Lievito Madre

 

Lievito madre, pasta madre, pasta acida, lievito naturale (matka drożdżowa, zakwas-matka, zakwas naturalny), to terminy używane we Włoszech do określenia mieszaniny mąki i wody poddanej spontanicznemu zasiedleniu przez różnorodne mikroorganizmy obecne w surowcach oraz pochodzące z powietrza i otoczenia (w większości są to bakterie mlekowe i dzikie drożdże).

Określenie „madre” (matka) oznacza, że do wytworzenia zakwasu lievito madre wykorzystujemy część zakwasu uzyskanego już wcześniej.

Zakwas lievito madre prowadzi się z uwzględnieniem ścisłej obserwacji warunków fermentacji (czas, temperatura, wilgotność i higiena). Podczas prowadzenia zakwasu lievito madre mogą pojawić się różne problemy, które można określić na podstawie zmian jego koloru, smaku i zapachu. 

Lievito madre powstaje w wyniku samorzutnego zakwaszenia mieszaniny mocnej mąki i wody (czasami z dodatkiem soku z dojrzałych, bogatych w cukier owoców lub mieszaniny świeżo mielonych ziaren z jogurtem). 

Początkowo namnażanie drobnoustrojów zachodzi chaotycznie. Pojawiają się różne ich rodzaje, również patogenne.  

Po pewnym czasie mikroflora podlega spontanicznej selekcji. Następuje to z powodu zmiany charakterystyki lievito madre, w którym stopniowo wzrasta kwasowość (spowodowana rozwojem bakterii mlekowych) oraz ze względu na zmniejszenie się ilości tlenu i cukrów w jego składzie. W ten sposób niepożądane mikroorganizmy tracą swoją aktywność, podczas gdy bakterie mlekowe i dzikie drożdże, wręcz przeciwnie, namnażają się w dużych ilościach.

Po około 20-25 dniach, przy odpowiednim postępowaniu z odświeżaniem tego naturalnego zakwasu, uzyskujemy lievito madre, które potraja swoją objętość w ciągu 3-4 godzin w temperaturze 27°C. Jest to idealna temperatura dla fermentacji lievito madre, pozwalająca uzyskać zrównoważony stosunek kwasu mlekowego do octowego.  

Naturalny zakwas levito madre posiada selektywną mikroflorę, składającą się głównie z występujących w stałych proporcjach:

• drożdży Saccharomyces exiguus, Saccharomyces Cerevisiae oraz w mniejszym stopniu Saccharomyces Ellipsoideus i Candida; 
• hetero- i homofermentatywnych bakterii mlekowych. 

Zazwyczaj w lievito madre zachodzą dwa rodzaje fermentacji: alkoholowa i mlekowa. Poprawiają one właściwości finalnego produktu, takie jak: smak, zapach, strawność, przechowywanie i jakość miękiszu. 

POPRAWA WŁAŚCIWOŚCI SMAKOWYCH I AROMATYCZNYCH PRODUKTU

Produkt, dzięki powstającym w procesie fermentacji kwasom organicznym, posiada lekko kwaśny smak oraz bardzo intensywny i bogaty aromat. Bakterie mlekowe, podczas pieczenia wytwarzają wiele substancji aromatycznych.

LEPSZA STRAWNOŚĆ PRODUKTU

Wynika ona z działania, jakie mikroorganizmy żyjące w levito madre mają na złożone substancje (białka, polisacharydy), przekształcając je w prostsze, lepiej przyswajalne przez organizm.

LEPSZE PRZECHOWYWANIE PRODUKTU

Zwiększenie kwasowości, przeciwdziała rozwojowi pleśni i innej niepożądanej mikroflory. Obecne w zakwasie lievito made heterofermentatywne bakterie mlekowe wytwarzają również specyficzne enzymy (pullulanazy), opóźniające czerstwienie pieczywa.

