Bułki hamburgerowe XXL

Moje najbardziej udane, jak dotąd, bułki do hamburgerów :) Miękkie, sprężyste i puszyste, pachnące masłem. Przepis trochę bardziej złożony, ale warto wypróbować!

Receptura: 

240 g mąki pszennej tortowej T450 
240 g mąki pszennej T650 
100 g zakwas żytni po 3 h, po podwojeniu objętości (dokarmiony 20/40/40 mąką żytnią T720)
100 g ostudzony kleik tangzhong* (20 g mąki pszennej T650 + 30 g wody + 60 g mleka)
20 g cukier
2 małe jajka
150 g mleko
15 g drożdże świeże

11 g sól

40 g olej lub 45 g miękkie masło

Uwaga: Jeśli nie dysponujecie zakwasem, można go w przepisie zastąpić 50 g mąki żytniej jasnej typ 720 i 50 g wody.

Łącznie ciasta wyszło 999 g (podzieliłem je na porcje ciasta 6x166 g, trochę za duże te buły wyszły,  chyba lepiej będzie zrobić z tego 7-8 trochę mniejszych bułek).

Edit: Po kilku wypiekach testowych polecam zrobić z tego ciasta 8 bułek po 125 g ciasta, są spore, takie akurat do hamburgerów, nie za duże i nie za małe ;)

Najpierw przygotować zakwas i kleik tangzhong.

Wyrobić ciasto, aż będzie odchodzić od misy miksera, sól pod koniec, na samym końcu olej/masło. Wyrabianie zajęło mi kilkanaście minut.

Zostawić do fermentacji wstępnej na ok. 1 h do podwojenia objętości, w połowie czasu odgazować (przegnieść ciasto).

Podzielić na kęsy ciasta 6-8. Odgazować i ukulać okrągłe buły.

Porozkładać bułki na papierze do pieczenia i mocno spłaszczyć dłonią.

Zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 h.

Bułki posmarować rzadką  pomadą z mleka i mąki żytniej T720 i posypać sezamem.

Piec w 200°C ok 20-25 minut, na początku 10 minut z parą.

*Kleik tangzhong:

20 g mąki pszennej typ 650 + 30 g zimnej wody, wymieszać tak żeby nie było grudek, potem rozprowadzić to w 60 g mleka. Podgrzewać na małym ogniu do skleikowania (ma się zrobić gęste jak budyń). Przed dodaniem do ciasta dobrze ostudzić, ma być zimny.