Chleb pszenno-żytni (75/25) z kolendrą, ciemnym słodem i rodzynkami/orzechami

Bardzo smaczny, słodkawy, aromatyczny chleb, z super chrupiącą skórką. Pszenno - żytni (75/25) z dodatkiem mielonej kolendry, ciemnego słodu żytniego i rodzynek.
Piekłem go również w wersji z rodzynkami i orzechami włoskimi, oraz w wersji z samymi orzechami. Mi najbardziej smakuje  z samymi orzechami i nie za dużym dodatkiem cukru.  Można go jeść samodzielnie z masłem, a także z różnymi serami, czy nawet z wędliną.

Receptura rosyjska, znaleziona na blogu Sergieja Хлеб заварной СЕВЕРНЫЙ 

ZAPARKA (2 godziny w 63–65°C):

50 g mąka żytnia jasna typ 720
25 g ciemny słód żytni (fermentowany, czerwony);
3 g kolendra mielona;
188 g woda

Suche składniki zalać wrzątkiem (podzielonym na dwie porcje). Dokładnie wymieszać, aby nie było grudek.

po wymieszaniu dodać:

1.7 g słód jasny żytni (aktywny)

i znowu dokładnie wymieszać.

Zostawić na 2 godziny w 63–65°C.

Przed dodaniem do ciasta całkowicie ostudzić do temperatury pokojowej.
Zaparkę można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Można też zrobić w większej ilości  i zamrozić (np. po porcjowaną w woreczkach do następnych chlebów). Przed użyciem zostawić na noc do rozmrożenia.

ZACZYN SZTYWNY 60% H2O (3,5–5 godzin w temperaturze 25–27°C):

26 g zakwas z mąki żytniej 100% H2O;
37 g mąka żytnia jasna typ 720;
17 g woda.

Składniki zagnieć w kulę i zostaw w cieple do fermentacji/zakwaszenia na ok. 4 godziny.

RAZEM ZACZYN: 80 g.

CIASTO (fermentacja 2 godziny w 28-30°C):
80 g zaczyn (cały);
265 g zaparka (cała);
375 g mąka pszenna typ 650 lub 750;
5 g drożdże prasowane lub 1,5 g drożdże instant (można nie dodawać);
6 g sól;
10-25 g cukier (dałem 15 g powidła jabłkowe);
25 g rodzynki.
135–148 g woda.

RAZEM CIASTO: 924 g z maksymalną ilością wody.

METODA:

- Przygotuj 80 g zaczynu żytniego (50 g mąki, 30 g wody), na przykład, tak jak podałem;
- Przygotuj i ostudź zaparkę;
- Zalej wrzątkiem rodzynki, potem odcedź i osusz ręcznikiem;
- Zagnieć ciasto, tak aby uzyskać dobry poziom rozwoju glutenu;
- Złóż ciasto 1 raz podczas fermentacji;
- Uformuj okrągły lub podłużny bochenek i przełóż do koszyka do wyrastania;
- Gara/wyrastanie w koszyku 40–60 minut w temperaturze 28-30°C;
- Piecz na kamieniu/stali/blasze przez 35–40 minut w stałej temperaturze 200–210 ° C, pierwsze 15 minut z parą, potem wypuść.

Smacznego :)