Chleb pszenny z dodatkiem kaszy gryczanej

 

Chleb pszenny za zakwasie pszennym, z dodatkiem mąki gryczanej i ugotowanej kaszy gryczanej.

Robiłem go tak:

Ciasto:

100 g zakwas pszenny prowadzony na mące tortowej typ 450 z Auchan (proporcje 1/1/1, 3-4 h w t. pokojowej do wzrostu 50%, potem lodówka), użyty po ok. 2-3 dniach z lodówki, nieodświeżany przed użyciem

370 g mąka pszenna typ 650 z Auchan (13% białka, Stoisław)

30 g maka gryczana

325 g zimna woda

wymieszane i zostawione do autolizy na ok. 40 minut

dodana sól 12 g + 10 g zimnej wody, wyrobione mikserem do rozwinięcia glutenu

dodane znowu 10 g zimnej wody i wyrobione do jej wchłonięcia.

Hydro z zakwasem ok. 71%.

Fermentacja wstępna 3 h w 25°C, w tym czasie:

składanie po 45 minutach

po następnych 45 minutach laminacja z dodaniem ok. 150 g ugotowanej kaszy gryczanej

(50 g kaszy palonej gotowane 20 minut)

po 3 h (od wyrobienia ciasta) złożone i na noc do lodówki.

Ciasto w lodówce urosło coś 30-40%, trudno zmierzyć w owalnej misce.

Rano ogrzane 1 h, wstępne formowanie 20 minut odpoczynku, ciasto dosyć słabe, to powtórzone wstępne formowanie i jeszcze 30 minut. 

Formowanie podłużnego bochenka i do koszyka 1,5 h wyrastania w 25°C, potem ok. na 3 do lodówki.

Pieczony w garnku żeliwnym 50 minut, pierwsze 20 min z pokrywą 250°C, potem temperatura stopniowo zmniejszana do 190°C.

Smacznego :)