Bajgle preclowe

 

Recepturę tych bajgli znalazłem w ZARZĄDZENIU MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO z dnia 8 września 1965 r. (dostępne w necie). Od siebie dodałem jeszcze do ciasta 0,8% słodu aktywnego (można to pominąć). 

 

Później proces prowadziłem tak samo jak dla precli. Przed wypiekiem obgotowałem je przez 30 sekund, po każdej ze stron, w 4% roztworze ługu z dodatkiem 1% powideł jabłkowych domowej roboty. 

Użycie wodorotlenku  sodu powoduje reakcję, w wyniku której powstaje ciemnobrązowy kolor skórki i nadaje specyficzny smak. Pod wpływem ciepła pieczenia ług sodowy ulega neutralizacji, reagując z dwutlenkiem węgla uwalniającym się z ciasta podczas wypieku i tworzy z nim węglan sodu. Dzięki tej reakcji, wypieczone precle są już bezpieczne do spożycia.

Dla osób, które przeraża używanie niewątpliwie niebezpiecznej i silnie żrącej substancji jaką jest ług sodowy i chcą tego uniknąć, znalazłem optymalny sposób użycia sody oczyszczonej do tego celu. Podaję go na końcu przepisu.

Przygotowanie bajgli

Składniki potrzebne do przygotowania ciasta na 7 bajgli, 115 g ciasta każdy:

245 g woda o temperaturze pokojowej

5 g drożdże świeże

4 g słód jęczmienny (opcja, nie konicznie)

10 g olej rzepakowy lub inny

500 g mąki = 390 g mąka pszenna typ 650 o zawartości białka 12-13% i 110 g mąka żytnia typ 720

5 g sól

25 g jajko ca 1/2 całego jajka (roztrzepane białko i żółtko) klasy M

20 g cukier

 

Do obgotowania:

 

 40 g wodorotlenku sodu (NaOH - ługu sodowego, najlepiej o czystości spożywczej) lub 140 g sody oczyszczonej

 10 g miodu/cukru

 

Na posypkę:

 

 sól gruboziarnista

małe nasionka np. mieszanka maku, sezamu, chia itp.

Mieszanie i wstępne formowanie ciasta:

W misce wymieszaj całą wodę z drożdżami, cukrem, solą, słodem, olejem, połową całego jajka i połową podanej przepisie mąki. Dokładnie wymieszaj, do uzyskania gęstego ciasta. Następnie dodaj pozostałą mąkę i wyrabiaj do połączenia, aż cała mąka połączy się w jedną masę.
Ciasto i wszystkie suche pozostałości przełóż na blat i zagnieć przez 8 do 10 minut,do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Ja używałem tylko miksera, nie zagniatałem ciasta ręcznie. 

Następnie zostaw ciasto do fermentacji wstępnej na około 1,5 godziny w temperaturze pokojowej. 

Po tym czasie podziel ciasto na 7 kawałków równej wielkości o wadze około 115 gramów każdy.
Z każdego kawałka ciasta uformuj kulkę i przykryj folią spożywczą. Zostaw zaokrąglone kawałki ciasta na 5-10 minut.

Formowanie bajgli:

Przygotowane wcześniej kulki ciasta, po odpoczynku, kolejno odgazuj, spłaszając je mocno dłonią na blacie, a następnie uformuj ciasne kulki. W środku każdej kulki zrób palcem otwór na wylot. Zostaw na 5-10 minut, a następnie popraw otwór rozciągając bajgle.

Uformowane bajgle  poukładaj na macie teflonowej lub silikonowej i zostaw do garowania (wyrastania) na 30 minut w temperaturze pokojowej 20–23°C.
Po 30 minutach włóż bajgle do lodówki na co najmniej 1 godzinę. Dzięki temu  bajgle stwardnieją i zachowają swój kształt po zanurzeniu w ługu.

30 minut przed pieczeniem bajgli, nagrzej piekarnik do temperatury 200-190°C.

