Ser Buttermilk Blue

Kolejny ser Buttermilk Blue, rozkrojony po miesiącu dojrzewania (21.03.2017)

Kolejny ser z przerostem niebieskiej pleśni, tym razem z mleka krowiego z dodatkiem maślanki i śmietany. Ser pochodzący z USA, o kremowej konsystencji i zdecydowanym, pikantnym smaku.

Na podstawie książki: Artisan Cheese Making at Home: Techniques & Recipes for Mastering World-Class Cheeses [Mary Karlin, Ed Anderson] 

Będziemy potrzebować:

2 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze (pełnotłustego)
1 litr maślanki
1/2 litra śmietany 36%
bakterie starterowe mezofilne, w ilości podanej przez producenta
10 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
podpuszczka, w ilości podanej przez producenta
0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
1 i 1/2 łyżeczki soli niejodowanej

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Podgrzanie i zakwaszenie mleka

Zaczynamy od podgrzania mleka, wymieszanego z maślanką i śmietaną, do 32^oC. Można to zrobić podgrzewając powoli  na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą. Gdy mleko osiągnie temperaturę 32^oC przerywamy podgrzewanie i  dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), bakterie starterowe mezofilne oraz kulturę pleśni Penicillium roqueforti w ilości podanej przez producenta. Dokładnie mieszamy. Zamiast kultury pleśni możemy dodać 10 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią) zblendowanego z niewielką ilością mleka.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę, w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Przykrywamy garnek i zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temp. 32^oC.

Cięcie skrzepu 

Skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 2,5 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. Zostawiamy w spokoju na 10 min. Następnie mieszamy delikatnie przez 10 minut.
Ponownie zostawiamy w spokoju na 15 minut, do opadnięcia ziarna na dno garnka. Następnie odczerpujemy serwatkę do poziomu ziarna.

Usuwanie serwatki

Ziarno przenosimy na wyłożony chustą serowarską lub gazą durszlak i pozwalamy odciekać przez 10 minut.
Następnie wiążemy rogi chusty i zawieszamy do odcieknięcia przez 15-20 minut, lub do czasu, kiedy przestanie wyciekać serwatka.

Formowanie sera

Ziarno przenosimy delikatnie do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą. Zostawiamy do odciekania na 4 godziny, następnie wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zostawiamy na kolejne 4 godziny. 

Nie jest wymagane prasowanie ziarna pod dodatkowym ciężarem. Formowanie sera prowadzimy w temperaturze pokojowej.

Solenie

Ser ostrożnie wyjmujemy z formy i chusty i posypujemy 3/4 łyżeczki soli niejodowanej. Ser odwracamy i wkładamy  do formy (już bez chusty). Posypujemy drugą stronę pozostałą solą - 3/4 łyżeczki. Zostawiamy na 5 godzin do osuszenia.

Dojrzewanie

Po wysoleniu sera, dojrzewanie prowadzimy w temp. 12^oC, przy wilgotności 75% - przez tydzień. Ser codziennie odwracamy, pojawiającą się serwatkę osuszamy papierowym ręcznikiem.

Po tygodniu ser przekłuwamy na wylot w kilkunastu miejscach sterylnym szpikulcem - ja używam opalonego nad palnikiem gazowym śrubokrętu (przed przekłuwaniem musi ostygnąć!!!)

Dalsze dojrzewanie prowadzimy w temp. 10^oC, przy wilgotności 85-90%. Ser codziennie odwracamy. Po tygodniu od przekłuwania, możemy je powtórzyć, w tych samych miejscach.
Po około 10 dniach powinniśmy zobaczyć oznaki rozwijającej się na powierzchni pleśni. 

Ser powinien być gotowy w ciągu około 2 miesięcy. Po tym czasie można zawinąć go w folię i przechowywać w lodówce 3 miesiące lub dłużej, dla uzyskania bardziej wyrazistego smaku.

Ser Buttermilk Blue po 12 dniach dojrzewania w lodówce