O bezpieczeństwie zakwasu

Moje tłumaczenie serii interesujących artykułów o bezpieczeństwie zakwasu, pochodzących z instagramowego profilu НИИ ХЛЕБА Филиал (Instytut Naukowo-Badawczy Przemysłu Piekarniczego w St. Petersburgu)  https://www.instagram.com/niihleba_spb/

Czy zakwas jest całkowicie bezpieczny?

Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi, spontaniczne kultury starterowe mogą być zarówno dobrej jak i złej jakości ‼ ️

Jeśli zakwas nie jest regularnie „karmiony”, jeśli prowadzi się go w temperaturach, które nie są optymalne dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego i drożdży lub używa się kiepskiej jakości mąki, wszystko to może przyczynić się do rozwoju obcej, patogennej mikroflory prowadzącej wyścig o przetrwanie z korzystną mikroflorą zakwasu.

Oprócz korzystnych produktów fermentacji, chleb wytworzony na takich zanieczyszczonych kulturach starterowych może zawierać również toksyny enterobakterii, pleśni, drożdży chorobotwórczych, bakterii tworzących przetrwalniki itp.

Skąd pochodzi ta niechciana mikroflora? Pochodzi ona:

• z mąki, 
• z otoczenia, powierzchni inwentarza,
• oraz z powietrza.

Sama mąka zawiera niezwykle różnorodną mikroflorę, w której drożdże i bakterie kwasu mlekowego stanowią jedynie niewielką część.

Jak zrozumieć, kiedy zakwas jest bezpieczny, a kiedy drobnoustroje w zakwasie "przeszły na stronę zła”?

W domu możliwości obiektywnej kontroli mikrobiologicznej lub technologicznej zakwasu są ograniczone, niemniej jednak istnieje wiele wskazówek:

1️⃣  ZAPACH
Zakwas powinien mieć wyraźny zapach sfermentowanego mleka, czasem z lekkimi nutami jogurtu lub owoców. Dopuszczalne są słabe nuty acetonu charakterystyczne dla fermentacji drożdżowej.

⛔️ Niedopuszczalne są wyraźne nuty acetonu, zapach octu, bardzo mocny zapach przejrzałych owoców (brak nut czysto owocowych). Zapach stęchły lub spleśniały są niedopuszczalne. Oznacza to także wszelkie obce, nietypowe zapachy.

⠀
2️⃣  SMAK
Również tutaj ważny jest brak obcych posmaków, stęchlizny, gorzkich i innych.
Zakwas powinien mieć przyjemną kwaskowość i szczypać w język. Intensywność tego smaku powinna być nieco mocniejsza niż w chlebie na zakwasie.
⠀
Tak, możesz spróbować zakwasu. W końcu to właśnie smak wyjaśnia nam, czy zakwas jest zakwaszony. Jest to ważne w przypadkach, w których nie jest możliwe zmierzenie pH lub kwasowości miareczkowej. Musisz mieć pewność, że zakwas jest dobrze zakwaszony, ponieważ to kwasowość hamuje rozwój patogennej mikroflory.
⠀
3️⃣  STAN POWIERZCHNI
Powierzchnia zakwasu może być wyschnięta. Z „ciasta” tworzy się wtedy zwietrzała skórka.
⠀
⛔️  Każda inna powłoka (puszysta, wyspy, kolonie, nieregularności lub szorstkość) na powierzchni zakwasu pod koniec fermentacji oznacza zazwyczaj pleśń, drożdże chorobotwórcze lub bakterie tworzące zarodniki.
⠀
4️⃣ JAKOŚĆ CHLEBA
Jakość chleba zależy nie tylko od zakwasu, ale także w dużym stopniu od umiejętności piekarza, niemniej jednak w chlebie nie powinno być obcego zapachu i smaku. Powinien on wykazywać odpowiednią porowatość, a miękisz nie powinien być lepki.
⠀
Problem polega na tym, że większość początkujących piekarzy nie ma żadnego porównania.
Wiele osób zaczyna zakwasy samodzielnie, szukając informacji w internecie, a internet jest pełen rozmaitych historii, zarówno rzetelnych, jak i nie. Można na przykład znaleźć informacje, że puszysta powierzchnia lub obcy zapach jest rodzajem normy. Ale tak nie jest! To nie jest norma. To wskaźnik, że coś trzeba zrobić.
⠀
Co zrobić, jeśli zapach, smak, wygląd powierzchni zakwasu lub jakość chleba nagle się pogorszyły?
⠀
Możliwe działania:
⠀
REANIMACJA: zmienić mąkę na inną, zmienić warunki fermentacji lub proporcje karmienia, wymienić naczynia na czyste.


Jeśli sytuacja nadal utrzymuje się po kilku „karmieniach”, pozostaje jedynie ⬇️
⠀
Wyprowadzić nowy zakwas (najlepiej na innej, nowej partii mąki).

Jak skierować fermentację we właściwym kierunku?
⠀
Możliwe sposoby:
⠀
* Woda (ferment) owocowy
Pomaga natychmiast wprowadzić mikroflorę fermentacyjną i nadać fermentacji właściwy kierunek. Po 7-10 dniach "dokarmiania", drożdży z tej wody nie będzie już w zakwasie, zastąpią je powoli drożdże pochodzące z mąki, jakkolwiek będzie to dobry start dla zakwasu.

* Wywar chmielowy
Zawiera gorzkie żywice, które hamują rozwój obcej mikroflory i stymulują drożdże do pracy.

* Skiełkowane ziarno, pestki winogron, rodzynki - jest to gorsza opcja, ponieważ zawierają one różnorodne mikroorganizmy, ale także przyspiesza start.

* Zakwaszenie.
Kwas cytrynowy, askorbinowy (witamina C) lub ocet tworzą korzystne kwaśne środowisko. Niskie pH hamuje rozwój niepożądanej mikroflory i stymuluje rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz drożdży.


Co zrobić, aby zapewnić jakość i bezpieczeństwo?
⠀
✔️ Regularne i terminowe „karmienie”.
⠀
Bakterie kwasu mlekowego i drożdże, aby czuć się dobrze i rozmnażać, potrzebują właściwych warunków - temperatury, wilgotności, jedzenia.

Warunki stają się dalekie od optymalnych, gdy:

• zakwas umieszcza się w lodówce,
• zakwas zbyt długo i mocno przefermentuje, jedzenie się kończy,
• zakwas zbyt krótko i słabo przefermentuje, korzystne drobnoustroje nie mają czasu namnożyć  się w odpowiedniej ilości,
• używa się za mało zaczątku (startera) i wprowadza za dużo nowej mąki (im więcej mąki w stosunku do zaczątku, tym więcej zewnętrznej mikroflory, z którą muszą „walczyć” korzystne mikroorganizmy z naszego zakwasu).
Wszystko to powoduje problemy z konkurencją pomiędzy korzystną mikroflorą bakterii mlekowych i drożdży, a niechcianymi drobnoustrojami.

✔️ Używaj tylko wysokiej jakości mąki. Jeśli nie odpowiadał Ci chleb robiony na jakiejś nowej mące, nigdy używaj jej do prowadzenia zakwasu.

Do zakwasu - tylko najlepsza mąka.
⠀
✔️ Obserwuj stan zakwasu i jego zewnętrzny wygląd.

Źródło informacji:
https://www.instagram.com/p/CCbLms_qxjZ/
https://www.instagram.com/p/CCdkwailCkG/
https://www.instagram.com/p/CCf4c0Pqog4/
można zadawać tam pytania, na które pracownicy Instytutu bardzo szybko i chętnie odpowiadają (oczywiście w j. rosyjskim ).