Chleb Tartine

Tak wyglądał mój pierwszy Tartine, który upiekłem trzy tygodnie temu.

W kwietniu, dostałem propozycję od Ani z bloga Kuchennymi drzwiami, aby wybrać przepis na majowy wypiek do Piekarni Amber . Padło na Tartine Country Bread - chleb wiejski z piekarni Tartine. Przepis na ten chleb stworzył Chad Robertson, pasjonat pieczenia chleba i właściciel piekarni Tartine Bakery w San Francisco. 

Tartine widziałem już dość często na różnych blogach, szukając pomysłów na jakiś nowy chleb. Podchodziłem jednak do niego jak pies do jeża. Luźne ciasto, składanie w misce, pieczenie w garnku żeliwnym - to wszystko mnie, piekącego dotychczas dosyć proste chleby (zazwyczaj w formie), trochę odstraszało. Niepotrzebnie! Okazuje się, że nie taki diabeł straszny, jak go malują :) 
Pierwsze trzy chleby, które upiekłem wcześniej, wyszły lepiej niż się spodziewałem. Niestety ten, który piekłem razem z Wami, w majowy weekend, okazał się wielką plackowato-zakalcowatą porażką. Musiałem więc, zrobić go raz jeszcze. Tym razem się udał :)

A ten piekłem razem z Wami w majowy weekend.

Przepis na chleb Tartine: 

Zrobienie  tego chleba dobrze jest wcześniej rozplanować, ponieważ cały proces od zrobienia zaczynu, do wyjęcia bochenka z pieca zajmuje trochę czasu (od 16 do 26 godzin, w zależności czy ostatnie wyrastanie prowadzimy w temperaturze pokojowej, czy w lodówce). Składa się na to: 8-12 godzin na fermentację zaczynu, potem pół godziny na autolizę (powoduje lepsze wchłanianie wody przez mąkę, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne), 3-4 godziny pierwszej fermentacji, 3-12 godzin wyrastania w koszyku i ok. 45 minut pieczenia.

Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg.

Zaczyn (leaven):

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego
100 g letniej wody 
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12 godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie - łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj.  

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:

Garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240^oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).

Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika.  Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru. 

Ja nie mam garnka żeliwnego ani kamienia, piekłem więc na blasze z piekarnika (odwróconej spodem do góry). Ponieważ mój piekarnik grzeje mocno od góry, chleb po pierwszych 20 minutach pieczenia nakrywam zawsze folia aluminiową. Mam wtedy pełną kontrolę nad stopniem wypieczenia skórki. Jeżeli ktoś ma problem z piekarnikiem , to polecam ten sposób.

Studzić na kratce.


Tartine bread na blogach:

Kuchennymi Drzwiami
Nasze życie od kuchni
Weekendy w domu i ogrodzie
Kulinarna Maniusia
Apetyt na Smaka
W poszukiwaniu Slow Life
am.art kolor i smak
Codziennik Kuchenny
Stare Gary
Leśny Zakątek
Smaki i Aromaty 
Pieguskowa Kuchnia 
W mojej kuchni 
Konwalie w kuchni 
Kuchnia Gucia 
Ogrody Babilonu 
Smak mojego domu