Ser Hispanico (Manchego)

Ser Hispanico pochodzi z regionu La Mancha w Hiszpanii. Jest to jeden z najbardziej popularnych serów w Hiszpanii. Jest łagodny, ale jednocześnie aromatyczny. 
Hispanico jest bardzo podobny do sera Manchego, z tą różnicą, że wytwarzany jest w 100% z mleka krowiego.

W zależności od czasu dojrzewania, ser różni się smakiem i aromatem.

Fresco  - to ser świeży, o łagodnym smaku, dojrzewa tylko 2 tygodnie. 
Curado - to ser półtwardy, dojrzewający przez trzy do sześciu miesięcy, o słodkim i orzechowym smaku. Topi się dobrze i jest często używany w quesadillas.
Viejo, dojrzewa do jednego roku, ma tym ostrzejszy aromat, im dłużej dojrzewa.

Źródło przepisu

Będziemy potrzebować:

8 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temp.
bakterie starterowe mezofilno-termofilne w ilości podanej przez producenta
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,8-1,6 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana
opcjonalnie łyżeczka ulubionych przypraw

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Podgrzewanie  i zakwaszanie mleka

Mleko podgrzewamy powoli do temp. 30^oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy, zostawiamy na 15 min.

Dodajemy bakterie starterowe mezofilno-termofilne w ilości podanej przez producenta, mieszamy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 30^oC na 30 minut.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 40 min., cały czas utrzymujemy temp. 30^oC.

Cięcie skrzepu, oddzielenie serwatki i formowanie

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 2-2,5 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. Zostawiamy na 5 min. 
Następnie, przez 5-10 minut, kroimy skrzep nożem na ziarno wielkości ziarenek ryżu, wykonując bardziej energiczne i szybsze cięcia. Mieszamy przez 20 minut, nie dopuszczając do sklejenia się ziaren.

Podgrzewamy powoli (w ciągu 25-30 minut) do temperatury 36-37^oC, od czasu do czasu mieszając.
Następnie zostawiamy na ok. 5 minut, do opadnięcia ziarna. Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. 

Formę do sera umieszczamy w większym pojemniku, np. garnku, misce. Przekładamy ziarno do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą. Na tym etapie do sera możemy dodać ulubione przyprawy, np. czosnek niedźwiedzi, paprykę, kminek itp. (ja dodałem tłuczony czerwony i czarny pieprz). Do pojemnika w którym stoi forma wlewamy serwatkę pozostałą  po odcedzeniu ziarna, tak aby ziarno było otoczone przez serwatkę. Formujemy ser pod ciężarem 4 kg, przez 30 minut, po czym odlewamy serwatkę.

Prasowanie

5 kg - 30 minut
10 kg - 60 minut
15 kg - 5 godzin
Bez obciążenia - przez całą noc (7-10 godz.)
Za każdym razem, ser wyjmujemy z formy i chusty i odwracamy.

Solenie

Ser solić, zanurzając w nasyconym roztworze soli niejodowanej przez 8 godz.
Roztwór soli: 250 g soli rozpuszczone w 1 l przegotowanej wody.

Po wyschnięciu sera można powlec go woskiem lub nałożyć powłokę serowarską.

Dojrzewanie 

Dojrzewanie prowadzić w temp. 11-13^oC, wilgotność 80-85% przez co najmniej 6 tygodni. Ser ma tym ostrzejszy aromat, im dłużej dojrzewa.