Wiejski chleb żytni "Staropoleski"

listopada 13, 2018

Wiejski chleb żytni "Staropoleski"

Chleb ten pieczony jest wg przekazywanej z pokolenia na pokolenie, od co najmniej 200 lat pierwotnej tradycji pieczenia chleba żytniego. Babcia Stepanida robi go od najmłodszych lat. Receptura pochodzi z białoruskiego Polesia, regionu brzeskiego. Chleb babci Stepanidy wpisany jest na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Białorusi, jego przygotowanie składa się z trzech etapów: kwas - rozczyn - ciasto.

Korzystałem z receptury odtworzonej przez Sergieja i opublikowanej przez niego na blogu ХЛЕБ & ХЛЕБ

Хлеб "Старополесский". Беларусь.

Старинный белорусский ржаной хлеб бабушки Степаниды.

Receptura

Zaparka (1,5 – 2 godzin w temperaturze 63-65С):

30 g – mąka żytnia T1150/1400 lub pełnoziarnista T2000;

75 g – wrzątek 100C;

po wymieszeniu dodajemy:

3 g – słód jasny aktywny lub 2-3 łyżeczki mąki żytniej T2000 (jako źródło enzymów do scukrzania zaparki);

całość znowu mieszamy do jednorodnej konsystencji i zostawiamy zapewniając odpowiednią temperaturę. Można to robić na łaźni wodnej, zawinąć w gruby ręcznik, kołdrę lub użyć innego sposobu (np. cyrkulator sous vide) chodzi o to żeby przez te 1,5-2 godziny utrzymać w miarę stabilną temperaturę w zakresie 63-65oC. Taka temperatura zapewnia maksymalną aktywność enzymów (amylaz) scukrzających skrobię obecną w mące.

Kwas (24-48 godzin w temperaturze 25-30С):

105 g – zaparka

600 g – letnia woda

zaczątek - trochę dojrzałego kwasu lub starego ciasta z poprzedniego wypieku, ja jako zaczątek dodalem trochę ususzonego zakwasu żytniego i na końcu łyżki świeżego zakwasu żytniego z lodówki.

Babcia Stepanida, jako zaczątku używa po prostu resztek ciasta rozsmarowanych po dzieży, którą nastepnie stawia przy piecu, aby podeschła, co zapobiega pleśnieniu resztek starego ciasta.

Składniki dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji na 1-2 dni. Po tym czasie kwas powinien mieć wyraźny kwaśny smak i zapach (można spróbować czy jest wystarczająco kwaśny, w smaku powinien przypominać żurek, barszcz). Powinny być także wyraźnie widoczne oznaki fermentacji drożdżowej, bąbelki gazu, lekka pianka na powierzchni kwasu.

Rozczyn (ros. opara) (14-18 godzin w temperaturze 28-30С): u mnie zajęło to12 h

300 g – mąka żytnia T1150/1400 lub pełnoziarnista T2000;

480 g – kwas

Mąkę przesiać i połączyć z kwasem, rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Zostawić w ciepłym miejscu na 12-18 godzin, aż opadnie.

Gotowy rozczyn zacznie opadać po okresie intensywnej fermentacji i szybkiego wzrostu objętości, aktywna fermentacja powinna wyraźnie się zmniejszyć i zakończyć lub wyhamować.

Ciasto (60-80 minut w temperaturze 28-30С):

780 g – cały rozczyn

360 g – mąka żytnia T1150/1400 lub pełnoziarnista T2000

9 g – sól

12 g – cukier

3 g – kminek

Ciasto wyrabiać na średniej prędkości przez 20 minut.

Ciasto wyrabia się bez dodawania wody, cały płyn do ciasta znajduje się w rozczynie, nazywa się to "ciastem bez dolewki".

Ciasto po 60-80 minutach powinno zwiększyć swoja objętość ok. 2 razy.

Po fermentacji ciasto wyłożyć na lekko podpylony mąką stół. Uformować bochenek i przełożyć szwem do góry do koszyka, koszyk na czas wyrastania przykryć szmatką.

Można też piec chleb w foremce, dla tej ilości ciasta myślę że rozmiar 30x11 cm będzie OK.

Ja robiłem to trochę trochę inaczej niż w oryginalnym przepisie, formowałem bochenek na mokro i robiłem wyrastanie (garę) na macie teflonowej.

Wyrastanie uformowanego bochenka 30-40 minut w temperaturze 28-32С.

W tym czasie nagrzać piekarnik do temperatury 250C, najlepiej razem z kamieniem do pieczenia (ja nie mam na razie kamienia i piekłem na blasze).

Chleb spryskać wodą i przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę.

w ciągu pierwszych 15 minut wypieku temperaturę obniżyć do 200C i dopiec chleb jeszcze przez 25-35 minut.

Po upieczeni można gorący chleb posmarować kisielkiem ze skrobi ziemniaczanej.

Studzić kilka godzin, aż zupełnie wystygnie.

Smacznego chleba :)

Trochę zdjęć: