Польский хлеб "повседневный" с 70-90-х годов, пшенично-ржаной 75/25

Рецепт длья моих русскоязычных друзей из сети.

Светлана Веретенникова помогла мне и сделала текстовую коррекцию. Большое спасибо!
Как сделать этот хлеб на КМКЗ вы можете увидеть у Андрея, на YouTube канале "rus brot": Польский хлеб "Повседневный"

Я  пытался сделать этот тип хлеба много раз, и я не был особенно доволен результатами, пока вчера не встретил пекаря, который объяснил мне все это. Рецепт от него. Это еще не идеально. корочка должна иметь характерный  внешний вид, быть с трещинками. Но это сильно зависит от условий выпечки, количества пара в начале и крахмального киселька, которым смазывается перед выпечкой.
Очень вкусный, ароматный, легкий и пушистый с хрустящей корочкой. Не сложно, стоит попробовать.
Пожалуйста, обратите внимание, что в этом хлебе, правильно освеженная, зрелая закваска является основой аромата и правильной структуры хлеба


Тесто:

333 г пшеничной муки 1 сорта
183 г воды
8 г соли
4 г свежих дрожжей

166 г ржаной закваски (50% гидратация)

Я освежил ржаную закваску следующим образом:

Я установил первую фазу ночью и оставил до утра: 10 г закваски ржи из холодильника / 20 г воды / 20 г ржаной сеяной муки, 9 ч. 24-26 ° С
2 фаза - после чего я взял из этого 34 г / 17 г воды / 34 г ржаной сеяной муки 3,5 ч 26-28 ° С
3 фаза - после чего я взял из этого 80 г / 40 г воды / 80 г ржаной сеяной муки 3,5 ч 26-28 ° С

тесто около 690 г

Замес в миксере 10 минут на низкой скорости, затем 2 минуты на высокой или вручную, если это вам удобно, соль добавить в конце замешивания.

Оставьте в чаше (деже, ёмкости, миске) на 20 минут при 26С, сделайте  обминку, ещё через 20 минут, подкатайте заготовку в шар, дайте отдохнуть 5 минут и сформируйте хлеб.

Окончательная расстойка в корзине 45-60 минут.
Перед выпечкой смазать заготовку картофельным кисельком.
Выпекать около 45 минут при 200 ° C, С паром в начале выпечки.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!