POPRAWA STRUKTURY MIĘKISZU

Powstające w cieście z  udziłaem lievito madre kwasy organiczne (w szczególności kwas mlekowy i octowy) powodują przekształcanie glutenu, prowadzące do powstania rozwiniętej sieci drobnych porów. 

PRZYGOTOWANIE LEVITO MADRE

Najbardziej klasyczny sposób przygotowania levito madre, to fermentacja spontaniczna.

W tym celu wymieszaj mąkę (mocną mąkę pszenną W 330 lub mąkę żytnią lub zmielone  ziarno) z wodą i pozostaw mieszaninę na 48 godzin.

Po tym czasie odśwież lievito madre dodając, do wcześniej obranej ze skóry środkowej części ciasta, równą jej wagowo porcję mąki oraz wodę w ilości połowy masy mąki.

Pozostaw ciasto do fermentacji przez 4 godziny, ponownie oczyść ze skóry i znowu odśwież, tak jak opisano powyżej.

To postępowanie należy powtarzać, aż „levito” dojrzeje. 

Dojrzały „levito” powinien potrajać swoją objętość w ciągu około 3 ½ - 4 godzin. 

Przykładowo:

500 g silnej mąki pszennej lub mąki żytniej lub zmielonego ziarna 

250 g wody

1 dojrzały, zmiksowany owoc (banan, morela, jabłko) lub jogurt.​

Wymieszać i pozostawić do fermentacji w 27°C przez 48 godzin. 

Następnie oczyść ciasto ze skórki i zagnieć z nim:

600 g silnej mąki pszennej 330W i 250 g wody.

Zostawić do fermentacji w 27°C na 4 godziny.

Do kolejnych odświeżeń bierzemy tylko część ciasta (500 g) i dokarmiamy  równą jego wadze ilością mąki i połową wody.

Kontynuujemy karmienie w ten sposób, do czasu aż zakwas będzie zwiększał swoją objętość trzykrotnie w ciągu 4 godzin.

Z biegiem czasu, w wyniku wewnętrznych przemian, zakwas zamienia się w lievito madre o stabilnych właściwościach.

PRZECHOWYWANIE LEVITO MADRE

Lievito madre może być użyte do ciasta chlebowego lub słodkich wypieków po serii odświeżeń. Do tego czasu można je przechowywać w aktywnym stanie (konserwować) różnymi systemami.

Istnieją trzy główne metody przechowywania lievito madre: 

• suche, zawiązane w worku "legato in sacco" (styl mediolański);
• trzymane w wodzie "immerso in acqua" (styl piemoncki, którego mistrzem jest Morandin);
•  i najprostsza, trzymane luzem  "libero".

Metoda przechowywania LM zawiązanego w worku  jest najbardziej powszechna zarówno na poziomie rzemieślniczym, jak i przemysłowym. W tym przypadku LM, na ogół pobierane z drugiego odświeżenia, jest zmieszane z: 

masa LM = masa mąki i wodą (47-50%). 

Przykład: 200 g lievito madre + 200 g mąki + 94 ml wody.

Czas mieszania musi umożliwiać dobre dotlenienie drożdży, ale bez nadmiaru, aby nie przegrzać produktu. Otrzymana mieszanina musi być jednolita i dość gładka.

Lievito madre formuje się w kształt podłużnego bochenka. Następnie owija mocną, luźną tkaniną, która pozwoli LM oddychać (nie zaleca się hermetycznego zamykania drożdży). Następnie wiąże się liną.

Pozostawia się je w temperaturze pokojowej na około 2 godziny (aby umożliwić rozmnażanie drożdży i rozpoczęcie fermentacji).

Kiedy zaczyna pęcznieć w worku należy je umieścić w chłodnym miejscu i przechowywać zgodnie z wybranymi warunkami:

• gdy lievito madre nie jest bardzo mocne lub gdy jego ilość jest niewielka można je przechowywać w temperaturze od 15 do 18°C ​​i codziennie odświeżać;
• jeśli ilość lievito madre jest znaczna lub jeśli jego siła jest duża, po około 2 godzinach spoczynku w temperaturze pokojowej torebkę z drożdżami należy umieścić w lodówce w temperaturze 6°C.

