Chleb żytni sitkowy z siemieniem lnianym

Ciekawy chleb żytni z mąki sitkowej typ 1400 ze sporym udziałem siemienia lnianego.
Robiony na płynnym zakwasie i zaczynie żytnim .
Przepis znalazłem na blogu ХЛЕБ & ХЛЕБ

Receptura (na jeden chleb o wadze ok. 800 g):

Faza 1 Zakwas (zostawić na noc, u mnie 10 godzin, w temperaturze pokojowej): nawodnienie 243%

10 g – zakwas żytni nawodnienie 100%;
32 g - mąka żytnia typ 1400;
85 g – woda.

Faza 2 Zaczyn (zostawić na 4 godziny w temperaturze 28-30С): nawodnienie 240%

128 g – Faza 1 Zakwas  (cały);
38 g – mąka żytnia typ 1400;
90 g – woda.

W tym samym czasie, co zaczyn:  45 g – siemię lniane, namoczyć w 150 g wody.

Ciasto (fermentacja 90 minut w temperaturze 28-30С): nawodnienie 76%

255 g – Faza 2 Zaczyn (cały);
425 g – mąka żytnia typ 1400;
10 g – sól;
45 g – siemię lniane, namoczone wcześniej w 150 g wody;
50 g – woda (dla formowanego w bochenek), dla foremkowego można zwiększyć o 20-40 g.

Po 90 minutach fermentacji ciasto przełożyć na zwilżoną wodą matę teflonową lub silikonową i uformować mokrymi dłońmi w bochenek.
Zostawić do wyrośnięcia na 60-90 minut. W czasie wyrastania wierzch chleba spryskiwać co jakiś czas wodą, tak aby nie wysychał i nie pękał.
Piec na rozgrzanej blasze do pieczenia, przekładając na nią chleb razem z matą.
Pieczenie: bez pary 1 godzinę (15 minut w temperaturze  250С, dopiekamy 45 minut w temperaturze 170С).
Studzić na kratce minimum 3-4 godziny, najlepiej przez całą noc.
Można również piec w foremce, wtedy ciasto robimy trochę luźniejsze zwiększając wodę o 20-40 g.

Smacznego :)