Bryndza

Bryndza to ser miękki, podpuszczkowy produkowany ze świeżego mleka owczego lub mieszaniny mleka krowiego i owczego. Ma ostry, kwaskowy i dosyć słony smak.

Ponieważ nie mam dostępu do mleka owczego, bryndzę robiłem wyłącznie ze świeżego mleka krowiego. Mimo tego wyszła ona bardzo smaczna, zbliżona do oryginalnej owczej. W zasadzie, można ją już jeść po soleniu i zmieleniu, ale dojrzewanie w chłodzie nada jej bardziej wyrazistego charakteru.

Będziemy potrzebować

• świeże mleko
• podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta 
• bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta (zamiast bakterii starterowych można dodać 1 łyżkę/litr mleka kwaśnej śmietany lub maślanki)

Sprzęt:: termometr, łyżka cedzakowa, gaza, durszlak, blender (może być też maszynka do mięsa lub praska do ziemniaków).

Podgrzanie i zakwaszenie mleka

Zaczynamy od podgrzania mleka do 32-34oC. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie, z bardzo ciepłą wodą. 

Gdy mleko osiągnie temperaturę 32-34oC, przerywamy podgrzewanie, dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy. 

Po dodaniu bakterii, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 32-34oC przez 1 godzinę przed dodaniem podpuszczki.

Wytworzenie skrzepu serowego

Kiedy mleko ulegnie wstępnemu zakwaszeniu, dodajemy podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta, rozpuszczoną wcześniej w niewielkiej ilości zimnej przegotowanej wody, mieszamy przez 1 minutę. Przykrywamy i zostawiamy na ok. 60 minut.

Cięcie skrzepu 

Wytworzony skrzep kroimy długim nożem na kostki wielkości ok. 2 cm , najpierw pionowo, potem ukośnie. Pokrojony skrzep zostawiamy w spokoju na 5-10 minut, aby serwatka lepiej oddzieliła się od sera.

Odciekanie serwatki

Wilgotny skrzep serowy może być teraz przeniesiony na durszlak wyłożony gazą. Ziarno przenosimy za pomocą łyżki cedzakowej. Po 5-10 minutach odciekania serwatki, związujemy razem wszystkie rogi gazy i wieszamy nad zlewem lub naczyniem do którego będzie odciekać serwatka. Odciekanie prowadzimy przez ok. 12 godzin.  

Następnie masę serową kroimy w plastry, przekładamy do miski lub innego naczynia i zostawiamy przykrytą w temperaturze pokojowej na 2-3 dni (w zimie dłużej, w lecie krócej). Zbierającą się wokół niej serwatkę systematycznie wylewamy.

Solenie i dojrzewanie sera

Po tym czasie do sera dodajemy sól, w ilości ok. 2-3 łyżki na 1 kg sera (bryndza powinna być dosyć słona) i dokładnie mieszamy masę z solą . 
Posoloną masę rozdrabniamy (mielimy). Ja użyłem do tego celu blendera, ale można również przepuścić ją przez maszynkę do mięsa lub praskę do ziemniaków.

Zmielona masę przekładamy do dokładnie umytych i wyparzonych słoiczków, mocno ją ugniatając, aby pozbyć się powietrza. Zalewamy roztopionym masłem lub oliwą, aby dopływ powietrza i zamykamy. 

Słoiczki wkładamy do lodówki, gdzie ser powinien dojrzewać ok. 1 miesiąca, uzyskując bardziej wyrazisty smak.