Przy dłuższym przechowywaniu LM należy trzymać w lodówce w temperaturze 6°C i odświeżać przynajmniej raz w tygodniu (jeśli wcześniej potroiliśmy mąkę w porównaniu z LM) lub nawet przez dwa tygodnie (jeśli dodaliśmy mąkę w ilości 5 razy większej niż LM). 

Jeśli lievito made będziemy używać  po okresie przechowywania dłuższym niż dwa dni, najpierw należy je odświeżyć.

Uwaga! Nie umieszczaj LM w chłodnym miejscu zaraz po odświeżeniu, ale najpierw pozwól mu fermentować w temperaturze pokojowej. 

Przechowywanie lievito madre zawiązanego w worku

W przypadku lievito madre trzymanego w wodzie jego konserwacja będzie następująca:

LM odświeżyć mąką i 40% wodą. 

Przykład: 200 g  lievito made + 200 g mąki pszennej 00 + 80 ml wody.

Lievito made  musi być obrabiane w warunkach maksymalnej higieny; ciasto musi być suche, gładkie i jednorodne. Zanurzyć je w wodzie o temperaturze około 20°C  dobrze pokrywającej całą objętość LM.

Pozwolić LM wypłynąć na powierzchnię a następnie przenieść  do temperatury 18°C ​​na około 12-24 godziny.

Przy dłuższym przechowywaniu (5-6 dni) dawki mąki i wody należy zwiększyć o trzy lub czterokrotność dawki zwykle stosowanej do odświeżenia (ta sama procedura dotyczy również drożdży związanych). Następnie ciasto umieszcza się w wodzie (około 20°C) i gdy wypłynie na powierzchnię umieszcza (wraz z pojemnikiem i wodą) w lodówce o temperaturze 6 do maksymalnie 8°C w celu spowolnienia tempa aktywności fermentacyjnej.

W przypadku użycia LM pobranego z wody, przy pierwszym odświeżeniu miesza się je z ilością mąki równą swojej wadze i 40% wody lub mniej (lievito madre wyjęte z wody, jakkolwiek by nie było dobrze wyciśnięte, nadal będzie zawierało wodę). 

Lievito madre w wodzie

ODŚWIEŻANIE LIEVITO MADRE

Przed użyciem do ciasta lievito madre należy odświeżyć.

Celem odświeżeń jest wzmocnienie aktywności lievito madre z punktu widzenia fermentacji i jednocześnie obniżenie jego kwasowości. 

Zaleca się używanie dokładnie oczyszczonych narzędzi i stołu, aby obce substancje nie zaburzały procesu fermentacji.

Należy używać tylko środkowej części lievito madre (nie używa się skórki, ponieważ jest pozbawiona aktywności i może wprowadzać niepożądane drobnoustroje). 

Dodać mąkę o tej samej masie lub większej i wszystko wymieszać z ilością wody równą ok. 50% masy mąki.

Proporcje mogą być np. następujące:

500 g lievito madre

550 g mocnej mąki pszennej typ 00

250 ml wody

Składniki należy wyrobić, aż do uzyskania jednolitego ciasta o miękkiej konsystencji, uformować w kulę i umieścić w pojemniku (najlepiej wysokim i wąskim). Można zrobić też „krzyżowe” cięcie na powierzchni.

Następnie przykryć i pozwolić mu fermentować w temperaturze od 26 do 28°C. W ciągu 4 godzin lievito madre powinno zwiększyć swoją początkową objętość o około 2-2,5 raza. 

Zwykle wykonuje się dwa odświeżenia w odstępie 3-4 godzin od siebie.

Do przygotowania chleba może wystarczyć jedno lub dwa odświeżenia, natomiast w przypadku produktów specjalnych jak panettone, colomba itp. potrzebne są co najmniej trzy odświeżenia.

