Ciabatty "winogronowe" (na wodzie z fermentacji czerwonych winogron)

 

1. Fermentowane winogrona (3-4 dni w t. pokojowej)

300 g - czerwone winogrona

300 g - woda

15 g cukier (jeśli winogrona nie są bardzo słodkie)

⠀⠀

Rozgnieść winogrona, dodać wodę i zostawić przykryte do czasu pierwszych oznak pienienia i fermentacji (ok. 3 dni).

Odcedzić płyn na sitku, część wykorzystać do zrobienia zaczynu, pozostały schować do lodówki 4°С.

2. Zaczyn (4-6 godzin w  t. pokojowej do czasu pienienia, potem schować na 12-24 godzin do lodówki)

75 g - mąka pszenna jasna silna

150 g - płyn z fermentacji winogron

3. Ciasto (3 godziny w  t. pokojowej , potem schować na 12-24 godzin do lodówki)

225 - zaczyn (cały)

325 -  mąka pszenna jasna silna (można zastąpić część mąki 20 g mąki żytniej pełnoziarnistej)

(mokry gluten z 100 g mąki, jeśli nie dysponujemy silną mąką)

170 - płyn z fermentacji winogron, z lodówki 

po rozwinięciu glutenu

11 g  - sól

26 g olej

40 g płyn z fermentacji winogron, z lodówki do 90% hydro, dodawany stopniowo, porcjami.

Ciasto po 12-24 godzinach w lodówce wyłożyć na bardzo mocno obsypany mąką stół, złożyć ciasto na pół, posypać mąką i podzielić na ciabatty.

Gara na płótnie z bocznym podparciem około godziny.

Pieczone na grubej stali na maksymalnej temp. ok. 250°C przez 20 minut. Na początku mocno zaparować piekarnik.