Kulicze

Kulicz jest słowiańskim ciastem wielkanocnym, którego korzenie sięgają Rusi Kijowskiej. Jest spożywany w takich krajach jak Rosja, Białoruś, Ukraina, Rumunia, Gruzja, Mołdawia, Macedonia Północna i Serbia.
Kulicz reprezentuje nie tylko Wielkanoc, ale też wiosnę.

Wg przepisu zamieszczonego na You Tube przez Sergey'a Kirillov'a: https://youtu.be/dSosolOdztg

Uwagi:

• Moje foremki papierowe mają średnicę 14 cm, a wysokość 10 cm.
• Wszystkie składniki ciasta najlepiej jest schłodzić kilka godzin wcześniej w lodówce.
• Im mocniejszej mąki użyjemy, tym ciasto będzie mogło wchłonąć więcej mleka i w rezultacie będzie bardziej puszyste. Można spróbować z mąkami o wysokiej zawartości białka ponad 13%, typu strong, super strong, Manitoba itd.

1. Stare ciasto na mleku (przygotować 1-2 dni wcześniej):

140 g mąka pszenna min. 12% białka ,
84 g mleko,
5 g drożdże,
0,6 g (dwie szczypty) sól.

Składniki wymieszać i zostawić do fermentacji na 1,5-2 h w temperaturze pokojowej, następnie przechowywać w lodówce 4-5°C przez 24-48 h.

2. Aktywacja drożdży w mleku (1 h 30-32°C):

Każde drożdże poza osmo tolerancyjnymi (np. saf instant gold) potrzebują aktywacji.

17 g świeżych prasowanych drożdży
84 g letniego mleka
56 g mąki pszennej min. 12% białka . 

Składniki wymieszać i zostawić do aktywacji na 1 h w cieple 30-32°C.


3. Ciasto właściwe:

224 g stare ciasto na mleku
157 g drożdże aktywowane w mleku
364 g mąka pszenna min. 12% białka
2 g kardamon mielony
1 g kurkuma  (nie dodawałem, bo służy ona głównie do wybarwienia ciasta na żółto, a ja użyłem samych żółtek, więc dodatkowy kolor nie był konieczny)
0,34 g gałka muszkatołowa mielona lub starta (nie dodawałem, bo akurat nie miałem)
90 g miód       
56 g drobny cukier lub cukier puder
112 g jajka (dodawałem same żółtka w takiej samej ilości 112 g)   
2 g sól

Wyrabiać ciasto mikserem na 1 prędkości. Kiedy ciasto zacznie się w sobie zbierać, zwiększyć prędkość do 2. Wyrabiać, aż będzie gładkie, jednolite.

Po wyrobieniu ciasta i całkowitym rozwinięciu glutenu, dodawać powoli porcjami!:

140 g chłodne masło.

Wyrabiać do całkowitego wchłonięcia masła, dopiero potem:

28 g alkohol np. rum, koniak (można zastąpić mlekiem).

Wyrobić ciasto, ewentualnie dalej dodawać zimnego mleka, do miękkiej konsystencji ciasta i dalej wyrabiać .
Ilość dodatkowego mleka będzie zależała od chłonności mąki (głównie ilości białka w mące), im więcej białka ma mąka, tym więcej dodatkowego mleka wchłonie.

Ja dodałem jeszcze dodatkowe 110 g mleka, ale zastosowałem sztuczkę polegającą na dodaniu do ciasta mokrego glutenu (wymytego z ciasta sporządzonego z 150 g maki pszennej i 90 g wody). 

Ciasto wyłożyć na naoliwiony blat, rozciągnąć i wprowadzić przez laminację:

100 g rodzynki
50 g żurawina suszona
skórka z 1 cytryny

Zamiast laminacji, powyższe składniki można również wprowadzić do ciasta na samym końcu, po całkowitym wyrobieniu, dodając bezpośrednio do dzieży miksera i wmieszać je dokładnie na 1 prędkości.

Fermentacja wstępna ciasta 2 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto składać po 30' i 60'.   
       
Po wstępnej fermentacji ciasto podzielić na trzy równe części.

Każdą z nich uformować w kulę i umieścić je w papierowych formach do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny, aż ciasto urośnie 2,5-3 raza (zostanie 1 cm do brzegu foremki).

Piec bez pary w temperaturze 170-160°C przez 50-55 minut.

Ja swoje kulicze, bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika, powiesiłem do wystygnięcia na noc (tak jak robi się z panettone).

Smacznego :)