Wraz z liczbą odświeżeń, siła lievito madre stopniowo wzrasta. Po trzech LM mają siłę niezbędną do zmierzenia się z pierwszym ciastem w panettone lub innym podobnym produkcie. Porcja lievito madre potrzebna do przechowywania jest zwykle pobierana z drugiego lub trzeciego odświeżenia (ma lepszą aktywność).

Przygotowanie lievito madre do do produkcji słodkich wypieków typu: panettone, colomba, pandoro (wg P.Giorillego).

Przygotowanie doskonałego produktu na zakwasie wymaga wiele uwagi, każda faza musi być pod stałą kontrolą, ponieważ lievito madre wymaga szczególnej uwagi. Z tego powodu dzień przed klasycznymi 3 odświeżeniami zaleca się postępować w następujący sposób:

1. Zakwas LM wymieszać z równą wagą mąki oraz 47% wody (w przeliczeniu na wagę mąki). Temperatura pierwszego odświeżenia musi wynosić około 27°C. Jeśli zakwas LM był przechowywany w wodzie, ilość wody musi wynosić 40%.

Po odświeżeniu ciasto zaokrąglić i naciąć na krzyż, a następnie umieścić w pojemniku o odpowiedniej wielkości. Utrzymuj w środku stałą temperaturę 27-28°C.

Po 3,5-4 h przystępujemy do drugiego odświeżenia.

2. Zakwas LM wymieszać z równą wagą mąki oraz 40% wody (w przeliczeniu na wagę mąki). Zaokrąglić ciasto i umieścić w cylindrycznym pojemniku zawierającym wodę o temperaturze 18°C. Ilość wody musi być około trzy razy większa od ilości lievito madre. Przechowywać w temperaturze 16°C do następnego dnia, kiedy przystąpisz do:

I odświeżenie lievito madre

Zakwas LM wyjąć z pojemnika, dobrze wycisnąć i przystąpić do odświeżania z taką samą wagą mąki oraz 40% wody. Jeżeli LM było utrzymywane w temperaturze 16°C, to temperatura wody do odświeżenia musi być wyższa niż 30°C, aby temperatura LM wynosiła około 27°C.

Gdy ciasto jest gotowe, zaokrąglić i naciąć na krzyż. Utrzymuj stałą temperaturę w środku około 27-28°C. Po 3,5-4 h przejdź do

II odświeżenie lievito madre

Lievito madre wymieszać z taką samą ilością mąki i 47% wody o temperaturze ok. 20°C. Temperatura w środku LM musi być zawsze utrzymywana na poziomie około 27-28°C. Jeśli LM jest bardzo mocne, dodaj więcej mąki. Tę operację należy ostatecznie przeprowadzić dopiero przy drugim odświeżeniu.

Gdy ciasto jest gotowe, zaokrąglić i naciąć na krzyż. Utrzymuj stałą temperaturę w środku około 27-28°C. Po 3,5-4 h przejdź do

III odświeżenie lievito madre

Lievito madre wymieszać z taką samą ilością mąki i 47% wody o temperaturze ok. 20°C. Temperatura w środku LM musi być zawsze utrzymywana na poziomie około 27-28°C.

Gdy ciasto jest gotowe, zaokrąglić i naciąć na krzyż. Utrzymuj stałą temperaturę w środku około 27-28°C. Po 3,5-4 h przejdź do mieszania pierwszego ciasta wymaganego przez przepis.

DOJRZEWANIE LEVITO MADRE

Jak wspomniano wyżej, naturalny zakwas lievito madre posiada bogatą mikroflorę, która nieustannie się zmienia. Zmienia ona swoją charakterystykę w zależności od parametrów zewnętrznych (temperatura, wilgotność), odświeżeń (zmiany mąki, hydratacji), higieny na stanowisku pracy i w miejscu przechowywania. Zmiana tych parametrów powoduje namnażanie się różnych mikroorganizmów, decydujących o cechach samego levito madre: organoleptycznych (smak, zapach), reologicznych (elastyczność ciasta, absorpcja wody, zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla) oraz głównych cechach fermentacji.

