Jasny chleb żytni z ziemniakami i kminkiem

Zaczyn:

30 g dojrzały (czyli odpowiednio kwaśny) zakwas żytni z mąki razowej, 100% nawodnienia (czyli 30 g zakwasu = 15 g mąki razowej + 15 g wody)
60 g puree ziemniaczanego (u mnie resztki z obiadu)
320 g wody 35-40°C (jeśli będziemy piec chleb w foremce, to  ilość wody można wtedy zwiększyć do 360-375 g )
50 g mąki żytniej razowej typ 2000
175 mąki żytniej jasnej typ 720
2 szczypty mielonego kminku

Zakwas i ziemniaki rozprowadzić dokładnie w ciepłej wodzie, dodać obie mąki i kminek, wymieszać na jednolitą masę bez grudek. Przykryć aby nie obsychał. Zostawić do fermentacji w ciepłym miejscu 27-28°C na ok. 12 godzin.

Ciasto:

cały zaczyn
10 g soli
10 g cukru
300 g mąki żytniej jasnej typ 720
do ciasta nie dodajemy już wody

Wyrobić jednolite ciasto, ok. 5 minut do połączenia składników.

Zostawić do fermentacji w misce na 20 minut w cieple 27-28°C.

Ciasto wyłożyć na posypany mąką żytnią stół i uformować bochenek, oprószyć z wierzchu mąką żytnią.

Przełożyć do obsypanego mąką żytnią koszyka i zostawić w cieple na 45 min wyrastania.

Po tym czasie przełożyć bochenek na stół i zostawić odkryty na 15 minut, aż wierzch chleba popęka. T garowania = 27-28°C .

Pieczenie na nagrzanej wcześniej co najmniej 40 minut grubej blasze lub kamieniu: 5 minut w 250°C, następnie 30-35 min -> 190°C. Można spróbować upiec go również w żeliwnym garnku, wtedy 5 minut z pokrywą, 30-35 minut bez pokrywy.

Wersja w foremce: ciasto zamiast do koszyka przekładamy do foremki, obsypujemy wierzch mocno mąką żytnią i dajemy mu ok. 1 godzinę w cieple na wyrośnięcie. W foremce pieczemy dłużej - 10 minut w 250°C , następnie 40-45 min -> 190°C .

Smacznego :)