dodajemy następną porcję mąki żytniej 45 g i znowu dokładnie mieszamy.

Zostawiamy zaparkę w pzrykrytym pojemniku do scukrzenia na 3-4 godziny w temperaturze 63-65°C. Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna i nabrać wyraźnie słodkawego smaku.

Można również schować ją pod koc czy poduszkę aby  nie traciła szybko swojej temperatury i zostawić wtedy na dłużej około 6 godzin.

 

Zaparka:
- nadaje chlebom charakterystyczny słodkawy smak i aromat
- przyspiesza fermentację
- zwiększa wodochłonność mąki i opóźnia czerstwienie.

Zaparka

Dzień III rano - przygotowanie zaczynu.

Po 43 h ferment na słodzie i rodzynkach nabrał "mocy", nadal bąbelkuje i syczy, ma przyjemny alkoholowo-słodkawo- kwaskowy zapach (trochę podobny jak młode winko) i wyraźny mocno kwaśny smak.

Zaczyn (opara):

cały ferment na słodzie po 43 h
cała scukrzona zaparka
mąka żytnia 75 g

Dokładnie mieszamy i zostawiamy w temperaturze 28°C na około 6-7 godzin, aż zaczyn nabierze wyraźnie kwaśnego smaku.

Dzień III po południu - przygotowanie ciasta i wypiek.

Ciasto:

cały zaczyn
miód, cukier lub syrop cukrowy 25 g
sól 10 g
mąka żytnia 215 g
mąka pszenna 75 g
woda do miękkiej konsystencji ciasta ok. 30-40 g

Wyrabiamy jednolite ciasto i zostawiamy do fermentacji w 30°C na 80-90 min.

Po tym czasie przekładamy do foremki 25x11 cm i dajemy ok. 60 minut w 30°C na wyrośniecie prawie do brzegów foremki.
Przed pieczeniem posmarowałem wierzch chleba resztką ciasta rozrobioną z wodą i posypałem kolendrą.

Piekłem 10 min w 230°C, potem zmniejszyłem temperaturę do 190-180°C i piekłem jeszcze 45-50 minut.

Po wyjęciu z piekarnika wierzch gorącego jeszcze chleba posmarowałem rzadkim kisielkiem zrobionym z łyżeczki mąki ziemniaczanej i wody. Zabezpiecza to chleb przed wysychaniem i nadaje skórce połysk.

Smacznego :)