Podniesienie temperatury i wilgotności przyspiesza metabolizm i fermentację, powodując większe nagromadzenie kwasów organicznych – odpowiedzialnych głównie za zwiększenie kwasowości ciasta, co prowadzi do późniejszej sztywności ciasta podczas wyrabiania.

Mikroflora lievito madre podlega zmianom w zależności od zmian temperatury i wilgotności. Idealna temperatura dla naturalnego dojrzewania levito to 27°C. Utrzymywanie idealnych warunków do wzrostu levito madre jest bardzo istotne. Daje to pewność uzyskania pożądanego poziomu kwasowości gotowego produktu, oraz zachowania równowagi między kwasami: mlekowym i octowym. Dobrej jakości levito madre powinno zawierać 3-4 części kwasu mlekowego na 1 część kwasu octowego. W temperaturze innej niż optymalna levito madre jest zagrożone zmianą tego stosunku na korzyść kwasu octowego, co może powodować sztywność i utratę elastyczności ciasta.

Istotnym czynnikiem jest również wilgotność. Wzrost wilgotności, poza zwiększeniem kwasowości,  przyspiesza również dojrzewanie i aktywność fermentacyjną. Z kolei obniżenie wilgotności, spowalnia dojrzewanie i zwiększa ryzyko użycia niedojrzałego levito.

Nie należy lekceważyć również znaczenia utrzymywania miejsca pracy w czystości. Praca z lievito madre na zanieczyszczonych powierzchniach zwiększa ryzyko skażenia mikroflory, zmieniając jej właściwości. To samo dotyczy przechowywania i lodówek. Levito madre nie powinno być nigdy przechowywane w pobliżu owoców lub wędlin. 

Porównanie zakwasu lievito madre z drożdżami piekarskimi.

Wpływ temperatury i konsystencji ciasta.

ROZPOZNAWANIE I NAPRAWIANIE PROBLEMÓW Z LIEVITO MADRE

Bardzo ważna jest dobra orientacja w możliwych problemach napotykanych podczas prowadzenia lievito madre. Może to zająć więcej niż jeden dzień, ale jeśli uzbroisz się w cierpliwość i doświadczenie, nie jest to trudne do osiągnięcia.

Podczas gdy do wypieku chleba i pizzy można używać lievito madre, które nie jest idealnie zbilansowane i dojrzałe, uzyskując doskonałe wyniki, dla dobrego wyniku produktów cukierniczych konieczne jest użycie lievito madre w optymalnym stanie równowagi, idealnie dojrzałego, które przy uważnej obserwacji posiada następujące cechy:

CHARAKTERYSTYKA ORGANOLEPTYCZNA

Kolor: jasny, kość słoniowa, ciepła biała pasta z tendencją do ochry.

Smak: słodko-kwaśny, bez nadmiernego posmaku (goryczka, jogurt), słodkie w ustach o lekko kwaskowatym smaku.

Porowatość: pełne z wydłużonymi pęcherzykami.

Konsystencja: miękka, ale nie lepka.

Zapach: słodko-kwaśny (podobny do zapachu chleba żytniego). Pachnące, kwaśny zapach powinien być bardzo delikatny, bez zapachu sera. Zapach nie powinien być mocny i ostry.

Kwasowość (pH):  optymalne pH 4,10 - 4,30

Levito Madre zbyt słabe

Słaby „Levito Madre” słabo wypływa.

CHARAKTERYSTYKA ORGANOLEPTYCZNA

Kolor: zbyt jasny, prawie biały.

Smak: lekko kwaśny, bez smaku, podobny do smaku mąki, słodkawy smak bez pików kwasowości.

Konsystencja: bardzo gęsta

Zapach: zapach mąki

Porowatość: niska i źle rozwinięta.

Kwasowość (pH): powyżej 5.

