Ser Bleu d'Auvergne

Bleu d'Auvergne to ser z przerostem niebieskiej pleśni, z mleka krowiego, pochodzący z Owernii, regionu w centralnej Francji. Jest łagodniejszy, bardziej kremowy i mniej słony niż Roquefort.
Wykonanie tego sera wymaga pewnego doświadczenia w serowarstwie. 

Ten ser, warzę właśnie dzisiejszej niedzieli. Ciekawe, czy wyjdzie coś, co choć trochę przypomina oryginał? Niestety sery z niebieską pleśnią, robione w warunkach domowych, są dosyć nieprzewidywalne i kapryśne. Co będzie z mojego okaże się za ok. 2 miesiące ;).

Bleu d'Auvergne - zdjęcie poglądowe (licencja CC BY-SA 3.0)

Na powierzchni sera, pojawiła się niebieska pleśń (bardzo szybko - po 6 dniach!)

Źródło przepisu

Będziemy potrzebować:

8 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze

bakterie starterowe mezofilno-termofilne w ilości podanej przez producenta
20 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
sól niejodowana

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Podgrzanie i zakwaszenie mleka

Zaczynamy od podgrzania mleka do 32^oC. Można to zrobić podgrzewając powoli  na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą. Gdy mleko osiągnie temperaturę 32^oC przerywamy podgrzewanie i  dodajemy bakterie starterowe mezofilno-termofilne oraz kulturę pleśni Penicillium roqueforti w ilości podanej przez producenta. Zamiast kultury pleśni możemy dodać 20 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią) zblendowanego z niewielką ilością mleka.

Po dodaniu kultur, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 32^oC przez 60 minut przed dodaniem podpuszczki.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temp. 32^oC.

Dłuższy czas koagulacji ma na celu uzyskanie większej wilgotności skrzepu, koniecznej dla uzyskania charakterystycznej dla tego sera konsystencji.

Cięcie skrzepu 

Naszym celem jest oddzielenie skrzepu od serwatki, ale zachowując możliwie dużą zawartość wilgoci w skrzepie. Pozwoli to na uzyskanie wielu małych otworów pomiędzy ziarnami skrzepu, co jest korzystne dla rozwoju pleśni.

• Skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 1,5-2 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. Zostawiamy na 5 min.
• Mieszamy delikatnie, z przerwami, przez 20 minut.
• Usuwamy 20% serwatki, a następnie delikatnie mieszamy 10-15 minut.
• Po raz drugi usuwamy 20% serwatki i delikatnie mieszamy przez 10-15 minut.

Zanim ziarno serowe opadnie na dno serwatki, przenosimy je na wyłożony chustą serowarską lub gazą durszlak w celu osuszenia. Aby uniknąć sklejania się ziaren, łagodnie mieszamy przed przeniesieniem na durszlak.

Usuwanie serwatki

Po przeniesieniu na durszlak pozwalamy ziarnu odciekać przez 10-20 minut, delikatnie mieszając, aby nie dopuścić do sklejania się ziarna.

Luźna struktura ziarna będzie tworzyć małe otwory w masie sera, które są istotne dla niebieskiej pleśni, wymagającej dostępu powietrza podczas dojrzewania.

Formowanie sera

Po podsuszeniu, ziarno może być przeniesione do formy. Nie jest wymagane prasowanie ziarna pod dodatkowym ciężarem.

Ser należy odwrócić, gdy tylko skrzep ulegnie utrwaleniu (około 15-20 minut), a następnie odwracać co 30 minut, w ciągu około 3-4 godzin. Formowanie sera prowadzimy w temperaturze pokojowej.

Ser pozostawiamy w temperaturze pokojowej na całą noc, aby umożliwić zakwaszenie sera (fermentację laktozy do kwasu mlekowego). Z sera, w dalszym ciągu, będzie wyciekać serwatka. 

Następnie ser przenosimy w chłodniejsze miejsce - temp. 11-12^oC.

Solenie

Ser solimy na sucho przez 4-5 dni. 

Do solenia używamy soli niejodowanej, w ilości 2,5% wagi sera. Sól dzielimy na cały okres solenia (4-5 dni). Wysalamy zarówno płaski, jak i bok sera.

Np. jeżeli końcowa waga sera wynosi około 1 kg, wymagana ilość soli wynosi 25 g (na cały okres solenia).

Dojrzewanie

Po wysoleniu sera, dojrzewanie prowadzimy w temp. 8-12^oC. Ser powinien mieć dość wilgotno - 90-95%.

Po tygodniu ser przekłuwamy na wylot w kilkunastu miejscach sterylnym szpikulcem - ja używam opalonego nad palnikiem gazowym śrubokrętu (przed przekłuwaniem musi ostygnąć!!!)
Po około 3 tygodniach powinniśmy zobaczyć oznaki rozwijającej się na powierzchni pleśni. 

Podczas całego okresu dojrzewania, ser przechowujemy w pozycji pionowej i raz dziennie obracamy o 1/4 obrotu. 

Ser powinien być gotowy w ciągu około 60-75 dni, w zależności od tego, jak zdefiniujemy gotowy.