Domowy ser pleśniowy typu Gorgonzola (z niebieską pleśnią)

Sery pleśniowe nie każdemu smakują, ale ja jestem ich wielkim miłośnikiem. Postanowiłem więc zrobić tego typu ser samodzielnie.
Korzystałem z przepisu zamieszczonego na blogu W poszukiwaniu SlowLIfe, trochę niedowierzając, że w warunkach domowych można uwarzyć ser pleśniowy.
Okazuje się jednak, że zrobienie sera pleśniowego to nic trudnego. Mój pierwszy ser wyszedł..... rewelacyjnie :)

Przepis nieznacznie uprościłem, trzymając się jednak najważniejszych zasad.
Mimo tego przepis jest dosyć skomplikowany, jeśli szukacie prostszego to polecam przepis na ser Buttermilk Blue.

Będziemy potrzebować:

6 litrów mleka świeżego lub  pasteryzowanego w niskiej temp.
100 ml dobrej kwaśnej śmietany lub bakterie starterowe mezofilne
20 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,6-1,2 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana


Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Wieczorem połowę mleka - 3 l podgrzewamy do temp. 32^oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy, zostawiamy na 15 min.

Dodajemy 50 ml śmietany z żywymi kulturami bakterii mlekowych oraz 10 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią). Całość blendujemy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 32^oC na 30 minut.

Dodajemy podpuszczkę (w ilości na 3 l mleka, wskazanej przez producenta) rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 30 min., cały czas utrzymujemy temp. 32^oC.

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę 1 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj.
Mieszamy delikatnie przez 20 min. zostawiamy na 10 min. do opadnięcia ziarna i wydzielenia serwatki.

Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Skrzep przekładamy na durszlak wyłożony chustą serowarską / gazą (ja użyłem kawałka starej firanki, oczywiście wygotowanej we wrzątku)  i zostawiamy w lodówce do odciekania na całą noc. Pod durszlak trzeba podłożyć jakiś garnek, bo cały czas wyciekać będzie serwatka.

Następnego dnia rano wyjmujemy skrzep z lodówki, zostawiamy w temp. pokojowej  i postępujemy identycznie z drugą porcją mleka. Odciekanie drugiej części skrzepu prowadzimy krócej - 6 godzin.

Po odcieknięciu oba skrzepy tniemy nożem na kostkę ok. 2 cm, każdy w osobnym naczyniu. Wcześniejszy (wieczorny) skrzep dzielimy na 2 porcje, drugi (poranny) na 3 porcje.

Przekładamy skrzep do formy. Jak wykonać formę do prasowania sera
Najpierw 1/3 porannego, na to 1/2 wieczornego, znowu 1/3 porannego, potem 1/2 wieczornego i na wierzch 1/3 porannego.

Prasowanie:
2 kg  -  2 godz.
4 kg -  8 godz.
Co 2 godziny ser wyjmujemy z formy i chusty i odwracamy.

Gorgonzola po prasowaniu

Po zakończeniu prasowania ser wyjmujemy z formy i chusty. Posypujemy wierzch sera 1/2 łyżeczki soli niejodowanej i wkładamy  do formy, ale już bez chusty. Po ok. 5 godz. ser odwracamy i znowu solimy wierzch. Przez następne 3 dni powtarzamy odwracanie sera i solenie.

Po wysoleniu ser przekładamy do lodówki, temp. 10-12^oC. Ser powinien mieć dość wilgotno - 80-90%. Ja prowadzę dojrzewanie w plastikowym pojemniku znajdującym się w dolnej części lodówki, przykrytym folią aluminiową. Dno pojemnika wykładam warstwą zamoczonej w wodzie gazy, na to dwie podstawki z obciętych kubków po twarożkach, na to mata bambusowa, na macie kładę ser w pozycji pionowej (na boku). Ser raz dziennie obracamy, ewentualnie uzupełniamy wodę w pojemniku jeżeli wyschła.

Mój ser dojrzewał w lodówce, w takim pojemniku

Po 2 tygodniach ser przekłuwamy na wylot w kilku miejscach sterylnym szpikulcem - ja używam opalonego nad palnikiem gazowym śrubokrętu (przed przekłuwaniem musi ostygnąć!!!)

Ser po przekłuwaniu

Zostawiamy do dojrzewania w warunkach jak wcześniej, obracając kilka razy w tygodniu. Po 2 miesiącach ser jest gotowy.

Mój ser dojrzewał tylko 1 miesiąc i był już bardzo dobry.