Białoruski zaparzany chleb żytni ze słonecznikiem i kminkiem

Chleb z zaparzaną mąką żytnią, gotowanymi ziemniakami, ciemnym słodem żytnim fermentowanym, miodem i dużą ilością słonecznika oraz kminku. Mocno aromatyczny i wyraźnie słodkawy w smaku. 

Robiony w oparciu o recepturę na białoruski chleb "Маяк". 75% mąka żytnia typ 720, 10% słód żytni ciemny, 15% mąka pszenna typ 650.

Sposób przygotowania tego chleba można zobaczyć na kanale Andrieja YT "rusbrot": https://youtu.be/seCL6jvXZ5U

Nie miałem wszystkich wymaganych przez oryginalną recepturę składników, więc nieznacznie ją zmieniłem. Piekłem w foremkach, zrobiłem nieco luźniejsze ciasto niż to z filmiku.

Zaparka (scukrzona): 

100 g mąki żytniej typ 720 

60 g słód żytni ciemny fermentowany

10 g kminek cały

150 ugotowanych ziemniaków dokładnie utłuczonych

410 g woda wrzątek

Składniki dokładnie wymieszać z wrzącą wodą, następnie dodać 20 g mąki żytniej razowej i mieszać dalej, tak aby pozbyć się grudek.

Zostawić pod przykryciem do scukrzenia w temperaturze 63-65°C na 4-5 godzin. Można umieścić w nagrzanym do tej temperatury piekarniku (zalecam kontrolowanie temperatury wewnątrz piekarnika termometrem).

Razem zaparki 750 g

Przed dodaniem zakwasu ostudzić zaparkę do 33°C! 

Zakwaszona zaparka: 

100 g sztywnego zakwasu żytniego na mące typ 720 66% hydo

cała zaparka

Zaparkę bardzo dokładnie wymieszać z zakwasem i zostawić do zakwaszenia na 5 godzin w temperaturze 30°C.

 

Zakwas sztywny można przygotować wcześniej dwufazowo z zakwasu o hydratacji 100% w następujący sposób:
10 g zakwasu żytniego 100% hydro/ 40 g mąki typ 720 / 31 g wody      9 h w 26-27°C 
37 g zakwasu / 40 g mąki typ 720 / 23 g wody        4 h w 27°C 

Słonecznik:

200 g słonecznika zalać wodą 70°C i zostawić na 3 h

odcedzić na 20 minut przed mieszaniem ciata

Wymieszać roztwór:

50 g miód

18 g sól

20-50 g cukier (z 50 g cukru chleb jest już wyraźnie słodkawy, oryginalnie w recepturze jest nawet 80 g cukru ;)

50 g gorąca woda 60°C

Ciasto: 

Zakwaszona zaparka 

50 g ciemny słód jęczmienny mielony (nie miałem, więc zastąpiłem również żytnim)

wymieszany roztwór

10 g drożdże świeże

słonecznik

560 g mąki żytniej typ 720 

150 g mąki pszennej typ 650

+ ciepła woda do miękkiej konsystencji, dodawana podczas zagniatania ciasta

Składniki zagnieść na jednolite ciasto, ok 10 minut ręcznie lub trochę krócej mikserem.

Przykryte w misce ciasto zostawić do fermentacji na ok.75-90 minut w temperaturze ok. 29-30°C.

Ciasto przełożyć do 2-3 foremek, u mnie jedna foremka 25 cm i druga większa 30 cm.

Wyrastanie w foremkach w temperaturze 29-30°C około 60-70 minut.

Posmarować wierzch chlebów rzadkim ciastem i posypać obficie słonecznikiem (około 50 g słonecznika na posypkę).

Pieczenie:

230°C 7 minut

200°C  7 minut

180°C   45 minut

na koniec dopiec boki i spód chleba ok. 5-10 minut bez foremki na termoobiegu

Smacznego chleba :)