Panettone z krówkami, karmelizowanymi orzechami włoskimi i gorzką czekoladą

Proporcje na 2 panettone po 580 g ciasta (wysokie foremki papierowe fi 13,4 cm, wysokość 9,5 cm) lub 3 panettone po 390 g ciasta (niskie foremki papierowe typu Baso, Veneziana fi 15,5 cm, wysokość 5,5 cm, takie jak na zdjęciach).

Przygotowanie zakwasu pszennego licoli (płynne lievito madre):

Do prowadzenia zakwasu używamy białej mąki pszennej rafinowanej typu włoska tipo 00 lub tipo 0, z polskich typy od 450 tortowa do maksymalnie typ 550.

Zakwas prowadzimy odświeżając go w proporcjach 1/1/1, czyli jedna część zakwasu, jedna letniej wody i jedna mąki. Składniki zakwasu mieszamy intensywnie kilka minut za pomocą trzepaczki miksera aby napowietrzyć i wyrobić ciasto.

Robimy to raz dziennie, zostawiamy na 3-4 h do fermentacji w t.pokojowej, do wzrostu x 1,5 (1+ 0,5) nie więcej! Czyli warstwa zakwasu w słoiku powinna urosnąć przykładowo: od początkowych 3 cm do wysokości 4,5 cm.

Gdy objętość zakwasu wzrośnie x 1,5 chowamy zakwas do lodówki, gdzie fermentacja zostanie znacznie spowolniona i do następnego dnia zakwas powinien urosnąć x 2.

Przed przystąpieniem do wykonania panettone zakwas musi być odświeżany w ten sposób raz dziennie przez co najmniej 3 dni!

W dniu kiedy wykonamy pierwsze ciasto do panettone, odświeżamy zakwas w następujących proporcjach (np. o godz. 16:00):

35 g zakwasu pszennego licoli (który od poprzedniego dnia podwoił objętość)
35 g letnia woda 35°C
35 g mąka pszenna

Temp. fermentacji 26°C przez 3/4 godziny (czas w którym zakwas musi się podwoić)

Ciasto wstępne (np. o godz. 20:00):

100 g zakwasu pszennego licoli
233 gr jasnej mąki pszennej silnej W 380
83 gr wody
50 gr cukru
67 g żółtka
83 gr masła

Przygotuj i odważ wcześniej składniki.

Rozpuść dokładnie cukier w wodzie.

W misie miksera umieść: mąkę, zakwas licoli oraz wodę z cukrem i wyrabiaj na wolnych obrotach, aż uzyskasz silne ciasto.

Dodaj żółtka i kontynuuj dopiero po całkowitym ich wchłonięciu.

Teraz należy dodać masło na 2/3 razy (jeśli mikser planetarny się nagrzeje, hak do wyrabiania i ciasto należy schładzać w lodówce

Podczas wyrabiania ciasta nie przekraczaj temperatury 26oC!

Przygotuj pojemnik (jeśli to możliwe z podziałką, o prostych ścianach) nasmarowany masłem i odpowiednio duży, aby pomieścić ciasto, które zwiększy objętość czterokrotnie (1+3).

Wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą, pamiętaj o odłożeniu małego kawałka, który posłuży jako „wskaźnik wyrastania ciasta”. Kawałek ciasta, który wykorzystamy jako „wskaźnik wyrastania ciasta”, umieść w skalowanym pojemniku, aby ocenić jego wzrost. Jeśli nie masz skalowanego pojemnika, użyj szklanki lub słoika o prostych ścianach i zaznacz pisakiem lub gumką punkt początkowy, aby dokładnie wiedzieć, kiedy osiągnie poczwórny wzrost (1 + 3).

Przykryj oba pojemniki i zostaw do wyrośnięcia, starając się utrzymać stałą temperaturę około 26°C!!! Zbliż je do siebie, ponieważ muszą fermentować w tych samych warunkach, temperaturze.

Fermentacja pierwszego ciasta w temp. 25/26°C przez 10-14 godzin, do czterokrotnego zwiększenia objętości. 

Ciasto końcowe (np. o godz. 8.00):

Dodawaj w uporządkowanej kolejności i tylko w celu idealnego połączenia:

- wieczorne ciasto wstępne, po wzroście x 4
100 g mąki pszennej o sile W280 (12,5-13% białka)

7 g słód jasny aktywny jęczmienny lub żytni
50 g żółtka 
83 g cukier puder
17 g miód 
5 g soli
83 g masło 
33 g zimna woda z lodówki (podzielona na 3 porcje)

Dodatki do ciasta:

80 g cukierki krówki pocięte na mniejsze kawałki; 
80 g gorzka czekolada pocięta na mniejsze kawałki;
50 g orzechy karmelizowane.*

Alternatywnie, jeśli chcemy zrobić wersję klasyczną panettone:

60 g rodzynek;

100 g skórki kandyzowanej pomarańczowej;

20 g skórki kandyzowanej cytronu lub cytryny.

