Bagietki na "starym cieście"

Mam na blogu kilka przepisów na bagietki, ale z tych, które do tej pory piekłem, te są wg mnie najlepsze, najsmaczniejsze, takie najbardziej bagietkowe. Delikatne i aromatyczne z cienką chrupiącą skórką. Przepis dostałem od zawodowego piekarza, który piekł je nawet w restauracjach z gwiazdkami Michelina ;)

Zaczyn "stare ciasto" (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie 24-48 godziny w lodówce):

112 g - mąka pszenna typ 650 lub 750
76 g - woda;
3,3 g. - drożdże świeże prasowane;
2,2 g - sól

Ciasto na bagietki:

320 g mąka T650
192 g stare ciasto
192 g zimna woda + później 40 g woda lodowata
8 g sól
3,2 g drożdże

całe ciasto ok 750 g
w tym mąka 432 g
ok. 72% hydro

Autoliza 320 g mąka + 192 g woda 30 minut.

Wyrabianie 10-15 minut.

Stare ciasto i drożdże daje się po środku mieszania, a sól i  lodowatą wodę 40 g na koniec.

Zostawić do fermentacji w 26°C na 1 godzinę, złożyć ciasto w obie strony,
potem dać na 1 godzinę do lodówki.

Podzielić na na porcje po ok. 4 x 190 g ciasta.

Delikatne wstępne formowanie.

15-20 minut odpoczynek na stole.

Delikatne formowanie mni-bagietek.

Ok. 30 minut wyrastanie na płótnie.

Pieczenie 20-25 minut 230-240°C, w tym na początku 10 minut z parą.

Smacznego :)