Focaccia 100% z pszenicy twardej durum (semola rimacinata)

Semolina, semola to mąka uzyskiwana z pszenicy twardej durum. Różni się ona od mąki z pszenicy zwyczajnej przede wszystkim barwą. Ze względu na obecność karotenoidów ma zdecydowanie bardziej żółty kolor. Jest też zwykle bogatsza w białko i posiada niższy indeks glikemiczny. 

Z technicznego punktu widzenia semoliny używa się głównie do produkcji makaronów. Pozwala ona uzyskać typową konsystencję makaronu i zachować spójność podczas gotowania. 

W piekarnictwie używa się zwykle semoliny ponownie zmielonej (semola rimacinata ). Ma ona drobniejszy rozmiar ziaren i wchłania więcej wody w krótszym czasie, tworząc bardziej plastyczne ciasto. Jest to dwukrotnie mielona  mąka. Z pierwszego mielenia uzyskuje się grubszą, kaszkowatą/ziarnistą mąkę zwaną semoliną, a dopiero po drugim mieleniu uzyskujemy mąkę, którą możemy nazwać samola rimacinata (powtórnie zmielona). 

Focaccia z semoliny wyszła bardzo smaczna i chrupiąca. Smakuje trochę inaczej niż robiona z pszenicy zwyczajnej, wg mnie smak jest bogatszy, bardziej wyrazisty. 

Robiłem ją opierając się na tym filmiku: Ian Spampatti: FOCACCIA 100% SEMOLA AD ALTA IDRATAZIONE

Biga:

- 400 g mąki z pszenicy twardej durum (semola rimacinata)

- 180 g zimnej wody

- 5 g drożdży świeżych (lub 2 g suszonych)

15-16 godzin w temperaturze 18-20°C

Więcej informacji na temat bigi znajdziecie w tym wpisie:

https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2021/12/woska-metoda-prowadzenia-ciast.html

Odświeżenie ciasta:

- biga +

- 100 g mąki z pszenicy twardej durum (semola rimacinata)

- 5 g słodu diastycznego (aktywnego enzymatycznie)

- 2 g drożdży świeżych (lub 1 g suszonych)

- 120 g pierwsza część zimnej wody

- 12 g soli 

- 100 g druga część zimnej wody

W misie miksera umieszczamy wszystkie składniki poza solą i drugą częścią zimnej wody. Wyrabiamy na pierwszej prędkości do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta z dobrze rozwiniętym glutenem. U mnie w mikserze planetarnym zajęło to 22 około minuty (na ostanie 7 minut zwiększyłem bieg na drugi).

Dopiero teraz dodajemy sól i wyrabiamy dalej, aż do całkowitego jej wchłonięcia.

Na końcu dodajemy drugą część bardzo zimnej wody, po trochu, małymi porcjami. Wyrabiamy wtedy najpierw na pierwszym biegu, a po jej wchłonięciu stopniowo zwiększmy prędkość. 

Całość wyrabiania ciasta zajęła mi około 50 minut.

Kiedy ciasto jest gotowe, przekładamy je z misy miksera na blat (delikatnie zwilżony wodą lub wysmarowany olejem/oliwą). Ciasto trochę rozciągamy na powierzchni blatu i zostawiamy na 10 minut (odkryte), aby się rozluźniło i zrelaksowało po wyrabianiu.

Następnie ciasto składamy i zostawiamy w zamkniętym, wysmarowanym olejem/oliwą pojemniku do podwojenia objętości. Orientacyjny czas fermentacji wynosi 2-2,5 godziny w temperaturze 25-26°C. U mnie trwało to nawet krócej, około 1 godziny i 45 minut, więc przed formowaniem dałem je jeszcze na brakujące 15 minut do lodówki.

Po wstępnej fermentacji wykładamy ciasto na delikatnie zwilżony wodą lub wysmarowany olejem/oliwą blat i formujemy bochenek, zamykając ciasto i nadając mu odpowiednie napięcie. Obtaczamy w semolinie.

Zostawiamy w zamkniętym pojemniku do podwojenia objętości. Orientacyjny czas 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Po wyrośnięciu ciasto wykładamy na obficie obsypany semoliną blat, wierzch również obsypujemy semoliną. Użycie sporej ilości semoliny zabezpiecza przed przyklejaniem się luźnego ciasta do blatu.

Rozciągamy naciskając palcami obu rąk, tak jak na filmiku. Przekładamy na blachę, papier do pieczenia lub w moim przypadku matę teflonową. Następnie zsuwamy na szamot, kamień do pieczenia lub stal.

Pieczenie 7-8 minut w temperaturze 250°C. U mnie piekła się ponad 10 minut. Piekłem na nagrzanej wcześniej 40 minut grubej stali 7 mm, bez pary. 

Smacznego :)