Obgotowywanie i pieczenie bajgli

Potrzebny sprzęt:

• garnek ze stali nierdzewnej o pojemności ca 2 litry;
• rękawiczki gumowe lub lateksowe i okulary ochronne!!!
• łyżka cedzakowa ze stali nierdzewnej
• 4% roztwór ługu sodowego: 1 litr wody, w której rozpuścić 40 g wodorotlenku sodu (NaOH - ługu sodowego, najlepiej o czystości spożywczej) oraz dodać 10 g miodu/cukru

Podczas obgotowywania bajgli w ługu pamiętaj przede wszystkim o swoim bezpieczeństwie!

 
Ług jest silnie żrącą substancją, dlatego podczas stosowania i mieszania roztworu należy nosić gumowe lub lateksowe rękawice, okulary ochronne i pracować w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Ług w połączeniu z wodą wydziela ciepło i gazy. Do mieszania ługu należy używać wyłącznie elementów ze szkła lub stali nierdzewnej. Po wykorzystaniu wylej ług do odpływu zlewu, a następnie zalej go zimną wodą. To również oczyści twój odpływ. Przeczytaj i postępuj zgodnie ze wszystkimi instrukcjami producenta dotyczącymi obchodzenia się i przechowywania ługu.

Załóż rękawiczki gumowe lub lateksowe i okulary ochronne.
W garnku umieść odważoną wodę. Powoli dodawaj wodorotlenek sodu (ług) do wody, delikatnie mieszając. Ług będzie reagował z wodą, uwalniając gazy i ciepło podczas rozpuszczania. Dodaj również miód/cukier lub powidła i całość delikatnie ale dokładnie wymieszaj, aż wszystko całkowicie się rozpuści.

1. Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do całkowitego wrzenia.
2.  Dostosuj ogień do lekkiego wrzenia  przed zanurzeniem bajgli (ogrzewanie sody oczyszczonej pomaga zwiększyć poziom zasadowości roztworu, co daje głębszy  brązowy kolor skórki po upieczeniu)
3.  Zanurzaj schłodzone bajgle w lekko wrzącym roztworze na 30 sekund z każdej strony.
4.  Ostrożnie wyjmij za pomocą dużej łyżki cedzakowej i przygotuj bajgle do pieczenia, kładąc je na talerzu lub tacy z nasionkami.

Pieczenie

Piecz w temperaturze 190°C  przez około 20 minut, do momentu, aż będą mocno brązowe. Wyjmij z piekarnika i studź przez co najmniej 15 minut przed jedzeniem.

 

Sposób użycia sody oczyszczonej do obgotowywania bajgli

Pomimo, że soda oczyszczona nie jest żrąca, tak jak ług sodowy, poleca się również używanie lateksowych rękawiczek i narzędzi do pieczenia  ze stali nierdzewnej (np. łyżki cedzakowej) podczas pracy z bajglami.

Skład roztworu sody oczyszczonej do moczenia:
1 litr wody
140 g sody oczyszczonej
10 g miodu/cukru

1.  Umieść wodę i sodę oczyszczoną w dużym garnku ze stali nierdzewnej i wymieszaj, aby soda się rozpuściła. 
   
2.  Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do całkowitego wrzenia.
3.  Dostosuj ogień do lekkiego wrzenia i gotuj roztwór przez co najmniej 15-20 minut przed zanurzeniem bajgli (ogrzewanie sody oczyszczonej pomaga zwiększyć poziom zasadowości roztworu, co daje głębszy  brązowy kolor skórki po upieczeniu). Na końcu dodaj również miód/cukier i całość delikatnie ale dokładnie wymieszaj, aż wszystko całkowicie się rozpuści.
4.  Zanurzaj schłodzone bajgle w lekko wrzącym roztworze na 30 sekund z każdej strony.
5.  Ostrożnie wyjmij za pomocą dużej łyżki cedzakowej i przygotuj bajgle do pieczenia, kładąc je na talerzu lub tacy z nasionkami.

Smacznego!

Bajgle najlepiej smakują tego samego dnia, kiedy zostały upieczone. Jeśli jednak zostaną Ci bajgle, przechowuj je w papierowej torbie. Jednodniowe możesz odświeżyć w piekarniku nagrzanym do 100°C , podgrzewając je przez 6 do 8 minut.