Słodki chleb żytni z orzechami i suszonymi owocami

Bardzo smaczny, słodkawy i aromatyczny chleb w stylu litewskim. Najlepiej smakuje samodzielnie, bez dodatków, nawet bez masła. Taki ciekawy, niecodzienny deserowy chlebek.

Uwaga: Przepis jest dosyć złożony, wymaga również ścisłego kontrolowania/utrzymywania odpowiedniej temperatury na każdym z etapów przygotowywania ciasta.
Do zrobienia tego chleba wykorzystałem przepis na litewski chleb Pajurio duona znaleziony na kanale YT rus brot https://youtu.be/S1mDPQQmmik Moja modyfikacja to dodanie do ciasta orzechów i suszonych owoców.

Receptura na 1 bochenek z 500 g mąki:

ZAPARKA Dzień pierwszy - do południa  (np. 11:00-16:00):

110 g mąka żytnia typ 720
235 g woda wrzątek,

Wodę dodawać w dwóch porcjach, dokładnie mieszać, aby nie było grudek. Po wymieszaniu dodać:

15 g słód żytni jasny (lub mąka żytnia razowa) i znowu dokładnie wymieszać

Zaparkę pozostawić do scukrzenia skrobi na 5 godzin w temperaturze 63-65°C, następnie ostudzić do 32-33°C.

ZACZYN (fermentowana zaparka) Dzień pierwszy - wieczorem (np. 20:00-10:30):

cała zaparka z poprzedniego etapu (wcześniej ostudzona do temperatury 32-33°C!)
10 g dojrzały zakwas żytni
(np. zakwas żytni dokarmiony wcześniej w proporcjach 1/1/1 - 10 g zakwas + 10 g woda + 10 g mąka żytnia typ 2000 i zostawiony do fermentacji na 8 godzin w temp. 26-28°C)
25 g mąka żytnia typ 720

Składniki dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji/zakwaszenia na 14-15 godzin w temperaturze 29-30°C.

CIASTO WŁAŚCIWE Dzień drugi - rano (np. 10:45-12:00):

cały zaczyn  z poprzedniego etapu
50 g powidła jabłkowe
8 g sól
6 g drożdże świeże lub 2 g drożdże instant - rozpuszczone w 10 g wody
245 g mąka żytnia typ 720
100 g mąka pszenna chlebowa typ 650 lub 750

Składniki ciasta dokładnie wymieszać do połączenia i wchłonięcia wody. Ciasto jest sztywne/gęste i takie ma być. Następnie dodać:

50 g orzechy laskowe prażone
30 g orzechy włoskie prażone
25 g figi
25 g morele
25 g rodzynki
25 g śliwki suszone

Orzechy i owoce wrobić w ciasto, tak aby się w nim w miarę równomiernie rozłożyły.

Ciasto zostawić do wstępnej fermentacji w misce na 75 minut w temperaturze 30°C (np. 10:45-12:00).

Następnie wyłożyć ciasto na obsypany mąką żytnią stół i uformować bochenek.

Przełożyć do koszyka do wyrastania i zostawić na 60 minut w temperaturze 30°C.

Bezpośrednio przed pieczeniem (po wyłożeniu wyrośniętego chleba z koszyka) wierzch bochenka posmarować rzadkim ciastem (zrobionym z resztek ciasta pozostałych w misie i rozrobionych z wodą) i po nakłuwać szpikulcem - powinno to zapobiec pękaniu chleba podczas wypieku.

Pieczenie na wcześnie mocno rozgrzanym kamieniu lub grubej blasze:
10 minut 250°C
40 minut 190°C

Bezpośrednio po upieczeniu chleb posmarować rzadkim kisielkiem ze skrobii ziemniacanej lub spryskać/posmarować wodą dla nadania skórce połysku.
Kroić po całkowitym ostygnięciu, minimum po 3-4 godzinach.

Smacznego :)



For English speakers: