Żytni chleb razowy z prażonymi orzechami

Smaczny i nieskomplikowany chleb na zakwasie z samej mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej) z orzechami włoskimi. Tylko dwa etapy przygotowania ciasta: 24-godzinny zaczyn i ciasto właściwe. Stosuje się tu niewielki dodatek drożdży do ciasta przyspieszający wyrastania chleba w foremce. Można spróbować upiec go bez drożdży, ale chleb będzie wtedy dłużej wyrastał i może być bardziej kwaśny w smaku.

Ilość składników na formę 20 x 11 cm (1,3 litra):

Zaczyn (9 godzin 30°C +  9-15 godzin 21-23°C) 

40 g aktywny zakwas żytni
150 g śruta żytnia (jak nie mamy można grubo zmielić w młynku/blenderze ziarno żyta lub użyć mąki żytniej grubo mielonej)
150 g woda
3,25 g sól

W wodzie rozpuścić sól i zakwas, dodać śrutę, dobrze wymieszać. Zostawić przykryty na 9 godzin w temperaturze 30°C (w ciepłym miejscu, obok kaloryfera, rur od c.o. itp.), następnie na 9-15 godzin przenosimy zaczyn do temp pokojowej 21-23°C.

Uprażyć orzechy:  co najmniej godzinę przed sporządzeniem ciasta nagrzać piekarnik do temperatury 190-200°C, orzechy przełożyć do naczynia żaroodpornego lub wysypać na blachę do pieczenia i prażyć około 10-12 minut, do czasu aż zaczną robić się lekko brązowe. Należy uważać aby ich nie przypalić (będą wtedy gorzkie), lepiej prażyć je krócej niż zbyt długo.

Ciasto właściwe (45 minut + wyrastanie w foremce 45-60 minut temp. ok. 30°C)

zaczyn
380 g mąka żytnia typ 2000
woda (dałem 280 g)
5 g sól
30 g melasa
8 g drożdże prasowane
70 g orzechy

W 210 g wody rozpuścić sól, melasę i drożdże. Dodać cały zaczyn i wymieszać. Następnie dodać całą mąkę i zagnieść ciasto. Podczas zagniatania dodawać po trochu wodę, tak aby ciasto było dosyć miękkie (ja dodałem jeszcze 70 g, w sumie 280 g do ciasta). Na końcu dodać orzechy i wrabiać w ciasto.
Zostawiamy w cieple do fermentacji na 45 minut.

Po wstępnym rozroście ciasto przekładamy na obsypany mąką blat, formujemy w podłużny bochen i przekładamy do natłuszczonej foremki. Wierzch ciasta posypujemy obficie mąką i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia na 45-60 minut.

Pieczemy 15 minut z parą w temperaturze 240°C, następnie 50-55 minut 200°C.

Smacznego :)