Ser typu Robiola

Robiola, to pochodzący z Włoch ser miękki, krótko-dojrzewający. Może być wytwarzany z mleka krowiego, koziego, owczego lub dowolnego ich połączenia. Jest to jeden z prostszych serów do wykonania.

Można go serwować już po 4 dniach od zrobienia, jako bardzo młody ser. Można także zostawić do dojrzewania na 30-40 dni, aby uzyskać bardziej wyrazisty smak i aromat..

Będziemy potrzebować:

4 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze

bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta

podpuszczkę w ilości 1/4 dawki zalecanej przez producenta 

0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego

sól niejodowaną, do sporządzenia solanki

Sprzęt: termometr, duża łyżka lub łyżka wazowa, 2-3 małe formy do sera, gaza lub chusta serowarska.

Podgrzanie i zakwaszenie mleka

Zaczynamy od podgrzania mleka do 21oC. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie, z bardzo ciepłą wodą. 

Gdy mleko osiągnie temperaturę 21oC, przerywamy podgrzewanie i dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), dokładnie mieszamy. 

Następnie dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy. 

Po dodaniu bakterii, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 21oC przez 4 godziny przed dodaniem podpuszczki.

Wytworzenie skrzepu serowego

Kiedy mleko ulegnie wstępnemu zakwaszeniu, dodajemy podpuszczkę w ilości 1/4 dawki zalecanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 minutę. 

Mleko powinno zacząć tworzyć skrzep po ok. 25-40 minutach, skrzep może być bardzo delikatny, ale tak ma być. 

UWAGA: Na razie nie tniemy skrzepu!

Czekamy, aż serwatka zacznie samoistnie oddzielać się od skrzepu (najpierw małe krople, potem niewielkie plamy, w końcu cienka warstwa serwatki nad skrzepem), może to zająć 8-24 godzin. .

Kiedy serwatka utworzy cienką warstwę nad powierzchnią skrzepu, możemy przystąpić do jego cięcia

Cięcie skrzepu 

Rozpoczynamy, wykonując nożem pionowe, szerokie cięcia (kratkę o wielkości ok. 4 cm). Zostawiamy na 3-5 minut, aby skrzep się wzmocnił i uwolnił trochę serwatki. Następnie tniemy poziomo (najlepiej dużą łyżką), tak aby uzyskać kawałki wielkości ziarna fasoli. Im większe ziarno, tym wilgotniejszy będzie ser.

Po pocięciu skrzepu, ziarno mieszamy ok. 5-10 minut, aby się wzmocniło, następnie zostawiamy do opadnięcia na dno.  

Odczerpujemy serwatkę do poziomu ziarna.

Formowanie sera i odciekanie serwatki

Wilgotne ziarno może być teraz przeniesione do 2-3 małych form, wyłożonych gazą/chustą. Formy należy umieścić w pojemniku lub misce, tak aby umożliwić swobodny wyciek serwatki.

Ziarno przenosimy do form razem z pozostałą serwatką za pomocą dużej łyżki lub łyżki wazowej. 

Po 5-10 minutach odciekania serwatki, ziarno powinno utworzyć bardziej zwartą strukturę.

Ser wyjmujemy wtedy z formy i chusty/gazy, odwracamy i wkładamy ponownie do chusty/gazy, a następnie formy. Zostawiamy do odciekania na 45-60 minut.

Po tym czasie ser znowu wyjmujemy z formy i chusty/gazy, odwracamy i wkładamy bezpośrednio do formy (już bez chusty/gazy). Podczas końcowego odciekania, wzór z formy powinien odbić się na serze.

Odciekanie serwatki powinno trwać 12-18 godzin. 

Solenie

Serki solimy, zanurzając w nasyconym roztworze soli przez 60-90 minut. Po upływie połowy tego czasu, serki odwracamy w solance, aby równomiernie wchłaniały sól.

Roztwór soli: 250 g soli niejodowanej rozpuszczone w 1 l przegotowanej wody.

Po wyjęciu z solanki, serki zostawiamy w chłodnym miejscu na ok. 4-6 godzin, do osuszenia. 

Dojrzewanie

Dojrzewanie prowadzimy przez co najmniej 4 dni, w temperaturze 11-14oC, przy wilgotności 80-85%. Ser codziennie odwracamy. Jeżeli na powierzchni sera pojawia się pleśń, należy ją usuwać czystą ściereczką zamoczoną w solance. 

Po tym czasie można go serwować, jako bardzo młody ser .

Dalsze dojrzewanie sera możemy prowadzić przez 30-40 dni, przecierając go systematycznie solanką (co 2-5 dni), aby nie dopuścić do wzrostu pleśni.