Rogale z makiem (na włoskim zakwasie lievito madre i drożdżach)

Rogaliki na LM 15% + drożdże 1%. Zrobiłem je w wersji "odchudzonej", zmniejszając w recepturze cukier i masło. Pycha, polecam!

Receptura na 8 rogali:

240 g mąki pszennej typ 650

240 g mąki pszennej typ 00 lub 450-550

75 g zakwasu pszennego Lievito Madre, rozpuszczone w 50 g wody

50 g wody + 100 g mleka

1 jajko (odrobinę żółtka zostawić do  sporządzenia pomady)

kleik z 20 g mąki + 90 g mleka podgrzać do skleikowania i ostudzić

5 g drożdże świeże

10 g cukier

10 g sól

20 g masło po wyrobieniu

Jak nie mamy LM, to pominąć, wtedy zwiększyć czasy lub dodatek drożdży do ok. 12-15 g.

Sztywny zakwas pszenny odświeżyć w typowych proporcjach czyli 1/1/0,45 (zakwas/mąka/woda) i zostawić do wzrostu co najmniej x2 w temp. ok. 26-28C. Można też spróbować wykorzystać odrzuty zakwasu z odświeżania, lub niedokarmiony zakwas prosto z lodówki, drożdże i tak podniosą cisto.

Sztywny zakwas porwać na małe kawałki, dodać 50 g wody i zostawić na 30 min, aby wchłonął trochę wody i zmiękł. Następnie rozpuścić w wodzie np. przy pomocy miksera z trzepaczką. Jeśli nie rozprowadzimy dobrze takiego sztywnego zakwasu w wodzie, to jego kawałki mogą później nie połączyć się dobrze z resztą ciasta przy wyrabianiu.

W międzyczasie przygotować kleik z mąki pszennej i mleka. 20 g mąki pszennej rozrobić dokładnie w 90 g zimnego mleka, tak aby nie było grudek, następnie podgrzewać w rondelku na minimalnej mocy do uzyskania gęstego  kleiku. Przed dodaniem do ciasta kleik musi zupełnie ostygnąć do temp. pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki poza solą i masłem. Wyrabiać ok. 10 min do uzyskania gładkiego ciasta odchodzącego od dzieży. Dodać sol i parę kropli wody i wyrobić do wchłonięcia soli. Na końcu dodać masło i jeszcze chwilę wyrobić.

Ciasto przełożyć do wysmarowanej oliwą miski i zostawić w cieple temp. ok. 28-30C na 90 minut.

Po tym czasie wyłożyć ciasto na blat i podzielić na porcje po ok. 115 g ciasta. 

Uformować kulki zagniatając ciasto do środka.

Nakryć folią i zostawić na 10-15 min odpoczynku.

Rozwałkować i zwijać rogale.

Zostawić przykryte do wyrośnięcia na 45-60 min w cieple temp. ok. 28-30C. W tym czasie powinny one zwiększyć swoją objętość ok. x2.

Bezpośrednio przed pieczeniem posmarować pomadą* i posypać makiem.

Piec w piekarniku nagrzanym wczesnej do temp. 230C, pierwsze 5 min z naparowaniem, potem zmniejszyć temp. do 170 C i piec jeszcze ok.12-15 minut do mocnego zarumienienia skórki.

Udanych wypieków!

Pomada*: łyżkę mleka rozrobić ze szczyptą mąki i odrobiną żółtka pozostawioną z jajka do ciasta.

Formowanie, zwijanie rogalików podpatrzone na YT: https://youtu.be/dG3oIwMbrx4