Ciabatta na zaczynie biga

Ciabatta robiona w trochę nietypowy sposób - cała mąka użyta do wypieku jest tu wprowadzona w postaci zaczynu biga.
Biga to rodzaj sztywnego zaczynu, służącego do wypieku pieczywa typu włoskiego, między innymi  ciabatty. Zaczyn ten sporządza się z gęstego ciasta (zazwyczaj o nawodnieniu 45-60%) dodając niewielką ilość drożdży i zostawiając zaczyn do fermentacji w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin. Biga nadaje wypiekom bardziej złożony aromat oraz pozwala na uzyskanie lekkiego, otwartego miękiszu o dużej porowatości.

Kolejny wypiek inspirowany przepisem z blogu Sergieja.


Biga (9-14 godzin, 22oС):

-  500 g - mąka pszenna silna (dałem T550 i T750 pół na pół)
-  270 g - zimna woda
-  2 g - drożdże świeże prasowane
Drożdże rozpuszczamy dokładnie w zimnej wodzie, dodajemy całą mąkę i wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy. Formujemy w kulę i zostawiamy w przykrytej misce na 9-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto

- cała biga
- 125 - woda lodowata
- 2  -  drożdże świeże prasowane
- 2,5 g - słód jęczmienny
- 10 - sól (pod koniec wyrabiania)

Wyrobić na elastyczne odchodzące od miski ciasto o jednolitej konsystencji.
Zostawić do fermentacji na 2 godziny w temperaturze pokojowej, w tym czasie złożyć 3 razy: przed fermentacją, po godzinie i po dwóch. Potem fermentacja w lodówce  5-9 godzin w temperaturze ok. 7oС.

Ciasto z lodówki przenieść na obsypany mąką blat, złożyć na pół.
Odpoczynek na stole 30 minut.
Potem podzielić na ciabatty.
Zostawić na następne 30 minut do ostatecznego wyrośnięcia.
Pieczenie 30 minut w wysokiej temperaturze z parą.

Smacznego :)