Chleb żytni razowy

Chleb z mąki żytniej razowej z niewielkim dodatkiem mąki pszennej. Z podanych proporcji wychodzi bochenek o wadze ok. 1 kg.

Zaczyn

50 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 g mąki pszennej typ 450, 500 lub 550
250 g letniej wody

Składniki dokładnie wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 14-20 godz., w ciepłym  miejscu.

Ciasto

cały zaczyn
300 g mąki żytniej razowej typ 2000
200 g wody 
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka słodu jęczmiennego ciemnego (opcjonalnie)
2 łyżeczki słodu jęczmiennego  jasnego  (opcjonalnie)


Wszystkie składniki ciasta dokładnie wymieszać. Ciasto powinno być bardzo gęste. Mieszać tylko do połączenia się składników, nie wyrabiać. Przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką. Chleb posmarować wodą. 

Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3-5 godz.

Nagrzać piekarnik do temp. 240^oC. Piec 10 min. w temp. 240^oC, zmniejszyć temperaturę do 200^oC i piec jeszcze przez 1 godzinę.

Studzić na kratce.