Dwa przepisy na chleb żytni (ze śliwką i z kolendrą à la borodiński)

Zaczyn do obu chlebów taki sam: 

30 g zakwasu żytniego,  

150 g wody temp. 45°C, 

3 g soli, 

100 g razowej żytniej, 

50 g żytniej Typ 720, 

mieszamy i zostawiamy przykryty w cieple (27-30°C) na 18 godzin.

Chleb żytni ze śliwką

Po 18 h dodajemy do zaczynu: 

180 g ciepłej wody 

20 g powideł jabłkowych 

6 g soli 

50 g razowej żytniej 

50 g pszennej chlebowej 

200 g żytniej typ 720, 

wyrabiamy jednolite ciasto, na końcu dodajemy 50 g śliwki suszonej pociętej na kawałki i wmieszać w ciasto. 

Zostawiamy na 45 minut w misce w cieple, potem do foremki 25 cm keksówki i czekamy aż wyrośnie prawie do brzegów co trwa ok 2 godziny. 

Troszkę ciasta zostawiamy w misce, rozrabiamy wodą na papkę i przed pieczeniem chleba smarujemy tym wierzch.

Pieczemy 10 minut na maksa i potem 50 minut na 180-190°C.

Chleb żytni à la borodiński z kolendrą 

Robimy zaczyn identyczny jak do chleba ze śliwką i zostawiamy na 18 godzin w cieple 27-30°C. 

Po jakiś 8 godzinach od nastawienia zaczynu przygotowujemy zaparkę: 

25 g słodu żytniego fermentowanego (ciemnego) 

25 g maki żytniej razowej 

2 g tłuczonych w moździerzu nasion kolendry, 

mieszamy razem i zalewamy 150 g wrzącej wody. 

Dokładnie mieszamy, żeby nie było grudek. 

Przykrywamy i zostawiamy do ostygnięcia do temp. pokojowej. 

Potem jak przestygnie dodajemy pół łyżeczki zaczynu, dokładnie mieszamy i stawiamy razem z zaczynem w cieple.

Ciasto: po 18 godzinach od nastawienia zaczynu mieszamy ciasto. 

Dodajemy do zaczynu: 

całą zaparkę 

50 g ciepłej wody 

40 g powideł jabłkowych 

6 g soli 

50 g razowej żytniej 

50 g pszennej chlebowej 

150 g żytniej typ 720, 

wyrabiamy jednolite ciasto. 

Zostawiamy na 45 minut w misce w cieple, potem do foremki 25 cm keksówki i czekamy aż wyrośnie prawie do brzegów co trwa ok 2 godziny. 

Troszkę ciasta zostawiamy w misce, rozrabiamy wodą na papkę, przed pieczeniem chleba smarujemy tym wierzch i posypujemy nasionami kolendry.

Pieczemy 10 minut na maksa i potem 50 minut na 180-190°C.

Przykładowo ja robię tak: 15:00 zaczyn, 23:00 zaparka, następnego dnia rano o 9:00 ciasto.

Smacznego :)