W misie miksera umieść wieczorne ciasto wstępne i mąkę.
Ugniataj, aż uzyskasz dobrą strukturę, a następnie dodaj żółtko i cukier, te dwa składniki na przemian i po pół na raz.
Podczas wyrabiania ciasta nie przekraczaj temperatury 26°C.
Dodaj miód i wanilię.
Dodaj sól.
Dodaj masło w trzech porcjach.
Dodaj wodę.
Dodaj dodatki.

Fermentacja ciasta w masie 2 godziny w temp. 26-28°C.

Następnie podziel ciasto na porcje odpowiednie dla posiadanych foremek papierowych.

Uformuj ciasto w kule, to po włosku tzw. pirlatura.

Najlepiej pooglądaj filmiki na You Tube https://www.youtube.com/results?search_query=pirlatura+panettone, aby zobaczyć różne techniki formowania. 

Przełóż ciasto do foremek i zostaw w 26-28°C do wyrastania na 6/7 h, a może być tak, że potrwa to dłużej. Ciasto musi wyrosnąć prawie do brzegów foremki, zwiększyć swoją pierwotną objętość około trzykrotnie. Kopuła ciasta (jej najwyższy środkowy punkt) powinna zrównać się mniej więcej z brzegiem foremki. Na foremce można położyć patyczek i kiedy ciasto dotknie patyczka, to znaczy że jest gotowe do pieczenia.

Przed pieczeniem panettone można posmarować polewą** i posypać cukrem perlistym lub siekanymi migdałami.

Pieczynie 160/165°C, aż ciasto osiągnie w środku temperaturę 94/96°C  u mnie ok. 45-50 minut dla foremek 580 g, 35-40 minut dla mniejszych niskich foremek na 390 g ciasta.

Po upieczeniu wyjmij bardzo ostrożnie panettone z piekarnika, przebij dwoma drutami lub patyczkami, odwróć i powieś, pozostaw w tej pozycji przez co najmniej dwie godziny. Po tym okresie można obrócić panettone i usunąć druty, ale przed pokrojeniem nadal trzeba odczekać co najmniej 10-12 godzin na ostygnięcie.

Panettone można umieścić w plastikowej torbie na żywność. Jeśli chcesz je przechowywać przez długi czas, to jest nawet 60 dni, powinieneś rozpylić w worku czysty alkohol 95°, co zmniejszy ryzyko powstawania pleśni.

Zachowując całkowitą wagę dodatków, można próbować robić rozmaite kombinacje smakowe. 

Oto kilka przykładów:

• pomarańcza i czekolada;
• daktyle i czekolada;
• morela i czekolada;
• owoce leśne (np. jagody, maliny itp.) i pistacje;
• owoce leśne i biała czekolada;
• czekolada, figi i orzechy;
• rodzynki, figi i orzechy;
• czekolada i kandyzowany imbir;
• czekolada i wiśnie w syropie (należy je wcześniej dobrze odcedzić i wysuszyć).

Owoców używamy kandyzowanych lub suszonych! Należy absolutnie unikać świeżych owoców!

Jeśli chcesz zrobić panettone wypełnione kremami, dodajemy je do panettone strzykawką/szprycą tuż przed spożyciem. 

*Orzechy karmelizowane:

100 g orzechy

50 g cukier 

25 g woda

Wymieszaj wodę z cukrem  i doprowadź w rondelku do 112°C. W międzyczasie podgrzej orzechy w kuchence mikrofalowej przez 90-120 sekund. Można też podgrzać orzechy na patelni, aż zrobią się gorące. Włóż na chwilę orzechy do gorącego rozpuszczonego cukru, wymieszaj drewnianą łyżką  kilka razy i zostaw do ostygnięcia na papierze do pieczenia.

Bardzo ważne jest, aby gorące orzechy włożyć do gorącego syropu !!!

**Polewa na 2 panettone:

20 g mąka migdałowa lub migdały mielone  

40 g cukier puder

2 g kakao  

2 g skrobia kukurydziana lub ziemniaczana  

20 g białko jaja  

Składniki dokładnie wymieszać.

Na podstawie przepisu Oscara Pagani na Panettone 2.0 z moimi niewielkimi modyfikacjami.

Smacznego :)