Włoska metoda prowadzenia ciast pszennych na biga

Sporządzanie ciast pszennych na drożdżach możemy zasadniczo podzielić na dwa sposoby:

• Ciasta prowadzone metodą bezpośrednią,  robimy od razu ciasto właściwe (z wcześniejszą autolizą lub bez autolizy);
• Ciasta prowadzone metodą pośrednią,  zanim sporządzimy ciasto właściwe, część mąki (lub w niektórych przypadkach nawet całą mąkę) poddajemy wcześniejszej fermentacji, dojrzewaniu. Przykładami takich metod są ciasta na prefermentach typu biga, poolish czy pate fermentee (stare ciasto).

Przyjrzyjmy się bliżej, czym jest biga.

Jest to ciasto wstępne (inaczej mówiąc zaczyn, preferment) przygotowane z  mąki, wody (zwykle 44%) i drożdży (zwykle 1%), pozostawione do dojrzewania (zwykle przez 16-18 godzin). 

Jest to typowo włoska metoda ciasta pośredniego. W przeciwieństwie do poolish, który jest prefermentem płynnym , biga jest sztywnym ciastem o innych właściwościach, nadaje ciastu świetny aromat, lekkość, chrupkość i wysoką strawność. 

Przygotowywanie klasycznej włoskiej bigi musi być bardzo uważne i rygorystyczne!

Idealna temperatura dojrzewania bigi to 18-20°C. Taka temperatura jest optymalna dla uzyskania cech charakteryzujących dobrej jakości bigę. Dotyczy to zwłaszcza odpowiedniego  poziomu jej dojrzewania i uzyskania odpowiedniej kwasowości (spowodowanej wytwarzaniem się głównie kwasu mlekowego i octowego, z optymalnym stosunkiem pomiędzy nimi 3: 1).

Jeśli ktoś wykonuje pomiary kwasowości, to dojrzała biga powinna mieć pH=

5,2-5,3.

Przygotowanie bigi wymaga użycia mocnej mąki, o zawartości co najmniej 13% białka. Jeśli dysponujemy mąkami włoskimi o oznaczonej sile (W), to zaleca się stosowanie mąki o (W) powyżej 330.

Przykładowa receptura na klasyczną bigę jest następująca:

1 kg mocna mąka typu 00* 

440-450 g chłodna/zimna woda 

10 g drożdże prasowane lub 3,3 g drożdże instant

Najpierw rozpuszczamy dokładnie drożdże w wodzie, a dopiero potem dodajemy mąkę.

CHARAKTERYSTYKA DOJRZEWANIA: minimum 16 godzin w temperaturze 18-20°C. 

* Jeśli używasz ciemniejszej mąki, zawierającej więcej cząstek otrębów lub semoliny (czyli mąki z pszenicy twardej durum), należy dodać więcej wody, do 50% wagowo mąki czyli 500 g wody, ze względu na większe jej wchłanianie.

Temperaturę wody użytej do sporządzenia bigi możemy wyliczyć z następującego wzoru:

Temperatura wody = 55 - temperatura otoczenia  - temperatura mąki

(Przykładowo: temperatura otoczenia wynosi 25°C, a mąki 24°C, wtedy temperatura wody do sporządzenia bigi obliczona ze wzoru, to: 55-25-24 = 6°C )

Temperatura bigi pod koniec mieszania musi być wystarczająco niska i wynosić około  19-20 ° C.

Kolejnym bardzo ważnym czynnikiem dla uzyskania idealnej bigi jest czas ugniatania.

Czas ugniatania (mieszania) bigi jest bardzo krótki: w przypadku miksera spiralnego to około 4 minuty  tylko na pierwszej prędkości, a w przypadku miksera łapowego (o dwóch ramionach) to około 6 minut. W tak krótkim czasie nie uzyskujemy gładkiej i jednolitej konsystencji (tak jak w przypadku gotowego ciasta właściwego), ale konsystencję grudkowatą, nierówną i chropowatą. Czas ugniatania bigi (w stosunku do ilości energii przekazywanej przez mechanizm ugniatający) jest bardzo ważnym czynnikiem, ponieważ znacząco wpływa na fermentację bigi. Im więcej energii dostarczymy podczas ugniatania, tym bardziej rozwinie się biga i szybciej osiągnie dojrzałość. Na przykład, biga zawierająca 0,5% drożdży z dłuższym czasem mieszania może dojrzeć szybciej, niż biga z 1% drożdży, ale krótszym czasem mieszania.

W warunkach domowych, dla mniejszych ilości, bigę najlepiej wymieszać ręcznie. 

Dojrzewanie bigi.

Dojrzewanie bigi, to minimum 16 godzin w temperaturze 18-20°C. Idealna biga musi fermentować bardzo powoli, nie powinno być widać wyraźnego wzrostu objętości ciasta! Powinna charakteryzować się lekkim rozwinięciem i lekko alkoholowym, lekko kwaskowo/owocowym aromatem.

Określenie stopnia dojrzałości bigi:

Zbyt dojrzała	Prawidłowo dojrzała biga	Za mało dojrzała
Zbyt dojrzała biga jest ciemniejsza, bardziej miękka, o silniejszym aromacie, uwalnia wilgoć na brzegach pojemnika	Prawidłowo dojrzała biga jest miękka, rozwinięta, pachnąca, ma dość jasny kolor, nie przywiera do ścianek ścianek pojemnika.	Niedojrzała biga jest zbyt grudkowata, bardziej zwarta, mniej miękka, o słabym aromacie.
Ciasto z przejrzałej bigi wchłania mniej wody, rozwija gluten wcześniej, a także jest bardziej lepkie i kleiste.	Ciasto wchłania odpowiednią ilość wody, rozwija się w wyznaczonym czasie, ma gładką i elastyczną konsystencję.	Ciasto jest bardziej suche, szorstkie, mniej gładkie i mniej elastyczne.
Ciasto z przejrzałej bigi ma tendencję do rozpływania i  nie trzymania kształtu.  Kształt gotowego produktu jest bardziej płaski, a skórka bledsza, o słabszej karmelizacji.	Gotowy produkt ma właściwą dla niego objętość, jest prawidłowo rozwinięty, o prawidłowo wypieczonej skórce.	Ciasto z niedojrzałej bigi jest zbyt sztywne. Gotowy produkt ma mniejszą objętość, jest mniej rozwinięty, o grubszej i zbyt czerwonej skórce.

Aby zagniatać bigę latem, przy wysokiej temperaturze i wilgotności, zaleca się zmniejszenie ilości drożdży i wody, a jakby tego było mało, na każdy kilogram mąki należy dodać 2 g soli.

Korzystałem z informacji zamieszczonych w artykule: https://www.consultapizza.com/2018/10/08/gli-impasti-indiretti-con-biga/ Polecam! Tam jest to opisane jeszcze bardziej szczegółowo i są receptury na różnego typu inne bigi, fermentowane dłużej, krócej lub w innych temperaturach, a nawet na bigę na winie czy piwie ;) oraz książce: Piergiorgio Giorilli - Il grande libro del pane - Edizioni Gribaudo (2015).

Moje wypieki na zaczynie biga:

WŁOSKIE BUŁECZKI NA ZACZYNIE BIGA

FOCACCIA 100% Z PSZENICY TWARDEJ DURUM (SEMOLA RIMACINATA)