NAPRAWA

Aby skorygować słabe „levito madre”, konieczne jest używanie podczas odświeżania mniejszej ilości mąki lub zwiększenie nawodnienia. W razie potrzeby można zwiększyć temperaturę fermentacji o 1-2°C i wydłużyć czas ugniatania o 2-3 minuty.

Odśwież LM następującymi przykładowymi dawkami:

• 250 g zakwas (100%), 200 g mąka (80%), 90 g woda (45% masy mąki).

Ugniataj do uzyskania jednorodnej masy i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C. Kontynuuj odświeżanie, aż uzyskasz LM, które w 3/3,30 godziny rozwijają swoją początkową objętość półtora raza.

Można również dodać 0,1% cukru do całkowitej ilości użytej wody i świeżego żółtka. 

Lievito Madre zbyt silne

„Levito Madre” wypływa nad wodę – to pierwsza oznaka jego nadmiaru siły.

CHARAKTERYSTYKA ORGANOLEPTYCZNA

Smak: kwaśny, ale jednocześnie gorzki

Kolor: ciemniejszy niż normalnie

Porowatość: nierównomierna z okrągłymi porami

Konsystencja: śliska, lepka

Kwasowość (pH): niska 3,8 - 4,0

NAPRAWA

W przypadku zbyt silnego lievito madre (kwaśnego) konieczne jest zwiększenie dawek mąki podczas odświeżania, aby uzyskać sztywniejsze ciasto lub obniżenie hydratacji ciasta do 45-48%. 

Lievito Madre zbyt kwaśne

To zdjęcie wyraźnie pokazuje rozkład glutenu z powodu zwiększonej kwasowości.

CHARAKTERYSTYKA ORGANOLEPTYCZNA

Smak: Bardzo kwaśny i ostry

Zapach: bardzo mocny i ostry lub zapach sera spowodowany nadmiarem kwasu masłowego.

Kolor: szary

Porowatość: prawie nieobecna

Konsystencja: śliska i lepka

Kwasowość (pH): bardzo niska 3,8

NAPRAWA

W takim przypadku należy oczyścić środkową część lievito madre ze skórki. Następnie pokroić w cienkie plastry i umyć w wodzie o temperaturze 36-38°C z dodatkiem 1-2g cukru na litr wody, przez 15 minut do 3 godzin. 

Im wyższa kwasowość „lievito madre”, tym cieplejszej wody potrzebujesz, nigdy jednak nie przekraczaj temperatury 45°C. 

Czas mycia waha się od 20 minut do 3 godzin, wod należy od czasu do czasu zamieszać dla lepszego wzbogacenia jej w tlen.

Zawsze, kiedy kawałki lievito wypłyną do góry, należy je wycisnąć z wody i zagnieść z mąką (i połową wody). Ilość mąki jest zwykle równa lub 1,5 razy większa od wagi „levito madre”.

Wypływające na powierzchnię kawałki „Levito Madre” zawierają aktywne enzymy, a te, które pozostają na dnie, zawierają całkowicie zabite dzikie drożdże i zniszczony wysoką kwasowością gluten, który nie jest w stanie zatrzymywać dwutlenku węgla, aby unieść je nad wodę. Dlatego najlepiej ich nie używać i wyrzucić. 

Odśwież lievito madre, zgodnie z następującymi dawkami:

• 250 g LM g, 500 g mąka, 225 g woda, 20 g żółtko, 3 g fruktoza.

Następnie przystąp do kolejnych odświeżeń, dozując mąkę i wodę do uzyskania LM  o odpowiedniej mocy, które w ciągu 3/3,30 godziny rozwija swoją początkową objętość półtora raza (po pierwszym odświeżeniu nie należy już używać żółtka i cukru).

Źródła informacji, z których korzystałem:

Giambattista Montanari, PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata.

Piergiorgio Giorilli, Il grande libro del pane.

Piergiorgio Giorilli, La lievitazione lenta.