Chleb z kleikiem z płatków żytnich i sezamem

Dodatek kleiku wzbogaca chleb w składniki odżywcze, polepsza jego smak i aromat oraz opóźnia czerstwienie. Same korzyści, więc warto spróbować.
W przypadku tego chleba kleik zrobiłem  z płatków żytnich, ale mogą to być dowolne płatki z innego zboża (pszenne, orkiszowe, jaglane, etc), może to być również kaszka lub łamane ziarno. Ilość kombinacji, mieszania różnych zbóż czy dodatków jest w zasadzie nieograniczona.

Przygotowanie kleiku:

35 g płatki żytnie
80 g woda

Płatki zalać wodą i zostawić na noc do namoczenia. Można też dodać łyżeczkę zakwasu, wtedy będziemy mieć kleik fermentowany.
Gotować w rondelku ok. 5-7 minut, mieszając aby się nie przypalał. Przełożyć na talerz i rozprowadzić cienka warstwą aby szybko wystygł.
Kleik dodajemy do ciasta dopiero jak zupełnie ostygnie i będzie zimny.

Składniki na chleb, foremka 25 cm:

310 g mąka pszenna chlebowa typ 750
75 g aktywny zakwas pszenny (dokarmiony i zostawiony do podwojenia objętości)
210 g woda
110 g kleik 35%
15 g sezam, dodałem sezam czarny i sezam niełuskany
7-8 g sól
Nawodnienie ciasta bez kleiku 65%

Zakwas rozprowadzamy dokładnie w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy mikserem tylko do połączenia składników (do czasu aż nie będzie śladów suchej mąki).
Zostawiamy na 30 minut odpoczynku - autoliza.
Po tym czasie dodajemy sól i wyrabiamy ciasto 2-3 minuty.
Kiedy ciasto zacznie odklejać się od miski dodajemy cały ostudzony (zimny!) kleik i wyrabiamy ok. 1 minutę, do momentu, aż wmiesza się równomiernie w ciasto.

Ciasto przykrywamy  i zostawiamy do fermentacji na  4-5 godzin w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swoją objętość ok 50% i zrobić się bardziej miękkie i pulchne.

Foremkę typu keksówka o długości 25 cm smarujemy tłuszczem i obsypujemy otrębami.

Ciasto wykładamy na obsypany mąką blat i zwijając formujemy w podłużny bochenek (trochę krótszy od foremki).
Przekładamy do foremki i zostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1,5-3 godziny lub w lodówce na ok. 12-18 godzin.

Przed włożeniem do piekarnika wierzch chleba można naciąć ostrym nożykiem lub żyletką.

Pieczemy pierwsze 15 minut z parą w temp. 230oC potem 30 minut bez pary zmniejszając temp. do 200oC.
Studzimy na kratce.

Smacznego :)