Borodiński - rosyjski chleb żytni z zaparką

Borodiński, chyba najbardziej znany spośród rosyjskich chlebów. Chociaż niewielu miało okazję go pewnie spróbować, to prawie każdy gdzieś o nim słyszał.
Ja, przyznam się nigdy oryginalnej wersji nie jadłem, ale cóż stoi na przeszkodzie aby spróbować go odtworzyć na podstawie starych rosyjskich przepisów.
To nie jest prosty chleb. Jego przygotowanie składa się z 4 etapów i trwa cały dzień, nie licząc wcześniejszego odświeżania zakwasu. Co prawda samej pracy nie ma przy nim wiele, po prostu mieszamy składniki, ale wymaga on uważnej kontroli czasu trwania poszczególnych faz fermentacji ciasta.
W każdym razie jest on na pewno wart upieczenia, choćby z ciekawości jak może smakować prawdziwy żytni chleb rosyjski.
Smak jest bardzo złożony, słodko-kwaśny z nutą kolendry. Podczas pieczenia pachnie w całym domu.

Źródło przepisu:
Film z rusbrot  - warto zobaczyć przed pieczeniem tego chleba

Przepis  z  466 g mąki, wychodzi mały chlebek ok 800 g, piekłem w foremce 20x11 cm

Dzień wcześniej, najlepiej z samego rana nastawić zakwas z solą.

Zakwas z solą 18-24 godziny, najpierw 8-9 godzin 30oC, potem w temperaturze pokojowej 9-15 godzin

10 zakwas z lodówki,
50 g woda,
1 g sól,
50 g mąka żytnia razowa T2000 drobnomielona

Fermentować 8-9 godzin w temp. 30oC, potem zostawić jeszcze w temperaturze pokojowej na 9-15 godzin, zakwas po tym czasie powinien delikatnie opaść.

Zaparka    5 godzin w 65oC

mąka żytnia razowa 70 g

słód ciemny żytni fermentowany 23 g

woda 100°C 233 g
kolendra mielona  1,4 g

Z podanej ilości mąki odłożyć wcześniej 1-2 łyżki stołowe i dodać je dopiero po wymieszaniu zaparki z wrzątkiem, kiedy temperatura nieco spadnie. Ta odłożona mąka spełnia tu rolę katalizatora, źródła enzymów (amylaz) potrzebnych do scukrzenia skrobi. Po 5 godzinach zaparka powinna stać się bardziej płynna i wyraźnie słodkawa w smaku., można ją zawinąć w gruby koc, kołdrę aby utrzymać temperaturę.

Przygotowanie zaparki

Zaczyn (opara, zakwaszona zaparka)    

zakwas z solą (hydratacja 100%)   85 g
cała zaparka
mąka żytnia T2000 drobnomielona 170 g
drożdże świeże 1,5-2 g

Fermentować 3 godziny w  28°C

Ciasto    

cały zaczyn
melasa lub miód 15 g
cukier 28 g
mąka żytnia T2000 drobnomielona 93 g
mąka pszenna T650 70 g
sól 5 g
woda 50°C  53 g
kolendra całe nasiona (na posypkę) 1 g

Fermentacja ciasta 90 min w 30°C.  19:30-21:00
Potem do foremki, wyrastanie 60-90 min. w 30°C  21:10-23:00

Pieczenie 10 min w 240°C, potem obniżyć do 200°C i piec 55 min

Studzić minimum 12 godzin przed krojeniem.

Smacznego :)