Chleb wiejski na zacierze - "brażce", żytnio - pszenny (70/30)

Chleb, który powstał od zera w ciągu niecałych 3 dni, tylko w wyniku naturalnej, spontanicznej fermentacji słodu: starter-zacier "brażka" na słodzie żytnim 48 h, zaczyn 15 h, ciasto 75+60 minut. "Brażka", inaczej zacier, używana na wschodzie jako półprodukt do produkcji domowego alkoholu, u mnie sporządzona na jasnym słodzie żytnim z dodatkiem rodzynek i niewielkiej ilości octu jabłkowego (w celu zabezpieczenia przed pleśnieniem i właściwego ukierunkowania fermentacji). Bardzo przyjemny chlebowy aromat, trochę inny niż chleba na zakwasie.

Ciekawa metoda zaczerpnięta z kanału YT rusbrot: https://youtu.be/p_zZggD827c
Chleb robiłem z połowy składników podanych w filmiku, zrobiłem też nieco luźniejsze ciasto dając trochę więcej wody i piekłem w foremce.

Składniki na "brażkę" - zacier, starter:

25 g słodu żytniego zmielonego

150 g letniej wody

15 g rodzynek

5 g octu jabłkowego 5%

Zostawić w temp. 27-30oC na 2 doby - 48 godzin

Zaczyn

cała "brażka", całość ze słoika, nawet razem ze sfermentowanymi rodzynkami, chociaż jak ktoś chce to może je odcedzić

175 g letniej wody 

175 g jasnej mąki żytniej chlebowej typ 720

Zostawiamy w temp. 29oC na 12 h lub w niższej, ale nie niższej niz 26oC na ok 15h

Zaczyn dosyć szybko podniesie się i opadnie ale czekamy, aż nabierze wyraźnie kwaśnego smaku 12-15h.

Ciasto

cały zaczyn po 12-15 h

10 g soli

150 g jasnej mąki żytniej chlebowej typ 720

150 g mąki pszennej chlebowej typ 650 lub 750

Składniki mieszamy i wyrabiamy mocząc w wodzie dłonie, wyrabiamy ok 10 minut, dodając powoli trochę wody do miękkiej konsystencji ciasta.

Zostawiamy na 60-90 minut do fermentacji w cieple ok. 29-30oC.

Przekładamy do foremki (wierzch chleba można obsypać mąką w celu uzyskania efektu spękanej skórki) i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia na ok. 60 min.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 250-230oC 10 minut z naparowaniem, potem zmniejszamy temperaturę do 200-190oC i pieczemy jeszcze ok. 40-45 minut.

Smacznego :)

"Brażka", braga, zacier ;) starter zaczyna już ładnie fermentować (po 36 godzinach). Potem zostawiona jeszcze na 12 h, łącznie 48 h w cieple przed wykorzystaniem do zrobienia zaczynu.