Borodiński - rosyjski chleb żytni z zaparką

Borodiński - rosyjski chleb żytni z zaparką

Borodiński - rosyjski chleb żytni z zaparką

Borodiński - rosyjski chleb żytni z zaparką


Borodiński, chyba najbardziej znany spośród rosyjskich chlebów. Chociaż niewielu miało okazję go pewnie spróbować, to prawie każdy gdzieś o nim słyszał.
Ja, przyznam się nigdy oryginalnej wersji nie jadłem, ale cóż stoi na przeszkodzie aby spróbować go odtworzyć na podstawie starych rosyjskich przepisów.
To nie jest prosty chleb. Jego przygotowanie składa się z 4 etapów i trwa cały dzień, nie licząc wcześniejszego odświeżania zakwasu. Co prawda samej pracy nie ma przy nim wiele, po prostu mieszamy składniki, ale wymaga on uważnej kontroli czasu trwania poszczególnych faz fermentacji ciasta.
W każdym razie jest on na pewno wart upieczenia, choćby z ciekawości jak może smakować prawdziwy żytni chleb rosyjski.
Smak jest bardzo złożony, słodko-kwaśny z nutą kolendry. Podczas pieczenia pachnie w całym domu.

Źródło przepisu:
Film z rusbrot  - warto zobaczyć przed pieczeniem tego chleba
http://brotgost.blogspot.com/2014/10/blog-post.html


Przepis  z  400 g mąki, wychodzi mały chleb ok 650 g, robiłem w foremce 20x11 cm


Wieczorem odświeżyć zakwas żytni, zrobić 28 g (11 zakwas, 7 woda, 10 mąka żytnia razowa) na 70% 28oC

Potem od rana do późnego wieczora ok. 14 godzin


Zaparka     8:00-13:00


mąka żytnia razowa 60 g
słód ciemny żytni fermentowany 20 g
woda 100°C 200 g
kolendra mielona  1,2

wymieszać i zostawić na 5 godzin w 63-65°C

Przygotowanie zaparki

Zakwas 70%  3,5-4 godziny w tym czasie co zaparka     9:00-13:00


28 g zakwas 70% wcześniej odświeżony
24 g mąka,
16 g woda
0,4 g drożdże prasowane lub 0,13 g instant


Zaczyn (zakwaszona zaparka)    14:00-18:30


cały zakwas
cała zaparka
mąka żytnia razowa 140 g

4-4.5 godzin w  28°C

Ciasto    


cały zaczyn
melasa 16 g
cukier 24 g
mąka żytnia razowa 80 g
mąka pszenna typ 650 60 g
sól 4-6 g
woda 52 g
kolendra całe nasiona (na posypkę) 0,8 g

Fermentacja ciasta 90-120 min w 30°C.  19:30-21:00
Potem do foremki, wyrastanie 60-90 min.   21:10-23:00

Pieczenie 10 min w 240°C, potem obniżyć do 200°C i piec 55 min

Studzić minimum 12 godzin przed krojeniem.

Smacznego :)

Komentarze

Popularne posty