Niemiecki chleb żytnio-pszenny (60/40) z Kassel

Prosty chleb mieszany, trochę podobny do naszego baltonowskiego. W smaku lekko kwaskowy z bardzo chrupiąca skórką.
Przepis znalazłem na ciekawym niemieckim blogu brotdoc.com.

Zaczyn żytni

140 g mąka żytnia typ 1150
90 g woda (30°C)
14 g zakwas żytni

Składniki dokładnie wymieszać (zaczyn będzie dosyć gęsty)  i zostawić na noc - 12 godzin do dojrzewania.

Ciasto właściwe (nawodnienie 65 %)

zaczyn żytni
190 g mąka pszenna typ 1050
140 g mąka żytnia typ 1150
210 g woda
9 g sól
5 g drożdże świeże (lub 1,7 g drożdże instant)

Wszystkie składniki ciasta wyrobić w misie miksera na małej prędkości przez 8-9 minut. Ciasto będzie lekko lepkie, o średniej gęstości.

Ciasto zostawić w misie do fermentacji na 45 minut.

Następnie wyłożyć ciasto z miski na obsypany mąką blat i uformować w podłużny bochen. Ciasto powinno dać się formować oprószonymi w mące rękoma.

Przełożyć szwem do góry do wysypanego mąką skrobiową (np. ziemniaczana, ryżowa, tapioka) podłużnego koszyka.

Zostawić do wyrośnięcia na 90 minut w temperaturze 21°C.
Uwaga: Najtrudniejszą kwestią, w przypadku tego chleba jest dobranie właściwego czasu garowania (końcowego wyrastania ciasta w koszyku). Aby chleb nie pękał podczas pieczenia, musi być pieczony wtedy, gdy jest już w pełni wyrośnięty. W piekarniku powinien wyrosnąć jedynie minimalnie i się trochę zaokrąglić. Autor bloga podaje 90 minut w temperaturze pokojowej 21 ° C, ale trzeba to dostosować to do swoich warunków. Mi za pierwszym razem się nie udało i chleb trochę popękał.

Po całkowitym rozroście chleb przełożyć z koszyka na łopatę lub papier do pieczenia.
Skórkę chleba po nakłuwać w wielu miejscach szpikulcem lub patyczkiem, a następnie spryskać mocno wodą.

Przełożyć do nagrzanego wcześniej do temperatury 240°C piekarnika, dobrze zaparować.
Piec 10 minut z parą, obniżyć temperaturę do 210°C i piec jeszcze ok. 50 minut do uzyskania ciemnobrązowego koloru skórki.

2-3 minuty przed końcem pieczenia spryskać wodą dla nadania skórce połysku.

Studzić na kratce.

Smacznego :)