Panettone czekoladowo-pomarańczowe

grudnia 16, 2019

Panettone czekoladowo-pomarańczowe

Panettone to rodzaj babki pochodzącej z Mediolanu i spożywanej tradycyjnie w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku. U mnie w wersji czekoladowej.

Źródło przepisu: https://blog.giallozafferano.it/fa…/panettone-al-cioccolato/

Ciasto na 2 panettone, 2x560 g, foremki fi 14 cm

Pierwsze ciasto:

75 g zakwasu pszennego sztywnego 50% hydratacji

110 g wody

240 g mąki 00 W 320-350

65 g cukru

75 g masła

65 g żółtek jaj

Drugie ciasto:

pierwsze ciasto

65 g mąki 00 W 320-350

50 g miodu akacjowego

70 g cukru

85 g żółtek jaj

3 g soli

emulsja

20 g wody

95 g kandyzowanej pomarańczy

75 g ciemnej gorzkiej czekolady

emulsja:

90 g masła

30 g gorzkiego kakao

1 laska wanilii

½ organiczna skórka pomarańczowa

Uwagi:

Emulsję do panettone czekoladowego najlepiej przygotować wieczorem, wraz z pierwszym ciastem, a następnie przechowywać do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przykrytą folią . W misce wymieszaj: miękkie masło (po prostu trzymaj je w temperaturze pokojowej przez kilka godzin), kakao w proszku, nasiona laski wanilii i startą organiczną skórkę pomarańczową. Emulguj za pomocą elektrycznej trzepaczki, gdy jest idealnie wymieszana i jednorodna, możesz ją przykryć folią.

Zakwas pszenny (levito madre) musi być wzmocniony, będzie musiał być maksymalnie mocny i zdrowy.

Panettone to trudny przepis i dobrze się wcześniej przygotować. Dlatego wskazane jest częste odświeżanie zakwasu w poprzednich dniach, a w dniu w którym zrobimy pierwsze ciasto, zrobimy trzy kolejne odświeżenia na początku dnia. Powinien rosnąć w cieple, czyli 28°C i podwajać się w ciągu 3 godzin.

Harmonogram odświeżania może być taki:

8:00

12:00

16:00

20:00 pierwsze ciasto

Moje uwagi: Do zrobienia panettone wykorzystałem jasny zakwas pszenny o hydratacji 100% (tyle samo wagowo mąki i wody), który używam zwykle do chleba. Dzień wcześniej, wieczorem odświeżyłem go 5 g zakwasu + 25 g wody + 25 g mąki pszennej typ 650. Następnego dnia, kiedy robiłem pierwsze ciasto odświeżyłem 3-razy robiąc sztywniejszą konsystencję, kolejno:
10 g zakwas + 5 g woda + 10 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
25 g zakwas + 12 g woda + 25 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
36 g zakwas + 18 g woda + 36 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny i użyłem wieczorem do pierwszego ciasta.
Nie miałem odpowiednio silnej mąki, więc użyłem typ 650, ale dużo lepiej będzie użyć mąki typu Manitoba, lub innej silnej o dużej zawartości białka, zarówno do odświeżania zakwasu jaki i do ciasta. Przepis zaleca włoską mąkę typu 00 o sile W 320-350.

BARDZO WAŻNE, aby Panettone prawidłowo się podniósł w wymaganym czasie (oprócz zakwasu w idealnym stanie) konieczna jest odpowiednia temperatura.

PROCEDURA:

Pierwsze ciasto

Włóż mąkę, zakwas i wodę do miski miksera planetarnego. Użyj haka i uruchom maszynę na około 10/15 minut, następnie powoli dodawaj cukier w kilku porcjach, a następnie powoli w kilku porcjach miękkie masło (przed użyciem należy pozostawić je w temperaturze pokojowej na kilka godzin).

Dopiero po całkowitym wymieszaniu masła z mieszaniną dodaj żółtka, zemulgowane widelcem, także powoli w kilku porcjach .

Uważaj, aby nie przegrzać ciasta, zmierz temperaturę za pomocą termometru, a jeśli zbliżysz się do 26 °, przerwij wyrabianie i włóż ciasto do zamrażarki na 10 minut przed kontynuowaniem, dotyczy to również drugiego ciasta.

Zagniataj, aż mieszanina będzie gładka, jedwabista, jednorodna i elastyczna. Ta operacja zajmie około 25 minut.

Wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą, pamiętaj o odłożeniu małego kawałka, który posłuży jako „wskaźnik wyrastania ciasta”. Włóż pierwsze ciasto do dużej miski, ponieważ powiększy ono objętość trzy razy, a kawałek ciasta, który wykorzystamy jako „wskaźnik wyrastania ciasta”, umieść w skalowanym pojemniku, aby ocenić jego wzrost. Jeśli nie masz skalowanego pojemnika, użyj szklanki o prostych ścianach i zaznacz pisakiem lub gumką punkt początkowy, aby dokładnie wiedzieć, kiedy osiągnie potrójny wzrost (1 + 2) .

Przykryj oba pojemniki folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia, starając się utrzymać stałą temperaturę około 26 ° C!!! Zbliż je do siebie, ponieważ muszą fermentować w tych samych warunkach, temperaturze.

Jeśli uda nam się uzyskać stabilny zakwas, nasze ciasto będzie gotowe za około 10/12 godzin.

Następnego ranka po potrojeniu objętości pierwszego ciasta możemy kontynuować.

Drugie ciasto:

Zaleca się włożenie pierwszego ciasta do lodówki na 30 minut, aby obniżyć temperaturę, Możesz schłodzić również misę i hak planetarny.

Umieść pierwsze ciasto w misce miksera planetarnego, dodaj mąkę i miód, zacznij od minimalnej prędkości, a następnie podnieś i dobrze wymieszaj mieszaninę w sumie około 15 minut. Zanim przejdziesz do dodawania innych składników, gluten powinien być idealne wyrobiony.

Następnie powoli dodawaj cukier porcjami i dopiero po jego całkowitym wchłonięciu żółtka jaja również porcjami, dzięki czemu powinny się lepiej wchłaniać w ciasto. Na końcu dodaj sól.

Wyrabiaj, aż uzyskasz gładkie i jednorodne ciasto.

Teraz dodaj porcjami emulsję kakaową, nie tracąc siatki glutenowej, a następnie w dwóch porcjach dodaj wodę. Zagniataj ciasto, aż osiągnie elastyczność i jednorodną konsystencję, następnie zmniejsz prędkość miksera planetarnego do minimum i dodaj pokrojoną w kostkę skórkę pomarańczową i pokrojoną na kawałki ciemną czekoladę (przechowywane w lodówce co najmniej od poprzedniej nocy do tej chwili). Kontynuuj wyrabianie na wolnych obrotach, aż rozprowadzą się równo w cieście.

Wyjmij ciasto z misy miksera, umieść je w pojemniku i pozostaw na 30 minut, przykryte folią, w temperaturze około 28/30 ° C. Po tym czasie wyłóż ciasto na stół i zostaw bez przykrywania na około 15 minut.

Formowanie:

Odważ wymaganą ilość ciasta w zależności od dostępnych foremek. Dałem po ok. 560 g ciasta na foremkę fi 14 cm.

Po podzieleniu uformuj ciasto w kule i pozostaw na 15 minut. Następnie umieść masę w papierowych foremkach, uprzednio umieszczonych na blasze do pieczenia.

Nakryj foremki folią i zostaw w temperaturze około 28/30 ° C, aż ciasto osiągnie około 2 cm od krawędzi foremki, czyli urośnie ok. 2,5-3 razy. Jeśli temperatura jest stała, przygotowanie zajmuje około 6-8 godzin.

Pieczenie:

Kiedy nadejdzie czas, rozgrzej piekarnik do temperatury 165 ° C, zostaw wtedy panettone odkryte, odsłaniając je, aby na powierzchni utworzyła się cienka skórka, którą będziemy nacinać ostrzem (np. żyletką).

Bezpośrednio przed pieczeniem natnij ciasto na krzyż i umieść na środku małe kawałki masła.

Piecz w gorącym piekarniku, umieszczając blachę w najniższej możliwej pozycji, biorąc pod uwagę wzrost panettone podczas pieczenia.

Nasz czekoladowy panettone jest upieczony, gdy w jego środku temperaturze osiągnie 94 ° C. Zajmie to około 50/55 minut.

Po upieczeniu wyjmij ostrożnie panettone z piekarnika, przebij dwoma drutami lub patyczkami, odwróć i powieś, pozostaw w tej pozycji przez co najmniej dwie godziny. Po tym okresie można obrócić panettone i usunąć druty, ale przed pokrojeniem nadal trzeba odczekać co najmniej 10 godzin na ostygnięcie.

Nasz czekoladowy panettone jest gotowy i na tyle chłodny, że można go umieścić w plastikowej torbie na żywność. Jeśli chcesz go przechowywać przez długi czas, to jest nawet 60 dni, powinieneś rozpylić w worku czysty alkohol 95 °, co zmniejszy ryzyko powstawania pleśni.