Ser COLBY

Ser Colby powstał w USA w 1885 r. i jest uważany za jeden z pierwszych prawdziwie amerykańskich serów. Polecany jest dla początkujących, ponieważ jego wykonanie jest dosyć proste i nie wymaga on długiego dojrzewania (4-6 tygodni).

Ser COLBY po tygodniu dojrzewania

Źródło przepisu

4 litry mleka surowego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze 
80 ml maślanki lub bakterie starterowe mezofilne (wg. wskazówek producenta)
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
chlorek wapnia 0,4-0,8 g
sól niejodowana

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Mleko podgrzać do temp. 30^oC, jeśli nie używamy mleka surowego dodać chlorek wapnia, wymieszać.
Utrzymując temp. 30^oC dodać 80 ml maślanki lub bakterie starterowe mezofilne. Wymieszać, zostawić na 1 godzinę.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszać przez 1 min., zostawić na 45 min. Cały czas utrzymywać temp. 30^oC.

Pociąć skrzep na kostkę wielkości 1 cm. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj.

Mieszając, powoli podgrzać skrzep do temp. 39^oC w ciągu 30 min.
Pozwolić ziarnu opaść, a następnie odczerpać serwatkę do poziomu ziarna.

Mieszając dodawać przegotowaną wodę o temp. 24^oC do osiągnięcia 32^oC.
Pozwolić ziarnu opaść, a następnie jeszcze raz odczerpać serwatkę z wodą do poziomu ziarna.

Mieszając dodawać przegotowaną wodę o temp. 15^oC do osiągnięcia 24^oC. Mieszać jeszcze 15-30 min.

Skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą. Jak wykonać formę do prasowania sera.

Prasowanie:
     6 kg     15 min.
    12 kg    30 min.
    20 kg    90 min.
    25 kg    8 godz.

Solenie: ser solić zanurzając w nasyconym roztworze soli niejodowanej przez 4 godz.

Po wyschnięciu sera można powlec go woskiem lub nałożyć powłokę serowarską.

Dojrzewanie prowadzić w temp. 11-13^oC, wilgotność 80-85% przez 4-6 tygodni.